Cappelletti ferraresi al Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato
Difficile
210 min
Chef Andrea Provenzani
Ingredienti
- Per la pasta all’uovo:
- 200 gr di farina 00
- 2 n. di tuorlo d’uovo
- 2 uovo intero
- Sale, olio
- Per il ripieno:
- 200 gr carne di vitello
- 100 gr carne di manzo
- 100 gr carne di maiale
- 50 gr mortadella
- 50 gr prosciutto crudo
- 100 gr Grana Padano Oltre 20 mesi grattugiato
- Sale,pepe e noce moscata
- 1 uovo
- 1 cipolla
- 50 gr burro e salvia
- 25 cl marsala secco
- 1 litro di brodo di carne
- Per la salsa:
- 25 cl Panna fresca
- 25 cl brodo vegetale
- sale e pepe di Timmur (Nepal)
- 200 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
Preparazione
Per la pasta:
Disporre la farina a fontana ed aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti. Condire con olio e sale.
Incorporare la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto elastico. Coprire e fare riposare in frigorifero per 30 minuti
Per il ripieno:
Appassire la cipolla con burro e salvia, aggiungere le carni tagliate a piccoli pezzi e farle rosolare, sfumare con il marsala e aggiungere il brodo, cuocere per 40 minuti, far raffreddare e tritare finemente, aggiungendo il prosciutto e la mortadella, incorporare il formaggio, l’uovo e insaporire con la noce moscata, se necessario aggiungere sale e pepe. Far riposare in frigorifero 2 ore.
Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, disporre la farcia necessaria al centro, chiuderli per ottenere dei triangoli, girare le due punte orizzontali su se stessi ottenendo dei cappelletti
Per la salsa:
Far bollire la panna e il brodo vegetale, togliere dal fuoco e far abbassare la temperatura fino circa 65 gradi, aggiungere il Grana Padano e farlo sciogliere fino ad ottenete una salsa liscia, correggere di sale.
Cuocere i cappelleti in acqua salata 1 minuto, scolarli e insaporire con burro e salvia, versale la salsa al formaggio nella fondina, disporre i cappelletti a punta in su’, completare con una spolverata di Grana Padano, pepe di Timmur e gocce di tartufo nero pregiato, ottenuto privandolo della scorza nera esterna e frullandolo con brodo vegetale.
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