Medio
6 per.
45 min
Stefano e Claudio Vicina
Ingredienti
- Per lo sformato:
- 250 g di panna liquida da montare
- 4 uova intere
- 250 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi grattugiato
- Sale e pepe a piacere
- Per la fonduta:
- 200 g di panna liquida da montare (35% di materia grassa)
- 100 g di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
- 1 pz di sale di Maldon
- Per il tuorlo dorato:
- una fetta di pan brioche
- un uovo
- olio per friggere
Preparazione
Per lo sformato Scaldare la panna a 80°C. Frullare insieme alle uova per qualche minuto. Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.
Per la fonduta:
Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.
Per il tuorlo dorato:
Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.
Preparazione del piatto Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano. Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.
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