Fishburger di trota salmonata con asparagi e spuma di Grana Padano selezione sartoriale
Medio
4 per.
50 min
Andrea, Antonio e Roberto Tonola
Ingredienti
- Per il burger:
- 560 gr di polpa di trota salmonata tritata
- 1 carota
- 1 zucchina
- 3 rapanelli
- Aneto, salsa di soia, sale e lime
- Per la spuma:
- 100 gr latte
- 100 gr panna
- 400 gr Grana Padano grattugiato
- Altri ingredienti:
- 2 asparagi verdi
- 2 asparagi bianchi
- 4 fette pane in cassetta
- Olio di oliva extra vergine
- Semi di sesamo nero
Preparazione
Per il burger:
Tagliare a brunoise le zucchine, la carota e i rapanelli. Condire la polpa di trota con le verdure, il sale, la salsa di soia la scorza di un lime e l’aneto tritato. Mescolare bene il tutto e formare il burger del peso di 150 gr. Riempendo un ring dal diametro di 8 cm. Scottare il burger in padella da entrambi i lati e completare la cottura in forno per 7 minuti a 180°
Per la spuma:
Portare ad ebollizione il latte con la panna, aggiungere il Grana Padano, mixare con minipimer e versare il composto in un sifone e caricare con 2 bombolette. Tagliare a lamelle gli asparagi con l’ausilio di un pelapatate e conservare in acqua e ghiaccio. Coppare le fette di pane con il ring di 8 cm. E dorare in padella.
Dressaggio:
Disporre il burger al centro del piatto, adagiarvi sopra un gomitolo di asparagi conditi con olio e sale, concludere con il disco di pane ricoperto dalla spuma di grana padano cosparsa di semi di sesamo nero.
Ricetta degli chef Andrea, Antonio e Roberto Tonola. Progetto “Grana Padano. Taglio Sartoriale”
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