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    Quenelle di gamberi e calamaro con fonduta di Grana Padano e crema di zucchine profumata al pesto

    4 per.

    Chef Andrea Palumbo

    Ingredienti

    • 300 gr di gamberi
    • 300 gr di calamari
    • 100 gr di pane raffermo
    • 600 gr di zucchine
    • 250 ml di latte
    • 120 gr di Grana Padano Riserva
    • 20 gr di pesto di basilico
    • Maizena
    • Olio extra vergine di oliva
    • Sale e pepe

    Preparazione

     

    STEP 1

    Per Quenelle di gamberi e calamari:
    Pulire i calamari e tritarli finemente. Compiere gli stessi passaggi per i gamberi. Una volta ottenuto il trito dei due elementi, unirli, mescolare ed aggiungere maizena fin quando il composto non risulti sufficientemente denso per poter comporre le quenelle. Condire con sale e pepe.

     

    STEP 2

    Prendere il pane raffermo, grattugiarlo grossolanamente e in una padella dorarlo con un filo d’olio e lasciar raffreddare.

    STEP 3

    Comporre 12 Quenelle con il trito di gamberi e calamari e passarle nel pane grattugiato. Friggerle in padella con abbastanza olio da coprirne il fondo, a fiamma alta. Quando risultano dorate, scolare e conservare al caldo.

     

    STEP 4

    Per fonduta di Grana Padano:
    Ottenere delle scaglie sottili di Grana Padano. In un pentolino riscaldare il latte a fiamma molto bassa, aggiungere poco alla volta il formaggio e mescolare lentamente. Quando il Grana Pdano risulterà sciolto, aggiungere l’amido di mais, mescolare finché la fonduta non si addensa (non deve essere né filante ne farinosa) e conservare al caldo.
    Serve hot.

    STEP 5

    Per crema di zucchine profumata al pesto:
    Con l’ausilio di un pelapatate pelare le zucchine (solo parte verde). Tritare e scottare in padella con un filo d’olio. Frullare il tutto, aggiungere il pesto di basilico e mescolare.
    Finitura del piatto
    Comporre il piatto con 3 quenelle al centro, versare la fonduta di Grana Padano, aggiungere la crema di zucchine profumata al pesto e servire caldo.

    Chef Andrea Palumbo – IPSSAR MARCHITELLI – Villa Santa Maria (CH) – A scuola di cucina con Grana Padano – 2015-2016