Cialda croccante al Grana Padano Riserva, tartare di tonno e melone frizzante alla menta
Difficile
4 per.
135 min
Chef Fabio Zago
Ingredienti
- 400g filetto di tonno fresco
- 1 mazzetto di finocchietto
- 1 limone
- 280g Melone Mantovano IGP
- 1 mazzetto di menta
- 200g farina 00
- 100g farina integrale
- 60g Grana Padano Oltre 16 mesi
- 1 uovo
- 50g burro
- 100ml acqua
- 40g Grana Padano Riserva
- olio extra vergine d’oliva
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Per la pasta:
Lavorare le due farine con il Grana Padano Oltre i 16 mesi grattugiato, il burro ammorbidito, l’uovo e l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, avvolgere in pellicola trasparente e lasciare risposare in frigorifero per un’ora.
Tirare la pasta dello spessore di 3 mm, tagliarla a rettangoli, disporla tra due placche e farla cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.
Privare il melone della buccia e dei semi, tagliarlo a cubetti, inserirlo in sifone con la menta, caricare con co2 e conservare in frigorifero per 30 minuti.
Tagliare il tonno a piccoli cubetti, unire il finocchietto tritato, la scorza del limone grattugiata, sale, pepe e olio.
Togliere il melone dal sifone e eliminare la menta.
Disporre le cialde sui piatti di portata, adagiarvi il tonno, il melone e completare con il Grana Padano DOP Riserva a lamelle.
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