E ora i carciofi.
Tagliare il gambo fino a 3 cm. Rimuovere le foglie esterne fino a trovare le foglie più chiare e tenere. Ora, con un coltello da cucina, tagliare il lato del carciofo dove avete rimosso le foglie e sbucciare la parte del gambo rimasta intatta.
Sempre con un coltello da cucina, tagliare la parte superiore dei carciofi con un angolo di 45 gradi, lasciando la parte interna con le foglie più alte. A questo punto i carciofi dovrebbero assomigliare a delle rose.
Ammorbidire le foglie di carciofo ancora intatte premendo i carciofi sulla tavola e spennellare con il succo di limone per evitare che si scoloriscano.
Ora, se avete intenzione di fare un sacco di carciofi, è possibile immergerli in acqua fredda con succo di limone fino a quando non si sarà pronti, ma assicuratevi di asciugarli bene prima di friggerli.
Consigli dello Chef
Il segreto di questa ricetta è scegliere i carciofi giusti. Le migliori varietà sono chiamate Mammole, di grandi dimensioni e con foglie tenere quindi non si producono troppi scarti. Un passo molto importante è anche lasciare raffreddare i carciofi tra le due fasi di cottura e aprirli delicatamente con le mani. Infine, la maionese è sempre fatta con uova pastorizzate che preparo a bagnomaria a 64 ºC per 45 minuti. Non è essenziale, ma farà durare la vostra maionese per settimane in frigorifero.