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    Biancomangiare, Grana Padano e caffè

    Group 393Difficile
    Group 3824 per.
    T460 min
    Chef Davide Oldani

    Ingredienti

    • Per la fonduta al Grana Padano:
    • 100 gr. di Grana Padano grattugiato
    • 300 gr. di latte
    • 300 gr. di panna

    • Per le cialde di Grana Padano e caffè:
    • 100 gr. di Grana Padano grattugiato
    • polvere di caffè

    • Per i biancomangiare:
    • 200 gr. di albume fresco
    • un pizzico di sale
    • 4 tuorli freschi

    Preparazione

    STEP 1

    Per la fonduta al Grana Padano:
    Portare a bollore il latte con la panna e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il Grana Padano ed emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

    STEP 2

    Per le cialde di Grana Padano e caffè:
    Stendere su un foglio di carta forno un velo di Grana Padano all’interno di un anello da 8 cm. e cuocere per un minuto in microonde alla massima potenza. Spolverare le cialde di Grana Padano con la polvere di caffè.

    STEP 3

    Per i biancomangiare:
    Montare a neve l’albume con un pizzico di sale e metterlo all’interno di un sac a poche. Versare 1/3 dell’albume all’interno di 4 coppa pasta da 6 cm. di diametro, aggiungere al centro il tuorlo d’uovo e ricoprire con il restante albume montato. Livellare il biancomangiare con una spatola e cuocere in forno a vapore a 64 C° per 10 minuti.

    STEP 4

    Impiattamento:
    Versare in una fondina un velo di fonduta di Grana Padano. Adagiarvi al centro il biancomangiare e la cialda di Grana Padano. Terminare spolverizzando la polvere di caffè.