Per il Brodo di Grana Padano:
Per prima cosa preparare il brodo di Grana Padano, mettendolo a cuocere in una pentola con l’acqua. Portare a 85°C, una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 40°C. Ripetere l’operazione di cottura del brodo per 5 volte. Filtrare il brodo ottenuto con l’aiuto di una esamina in un contenitore cilindrico. Mettere in abbattitore e portarlo a 3°C, quindi prelevare il grasso che si forma in superficie e tenerlo da parte in frigorifero. Infine filtrare nuovamente il brodo per eliminare eventuale residui Questo brodo va preparato 48 ore prima dell’utilizzo.