Grana Padano DOP 9-16 mesi
Grana Padano DOP 9-16 mesi e Mostarda mantovana di Pera Abate e altre cultivar
La mostarda di pera è la più classica delle mostarde mantovane; oggi la sua produzione avviene presso alcuni laboratori che ne preservano gelosamente le ricette antiche. Le pere coltivate, sia per uso alimentare che per mostarda, sono Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, William, Carmen e Santa Maria e la rarissima Passacrassana ereditata dalla signoria dei Gonzaga.
La Mostarda di Pera, a seconda della cultivar usata, si presenta dal color caramello chiaro o quasi ambrato, leggermente croccante e profumata di pera cotta e croccante di mandorla, non di grande intensità e persistenza perciò facilmente abbinabile con il formaggio Grana Padano DOP di stagionatura che va dai 9 ai 16 mesi.
Di questo abbinamento abbiamo apprezzato la relativa delicatezza della mostarda che bene si abbina con il Grana Padano 9-16 mesi, il quale, in questa veste, presenta note dolci, di burro, di latte cotto e di panna. La leggera acidità e sapidità del formaggio fa da contraltare alla leggera piccantezza e dolcezza della mostarda. Dal punto di vista strutturale la mostarda di Pera Abate si presenta croccante, ma non coriacea e ha una certa granulosità che si “sente” in bocca dando luogo ad un piacevole contrasto strutturale con questa tipologia di Grana Padano ancora relativamente giovane. Per concludere possiamo dire che l’eleganza e la delicatezza sono gli elementi peculiari di questo abbinamento.
Curiosità
La coltivazione della pera soprattutto nella zona del viadanese e dell’Oltrepò mantovano vanta una tradizione straordinariamente antica. Nel 1475 era una coltura diffusissima ed importante sebbene fosse realizzata nei giardini dei monasteri e nei broli delle corti signorili dove venivano anche effettuati incroci di varietà diverse per ottenere frutti dalle caratteristiche sempre più pregiate.
Le prime testimonianze riguardanti la Pera Mantovana risalgono niente meno che a Plinio il Vecchio (il più accreditato naturalista fino al Cinquecento) e Columella (agronomo di età romana). All’epoca, però, ed anche nel corso del Medioevo, era usanza diffusa consumare le pere dopo la cottura e aggiungere la senape o l’agresto piccante prima servirle in tavola. Dopo l’Unità d’Italia e nel primo dopoguerra, con il conseguente riassetto produttivo volto a valorizzare le attività esistenti, la coltivazione del pero conosce un periodo di particolare sviluppo, anche grazie alle innovazioni tecnologiche nel settore della conservazione e dei trasporti.
Grana Padano DOP 9-16 mesi e mostarda cremonese di frutta mista
Questa tipologia di mostarda viene preparata con frutta intera candita, saccarosio e fruttosio.
Può essere preparata con diversi tipi di frutta, spesso lasciata intera ma anche spezzettata, che può variare in base alla stagionalità ed ai gusti. La si consuma riducendola a pezzettini evitando di annusarla per la forte presenza di senape che potrebbe creare una forte lacrimazione passeggera. Non va mai degustata da sola, ma sempre accompagnata con una parte di pietanza che ne smorza la piccantezza. La sua struttura, durante la masticazione, risulta leggermente coriacea, anche per la diversa dimensione della frutta usata e per la particolare lavorazione della canditura. In cucina ben si accompagna con il formaggio Grana Padano DOP 9 ai 16 mesi.
L’abbinamento suggerito mette in contrasto intensità e strutture: in questo caso la mostarda presenta una struttura variabile ma ben percepibile. Presenta un’intensità molto elevata, per questo motivo suggeriamo di abbinare alla scaglia di Grana Padano un piccolo pezzetto di mostarda e di provare con i diversi frutti, ciascuno dei quali presenterà una struttura peculiare. Anche dal punto di vista di piccantezza/dolcezza si potrà sperimentare una ampia variabilità: le ciliegie, le pere, i fichi, le pesche e i cedri risulteranno più dolci e meno piccanti mentre gli agrumi, e tipicamente il mandarino, presenteranno un “brio” ed un’intensità capace di far “perdere piacevolmente i sensi”; ciò è dovuto al fatto che gli olii essenziali contenuti negli agrumi esaltano e moltiplicano la piccantezza insita nell’olio essenziale di senape.
È essenziale individuare la giusta proporzione tra la scaglia di Grana Padano 9-16 mesi, caratterizzato da note dolci, lattiche di burro fuso, latte cotto e la mostarda che si presenta intensa ed “importante”.