Medio
4 per.
30 min
Chef Andrea Aprea
Ingredienti
- 300 g fassona
- 25 g dressing alla senape
- 5 g erba cipollina
- 3 g scalogno tritato
- Olio q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Jus di fassona alla saba:
- 100 g jus di carne di fassona
- 30 g saba
- Spuma di Grana Padano Riserva:
- 600 g Grana Padano Riserva
- 500 g latte fresco intero
- 500 g panna fresca
- 0.1 g xantana
- Lamponi macerati:
- 250 g lamponi
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Aglio q.b.
- Buccia di limone q.b.
- Orzo soffiato:
- acqua q.b.
- 1000 orzo solubile
- olio q.b.
- Lamponi leofilizzati:
- 300 g lamponi
- Dressing alla senape:
- 100 g senape in pasta
- 10 g tabasco
- 5 g worcester sauce
- 300 g olio di semi
- 15 g aceto balsamico
- 20 g acqua
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Battere la fassona al coltello, e condirla con tutti gli ingredienti.
Spuma di Grana Padano Riserva:
ridurre panna e latte di circa la metà, aggiungere il Grana Padano Riserva, e frullare in un vitamix con la xantana fino ad ottenere una crema liscia senza grumi. filtrare il tutto, e riporlo in un sifone con due cariche di gas.
Lamponi macerati:
condire i lamponi con tutti gli ingredienti e lasciare a macerare il tutto per 24 ore ad una temperatura di 60 gradi. eliminare aglio e buccia di limone, tritare a coltello fino ad ottenere un composto omogeneo.
Orzo soffiato:
far stracuocere 1kg di orzo in abbondante acqua salata per almeno 50 minuti e farlo essiccare per almeno 24 ore e soffiare friggendolo in un olio a circa 200 gradi
Lamponi leofilizzati:
mettere i lamponi in un liofilizzatore fino ad ottenere un prodotto privo di acqua
Dressing alla senape:
in un contenitore unire tutti gli ingredienti tranne l’olio e immischiarli con frullatore ad immersione successivamente emulsionare con l olio di semi ottenendo un composto liscio e omogeneo.
Confezionamento del piatto:
disporre sul fondo del piatto una po’ di lamponi macerati, sul quale andremo ad adagiare la nostra tartare di fassona precedentemente condita il dressing alla senape, concludere il piatto con la spuma di grana padano, jus alla saba, orzo soffiato ed infine una grattugiata di lamponi liofilizzati.
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