Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi
Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi e Mostarda di Mela Campanina
Si tratta della mostarda, per antonomasia, della tradizione mantovana e delle festività. La Mela Campanina è una piccolissima mela principalmente selvatica, ora coltivata in orti o giardini per la sua caratteristica di conservazione e il suo particolare gusto dolce-acido. Durante la preparazione è completamente pelata, tagliata a fette sottili, a “foglia” ed è sottoposta a caramellizzazione; la mostarda si presenta pertanto di color caramello più o meno intenso in relazione alla dimensione della fetta.
In fase di degustazione bisogna avvicinarla al naso con molta cautela, per non essere aggrediti dalla forte intensità della senape che ne caratterizza la preparazione. Si presenta dolce come una confettura, con un piacevole sentore di caramello. La struttura leggermente croccante, non adesiva riporta con facilità al frutto fresco da cui è ottenuta.
La Mostarda di Mela Campanina è tradizionalmente proposta a fine pasto in abbinamento a Grana Padano DOP di stagionatura importante. Si tratta di un abbinamento con forti connotati e radici regionali in quanto la provincia di Mantova è una delle province tradizionalmente vocate alla produzione del Grana Padano DOP.
L’abbinamento suggerito ben si adatta al Grana Padano “Riserva” 20-24 mesi, infatti entrambi i prodotti si incontrano in bocca mantenendo intatte le rispettive strutture, alternando granulosità e croccantezza e lasciando infine, dopo la degustazione, la bocca pulita grazie all’apporto dolce donato dalla mostarda e all’acidità e sapidità del Grana Padano.
Curiosità
Uso gastronomico: la Mostarda di Mela Campanina è usata principalmente nell’arco dell’anno come ingrediente dei Tortelli di zucca alla mantovana oppure, in qualità di baluardo della tradizione delle feste natalizie, come contorno di sontuosi lessi o bolliti, della salumeria cotta e del pesce marinato.
Grana Padano DOP “Riserva” 20-24 mesi e mostarda mantovana di fichi
La Mostarda di Fichi mantovana, normalmente realizzata nei primi di settembre, può avere una struttura cremosa, quasi spalmabile, oppure presentarsi in frutti interi morbidi con un cuore succoso e piccante.
Al naso si percepisce immediatamente un profumo legato alla caramellizzazione; prevalgono le note di tostatura e di croccante alle mandorle, spezie e pepe nero.
Formaggio e fichi freschi sappiamo essere, tradizionalmente, un abbinamento consolidato; la mostarda di fichi abbinata al Grana Padano “Riserva” 20-24 mesi, offre però delle nuove ed ulteriori sorprese: si tratta infatti di un abbinamento “goloso” ed intrigante per la ricchezza di sensazioni che è in grado di offrire. Le ricche note gustative ed aromatiche di questa mostarda si adattano alla complessità crescente che caratterizza questa tipologia di Grana Padano di lunga stagionatura; la mostarda regge bene le note di brodo di carne e di frutta secca del formaggio, la cui sapidità si alterna alla dolcezza del fico. Entrambi i prodotti presentano poi una curiosa e comune piccantezza: lieve e delicata quella Grana Padano più intensa e dirompente quella della mostarda.
Anche in questo caso il successo dell’abbinamento ruota attorno ad un delicato gioco di proporzioni che consenta di unire i prodotti in una sintesi positiva e sorprendente.