Difficile
4 per.
60 min
Chef Davide Oldani
Ingredienti
- Per la fonduta al Grana Padano:
- 100 gr. di Grana Padano grattugiato
- 300 gr. di latte
- 300 gr. di panna
- Per le cialde di Grana Padano e caffè:
- 100 gr. di Grana Padano grattugiato
- polvere di caffè
- Per i biancomangiare:
- 200 gr. di albume fresco
- un pizzico di sale
- 4 tuorli freschi
Preparazione
Per la fonduta al Grana Padano:
Portare a bollore il latte con la panna e lasciar ridurre della metà. Aggiungere il Grana Padano ed emulsionare con un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Per le cialde di Grana Padano e caffè:
Stendere su un foglio di carta forno un velo di Grana Padano all’interno di un anello da 8 cm. e cuocere per un minuto in microonde alla massima potenza. Spolverare le cialde di Grana Padano con la polvere di caffè.
Per i biancomangiare:
Montare a neve l’albume con un pizzico di sale e metterlo all’interno di un sac a poche. Versare 1/3 dell’albume all’interno di 4 coppa pasta da 6 cm. di diametro, aggiungere al centro il tuorlo d’uovo e ricoprire con il restante albume montato. Livellare il biancomangiare con una spatola e cuocere in forno a vapore a 64 C° per 10 minuti.
Impiattamento:
Versare in una fondina un velo di fonduta di Grana Padano. Adagiarvi al centro il biancomangiare e la cialda di Grana Padano. Terminare spolverizzando la polvere di caffè.
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