Tortina salata con fiori di zucchine, zafferano, speck e gelato al Grana Padano
Difficile
4 per.
140 min
Ingredienti
- Per la pasta brisèe:
- gr. 250 farina
- gr. 175 burro
- n° 1 uovo intero
- gr. 7 sale
- Per la farcitura della tortina:
- n° 10 fiori di zucchine
- n° 10 zucchine piccole
- n° 2 bustine di zafferano
- n° 3 uova intere
- gr. 300 speck
- gr. 100 Grana Padano
- ml. 250 panna
- sale e pepe q.b.
- Per il gelato al Grana Padano:
- gr. 90 zucchero
- gr. 15 glucosio
- gr. 3.5 stabilizzante
- gr. 35 latte in polvere
- gr. 560 latte intero
- gr. 240 panna
- gr. 300 Grana Padano
Preparazione
In una planetaria, aggiungere la farina, il burro freddo tagliato a pezzetti piccoli, l’uovo e un pizzico di sale. Utilizzare la frusta a foglia per impastare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Una volta pronto, avvolgere l’impasto in un foglio di carta forno e lasciarlo riposare in frigorifero per 2 ore.
Tagliare a cubetti piccoli lo speck e sgrassarlo in una padella, affinché perda tutto il grasso. Successivamente tagliare a rondelle le zucchine in fiore e spezzettare a mano i fiori di zucca. In una boulle preparare l’impasto per la farcitura mescolando assieme: zucchine, speck, uova, panna, grana, zafferano, sale e pepe.
Stendere la pasta brisée e foderare gli stampi di alluminio usa e getta. Riempire gli stampi con il ripieno preparato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti, o fino a quando la superficie risulta dorata.
Scaldare in una pentola il latte insieme al latte in polvere, lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante, mescolando bene per sciogliere tutti gli ingredienti. Una volta amalgamato, aggiungere la panna e il Grana Padano grattugiato, continuando a mescolare. Trasferire il composto in un contenitore e metterlo in congelatore. Una volta congelato, pacossare il tutto per ottenere una consistenza cremosa.
Finitura:
In un piatto dove sono stati disposti i fiori di zucca crudi a raggera, mettere al centro la tortina.
E, in ultimo, guarnire con una quenelle di gelato al Grana Padano.
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