Ora prepara il ripieno: a fuoco basso, fai bollire il Prosecco DOC fino a quando non si riduce della metà. Sbatti i tuorli e aggiungi il Grana Padano grattugiato. Metti la ciotola a bagnomaria o sopra una pentola di acqua calda, ma assicurati che l’acqua non raggiunga mai il bollore o strapazzerà le uova. Aggiungi ai tuorli la riduzione di vino e frusta costantemente lo zabaione. Una volta caldo, fermo ma ancora un po’ soffice al tatto, rimuovi dal fuoco. Dovrebbero servire 5 minuti circa. Mentre si raffredda, continua a mescolare. Ora puoi aggiungere la panna, precedentemente montata, allo zabaione e metti la crema fredda in una sac a poche. Lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.