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    Cappelletti ferraresi al Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato

    Difficile
    T4210 min

    Chef Andrea Provenzani

    Ingredienti

    • Per la pasta all’uovo:
    • 200 gr di farina 00
    • 2 n. di tuorlo d’uovo
    • 2 uovo intero
    • Sale, olio

    • Per il ripieno:
    • 200 gr carne di vitello
    • 100 gr carne di manzo
    • 100 gr carne di maiale
    • 50 gr mortadella
    • 50 gr prosciutto crudo
    • 100 gr Grana Padano Oltre 20 mesi grattugiato
    • Sale,pepe e noce moscata
    • 1 uovo
    • 1 cipolla
    • 50 gr burro e salvia
    • 25 cl marsala secco
    • 1 litro di brodo di carne

    • Per la salsa:
    • 25 cl Panna fresca
    • 25 cl brodo vegetale
    • sale e pepe di Timmur (Nepal)
    • 200 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato

    Preparazione

    STEP 1

    Per la pasta:
    Disporre la farina a fontana ed aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti. Condire con olio e sale.
    Incorporare la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto elastico. Coprire e fare riposare in frigorifero per 30 minuti

     

    STEP 2


    Per il ripieno:
    Appassire la cipolla con burro e salvia, aggiungere le carni tagliate a piccoli pezzi e farle rosolare, sfumare con il marsala e aggiungere il brodo, cuocere per 40 minuti, far raffreddare e tritare finemente, aggiungendo il prosciutto e la mortadella, incorporare il formaggio, l’uovo e insaporire con la noce moscata, se necessario aggiungere sale e pepe. Far riposare in frigorifero 2 ore.

    STEP 3

    Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, disporre la farcia necessaria al centro, chiuderli per ottenere dei triangoli, girare le due punte orizzontali su se stessi ottenendo dei cappelletti

    STEP 4

    Per la salsa:
    Far bollire la panna e il brodo vegetale, togliere dal fuoco e far abbassare la temperatura fino circa 65 gradi, aggiungere il Grana Padano e farlo sciogliere fino ad ottenete una salsa liscia, correggere di sale.

    STEP 5

    Cuocere i cappelleti in acqua salata 1 minuto, scolarli e insaporire con burro e salvia, versale la salsa al formaggio nella fondina, disporre i cappelletti a punta in su’, completare con una spolverata di Grana Padano, pepe di Timmur e gocce di tartufo nero pregiato, ottenuto privandolo della scorza nera esterna e frullandolo con brodo vegetale.