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    Grana PadanoPasta

    Cappelletti con zabaione al Prosecco DOC e Grana Padano

    Medio
    4 per.
    T460 min

    Chef Danilo Cortellini

    Ingredienti

    • 12 asparagi verdi
    • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
    • 20 g di Grana Padano grattugiato
    • 20 g di cipolla tagliata
    • 20 g di burro non salato
    • Sale e pepe
    • Erbe per guarnire

    • Per la pasta:
    • 3 uova a pasta gialla
    • 300 g di farina 00

    • Per il ripieno:
    • 6 tuorli d’uovo
    • 50 ml di Prosecco DOC
    • 80 g di Grana Padano grattugiato
    • 80 g di panna

    Preparazione

    STEP 1

    Per preparare la pasta basta impastare le uova e la farina insieme fino ad ottenere un impasto liscio ma elastico. Lascialo riposare avvolto in una pellicola per circa 30 minuti. 

    STEP 2

    Ora prepara il ripieno: a fuoco basso, fai bollire il Prosecco DOC fino a quando non si riduce della metà. Sbatti i tuorli e aggiungi il Grana Padano grattugiato. Metti la ciotola a bagnomaria o sopra una pentola di acqua calda, ma assicurati che l’acqua non raggiunga mai il bollore o strapazzerà le uova. Aggiungi ai tuorli la riduzione di vino e frusta costantemente lo zabaione. Una volta caldo, fermo ma ancora un po’ soffice al tatto, rimuovi dal fuoco. Dovrebbero servire 5 minuti circa. Mentre si raffredda, continua a mescolare. Ora puoi aggiungere la panna, precedentemente montata, allo zabaione e metti la crema fredda in una sac a poche. Lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.

    STEP 3

    Pela gli asparagi e togli la parte finale legnosa. Tieni da parte le punte per guarnire. Soffriggi la cipolla con un filo di olio fino a doratura e aggiungi gli asparagi precedentemente bolliti a pezzi. Condisci a piacere, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e frulla. Filtra con un colino.
    È il momento di preparare i cappelletti. Stendi la pasta con l’aiuto di una macchina per pasta. Gradualmente riduci lo spessore della pasta fino a raggiungere circa 1,5 mm.     

    STEP 4

    Ora taglia la pasta in cerchi di 4 cm e posizione al centro di ognuno di essi una dose di zabaione freddo. Non provare a fare tutti i cappelletti insieme perché la pasta si seccherà mentre li prepari. Per evitare questo, consiglio di coprire la pasta con della pellicola trasparente.
    Per chiuderli, inumidisci i bordi con un po’ di acqua, piegali a metà e premi insieme i due bordi per sigillarli. Ti suggerisco di cercare un video tutorial per vedere la giusta tecnica, non è così complicato come sembra, lo prometto!

    STEP 5

    Una volta che tutti i cappelletti sono pronti, tuffali nella acqua salata bollente e cuocili per circa 1 minuto, assicurandoti solo che l’acqua non bolla troppo forte poiché potrebbero rompersi facilmente. Scaldare delicatamente la salsa e sciogliere una noce di burro in una padella separata.
    Metti i cappelletti nella padella del burro e insaporisci con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva.

    STEP 6

    Metti un bel cucchiaio di salsa su ogni piatto e posizionaci sopra i cappelletti. Guarnisci con le punte degli asparagi, le erbe fresche e una manciata di Grana Padano grattugiato.

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