Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi
Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi e Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli
Il Grana Padano DOP Riserva 20-24 mesi è un formaggio evoluto e maturo che ha sviluppato pienamente i propri aromi che si presentano complessi ma sempre molto equilibrati.
Dal punto di vista gusto-olfattivo il prodotto presenta un’intensità complessiva medio-elevata. Le note lattiche – presenti nelle tipologie più fresche – lasciano sempre più spazio a note animali di brodo di carne, vegetale cotto e note di frutta secca, in particolare noce. Al gusto il dolce e l’acido sono quasi assenti mentre emerge una sapidità media/media elevata. Ai lati della bocca si può apprezzare un piacevole, lieve, accenno di piccantezza. La presenza di numerosi cristalli di tirosina e di piccole “sfere” di lattato, distribuite in maniera omogenea in tutta la pasta, sono un sinonimo di media-alta stagionatura. Il processo di stagionatura sottrae naturalmente umidità al prodotto che si presenta più friabile e granuloso alla vista ed in bocca; è un prodotto che induce una moderata salivazione facilitando la solubilizzazione.
Suggeriamo di abbinare a questa tipologia di Grana Padano un Aceto Balsamico di Modena caratterizzato da una dolcezza corposa ben integrata con la freschezza della componente acida, da una trama vellutata in grado di evidenziare la pienezza e la rotondità della sensazione tattile e valorizzare l’intensità gusto-olfattiva. Un prodotto sbilanciato su aromi terziari ancora dinamici e croccanti in cui le note speziate e di tostatura siano ben integrate con quelle di mosto cotto e frutta disidrata e candita.
Si suggerisce un Aceto Balsamico di Modena caratterizzato, anche in questo caso, da una elevata densità, da un corpo pieno, da una trama vellutata, da una persistenza prolungata e capace di trasformare la bocca in un laboratorio di sensazioni tattili e gusto-olfattive tra loro in equilibrio e, allo stesso tempo, capaci di “assoli” tali da attirare l’attenzione e accendere l’interesse e la meraviglia del degustatore.
L’Aceto Balsamico di Modena che suggeriamo in abbinamento è ben identificato nel sistema Consortium Profile come da 5 sigilli.