Subbiotti monograno felicetti, brodo di verdure e Grana Padano Riserva “Ferrari”
Difficile
4 per.
60 min
Andrea Berton
Ingredienti
- Ingredienti per la base meringa:
- 100 gr di acqua
- 3 gr di metilcellulosa
- Ingredienti il brodo di croste di Grana Padano:
- 300 gr di croste di Grana Padano
- 700 gr di acqua
- Ingredienti per la meringa alla croste di Grana Padano:
- 300 gr di brodo di Grana Padano
- 20 gr di albumina
- 10 gr di trisol
- 0,8 gr di xantana
- 40 gr di base di metilcellulosa
- Ingredienti per il brodo di verdure:
- 2 carote mondate
- 300 gr di croste di grana padano
- 300 gr di cotenne di prosciutto crudo
- 1 verza a julienne
- 2 cipolle
- 1 costa di sedano
- 2 zucchine
- 1 mazzo di salvia
- 1 ramo di rosmarino
- 1 finocchio
- sale
- 1 sedano rapa pelato
- 2 patate grandi pelate
- Olio extravergine di oliva.
- Impiattamento:
- Le verdure
- 160 gr di Subbiotti rigati Monograno Felicetti
- Grana Padano Riserva
- Olio extra vergine d’oliva
- Sale e pepe
- Brodo di verdure
Preparazione
Unire il metilcellulosa all’acqua e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Unire le croste di Grana Padano e l’acqua in un sacchetto sottovuoto e mantenere a temperatura controllata a 90 C° per 6 ore. Filtrare il brodo. Unire il brodo di Grana Padano, l’albumina, il trisol e la xantana. Emulsionare e lasciare riposare per almeno 2 ore a 4 C°. Montare con la planetaria il composto per 10 minuti e unire manualmente la base di metilcellulosa.
Stendere la meringa all’altezza di 5 cm. sopra un silpat per poi porre a seccare a 60 C° per 12 ore. Una volta che la meringa risulta completamente secca marchiarla con il timbro del Grana Padano, tagliare della misura di 7cm. per 4 cm. e dorare sotto la salamandra. Tagliare le verdure all’altezza di 0,5 cm. e stamparle prima con un coppa pasta da 1 cm. e all’interno con uno da 0,6 cm. Ricavare 100 unità e tenere da parte.
Unire in una casseruola gli scarti delle verdure, gli aromi, le croste di Grana Padano e le cotenne di prosciutto crudo; coprire con acqua fredda e portare a bollore. Lasciare sobbollire per due ore filtrare e lasciare ridurre fino ad ottenere il gusto desiderato, aggiustare il brodo di sale. Sbollentare le verdure nel brodo per 1 minuto, scolarle e condirle con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in acqua leggermente salata per 8 minuti la pasta e mantecarli in padella con il brodo di verdure ridotto, olio EVO, un cucchiaio di Grana Padano. Su un piatot fondo appoggiare un anello da 10 cm diametro e mettere all’interno le verdure, la pasta alternandoli tra di loro, appoggiare sopra la meringa di Grana Padano e terminare versando il brodo di verdure.
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