Risotto con zucchine e fiori farciti

Per i fiori di zucca:
Amalgamare la ricotta con il Grana Padano, il tuorlo, salare e riempire i fiori con il composto ottenuto.
In una padella scaldare 1/2 bicchiere di acqua (o brodo che verrà utilizzato per il risotto) con il burro, unire i fiori farciti, coprire con il coperchio e cuocere 4 minuti circa, facendo attenzione che i fiori non rimangano troppo asciutti, in caso aggiungere del liquido durante la cottura versandolo dai bordi della padella.

Per il riso:

Mondare il porro (tenendo da parte quella bianca) e le zucchine.
Con gli scarti ed i pomodori secchi preparare un brodo vegetale leggero mettendoli in pentola e coprendo con 2 L di acqua fredda. Portare ad ebollizione e fare sobbollire per 20 minuti. Salare (poco) a metà cottura.
Affettare le zucchine, cuocerle in padella con poco olio, salare e quindi frullarle con 60 ml di brodo, i pistacchi, 30 g di Grana Padano, il basilico (circa 20 foglie), ed 1 cucchiaio di olio. Tenere da parte, in caldo.
Preparare il burro, lavorandolo con il basilico e scorza di limone, arrotolarlo come un salamino, avvolgerlo nella pellicola alimentare e tenerlo in freezer.
In un tegamino far appassire il porro a fiamma bassa con 1 cucchiaio di olio (in alternativa cuocerlo nel microonde – con l’olio – per 1 minuto e mezzo, in un barattolo di vetro, coperto con pellicola idonea a cotture nel microonde).
In una casseruola bassa tostare il riso con 1 cucchiaio di olio, unire il porro cotto, salare (poco) e poi sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica e portare il risotto a cottura aggiungendo un mesolto di brodo caldo alla volta, e mescolando di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata, unire il condimento di zucchine, cuocere ancora per 2 minuti, spegnere il fuoco e mantecare, unendo il burro aromatizzato ed il Grana Padano grattugiato.
Lasciare riposare per un minuto e trasferire nel piatto di portata, completare con i fiori farciti.

Il recipiente di cottura:

Alto se cotto in pieno liquido, basso e largo se invece il risotto viene cotto con poco liquido. Che tipo di materiale? Molto bene il rame, la ghisa, l’alluminio. Un po’ meno l’acciaio, mentre sono sconsigliate le pentole antiaderenti.
La tostatura: serve a preparare il riso, che riceverà il liquido senza che rilasci subito il suo amido. Può essere effettuata con o senza grasso (che darà maggiore caratteristica a seconda se si usi o meno cipolla o altri ortaggi). Il riso dopo la tostatura deve risultare ben caldo, ma non imbrunito.
Il soffritto: il classico è quello di cipolla, tagliata al coltello, ma ci si può fare con altre verdure, es. porro, scalogno, oppure sedano-carota-cipolla (per un risotto con molte verdure). E’ importante cuocerlo bene, facendo rilasciare nell’olio (o burro, meglio se chiarificato) tutte le loro note aromatiche, ma prestando attenzione a non farli imbrunire.
Sfumare con il vino: serve a dare “acidità”. In quesito modo il palato ha la possibilità di assaporare tutti i sapori del gusto. Va versato ai bordi del tegame, e far sì che evapori velocemente per non sentire successivamente nessuna nota alcolica che coprirebbe gli altri sapori.
Il brodo: è quello che darà sapore e caratterizzerà il risotto, ma non deve sovrastare il buon sapore del riso.

Per il risotto con verdure si preferisce un brodo di verdure, per quello di pesce, un brodo di pesce, mentre il brodo di carne può essere utile sia in caso di risotto bianco cui voler dare più sapore, oppure per il risotto allo zafferano. Si possono sempre unire ingredienti che richiamano quelli del risotto. Es. Se si sta preparando un risotto con asparagi aggiungere qualche pezzo di gambo o la parte esterna, per enfatizzare il gusto del brodo. Unire la buccia della cipolla bionda dona al brodo un piacevole colore ambrato, ma evitare questa aggiunta se si prepara un risotto bianco.
La mantecatura: prestare attenzione nell’aggiungere altro brodo quando il riso è già al dente, perché continuerà a cuocere durante la mantecatura ed il riposo, il risotto continua a cuocere anche quando abbiamo spento il fornello. Si unisce il grasso, prevalentemente burro (se si vuole ridurre la quantità, montare 100g con 5 cucchiai di acqua frizzante), mescolando avanti e indietro e in modo circolare in modo che si crei un’emulsione che renderà il risotto cremoso. I formaggi che si aggiungono in questa fase saranno scelti a seconda della tipologia di risotto e del gusto personale.

Sempre ottima la mantecatura con il Grana Padano DOP e le sue varie stagionature: più hanno carattere e intensità di sapore, più caratterizzeranno il piatto. Attenzione anche alla sapidità ed alla consistenza del formaggio: un formaggio morbido come lo stracchino rende molto morbido il risotto. A fine procedimento, lasciare riposare il risotto, coperto, per 1-2 minuti prima di servire.

Con le giornate lunghe e piene di luce si ha un gran desiderio di toni leggeri e fiori tenui. Un verde pallido, ed il rosa dominano la tavola dei mesi primaverili ed estivi.

L’accostamento giusto dei colori è sempre molto importante e giocare su toni tenui ci permette di avere una tavola molto rilassante, capace di cogliere i commensali con una “carezza”.

Dopotutto, dobbiamo sempre avere a mente quanto ci ha insegnato il gastronomo Brillant Savarin, secondo cui invitare qualcuno a casa significa prendersi cura della sua felicità!
Una tavola infornale con pratiche tovagliette-sottopiatto sul tavolo nudo. Quelli utilizzati sono di facile realizzazione, anche per persone poco esperte di cucito: realizzate con un tessuto di recupero, uno scampolo di velluto, lavato, è stato cucito a misura di un vassoio di cartone tondo (benissimo quelli che si usano in pasticceria per le torte), con 5 cm per il bordo, rifinito con elastico, in modo da poterlo sfilare agevolmente per il lavaggio.

Nel piattino che dovrebbe essere del pane, e che richiama il colore dei piatti, ma non fa parte dello stesso servizio, ho messo delle scaglie di Grana Padano DOP. D’altronde è un ingrediente che accompagnerà benissimo il nostro risotto e potrà stare benissimo durante tutto il pranzo, ottimo da gustare appena seduti a tavola!

Infine, una nota di colore sono i tovagliolini da cocktail, in lino, fucsia, trovati in un mercatino vintage, con applicazioni in tombolo. Un tocco di stravaganza, che può essere!