Nuove memorie

Per il Brodo di Grana Padano:

Per prima cosa preparare il brodo di Grana Padano, mettendolo a cuocere in una pentola con l’acqua. Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte. Filtrare il brodo ottenuto con l’aiuto di una esamina in un contenitore cilindrico. Mettere in abbattitore e portarlo a 3°C, quindi prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero. Infine filtrare nuovamente il brodo per eliminare eventuale residui Questo brodo va preparato 48 ore prima dell’utilizzo. 

Per il Brodo Vegetale:

In un sacchetto sottovuoto metter tutte le verdure dopo averle mondate lavate e tagliate a pezzettoni. Sigillare il sacchetto sottovuoto Mettere a cuocere in forno a vapore per circa 40 minuti, filtrare il brodo.

Per il Ghee:
Mettere a sciogliere il burro a fuoco lento. Una volta sciolto il burro comincia a formare delle bolle che vanno tolte con un cucchiaio e continuare a togliere la schiuma bianca che si forma fino a che non cessa di formarsi. Quando il burro inizia ad imbrunire spegnere il fuoco e filtrarlo con una garza e quindi conservare in un vaso di vetro il liquido ottenuto.

Preparare il risotto:
Mettere entrambe i brodi sul fuoco a scaldare. Mettere la pentola per il riso sul fuoco, scaldarla aggiungere il riso e farlo tostare. Bagnare con poco brodo vegetale e continuare la cottura bagnando solo con il brodo di Grana Padano precedentemente ottenuto fino a portare il risotto a cottura.
Togliere dal fuoco il risotto e mantecare con il grasso del Grana Padano precedentemente ottenuto e nel frattempo scaldare il ghee.
Impiantare il risotto in un piatto piano e una volta servito ultimare il piatto aggiungendo il ghee bollente al centro.