Grana Padano DOP 16-20 mesi
Grana Padano DOP 16-20 mesi e mostarda di Cotogna
Questa si può considerare la madre di tutte le mostarde, da sempre prodotta nelle famiglie mantovane. Si presenta con una struttura piuttosto croccante e di un sapore intenso; ha la capacità di assorbire molto gli oli essenziali di senape pertanto va servita aprendo la confezione una decina di minuti prima di portarla in tavola per farla respirare e ridurre l’intensità al naso.
Suggeriamo di abbinarla con il Grana Padano 16-20 mesi, ma ben si abbina anche con stagionature più avanzate anche oltre i 24 mesi.
Di questo abbinamento si apprezza la struttura croccante della cotogna che si adatta e regge la struttura più dura e granulosa di questa tipologia di formaggio; la piccantezza della preparazione è molto importante ma i due prodotti comunque si inseguono piacevolmente e l’intensità gustativa di questo Grana Padano si alterna a quella della mostarda consentendo di apprezzarli entrambi.
Curiosità
- Il cotogno (Cydonia oblunga) non fa parte né dei meli nè dei peri, ma è una specie a sé stante. In realtà si tratta di specie molto affini: tutte appartengono alla famiglia delle Rosacee e rientrano nella sottofamiglia delle Pomoideae il cui frutto (pomo) prende origine dal ricettacolo (la parte terminale ingrossata del peduncolo fiorale). Si tratta quindi di un “falso frutto”, una struttura, cioè che non deriva dal pistillo (parte femminile del fiore). All’interno della polpa sono presenti 5 logge cartilaginee contenenti i semi.La forma dei frutti delle diverse varietà di cotogno ingenera spesso confusione, poiché può somigliare a quella del melo o del pero. Il cotogno può entrare sicuramente di diritto nella categoria dei “frutti dimenticati”: coltivato fin dall’antichità – non a caso il nome botanico del genere deriva da quello di una città della Grecia antica – non ha avuto una diffusione paragonabile ad altre specie da frutto. Ai giorni nostri è infatti poco conosciuto, tanto che spesso viene confuso per una varietà di melo o pero mentre, in realtà, appartiene ad una specie distinta ed è classificato in un diverso genere.
Grana Padano DOP 16-20 mesi e mostarda di zucca
La zucca è uno dei simboli di Mantova, viene coltivata in grandi quantità nell’area mantovana ed è considerata il “maiale dell’orto” perché di essa non si butta via niente. Le cultivar principalmente coltivate sono la Violina, la marina di Chioggia o l’americana nella versione nostrana dedicate al commercio fuori provincia.
La più usata oggi nel mantovano è la versione antica detta “Cappello del prete” o quella nuova (della cultivar “Delica”) per la realizzazione in cucina di vellutate, altrimenti fritta o come ingrediente dei famosi “Tortelli di zucca alla mantovana”, nonché per la lavorazione della mostarda di zucca senapata.
L’arte di mostardare le verdure richiede particolare destrezza e alcune famiglie mantovane, ancora depositarie di questa tecnica, sanno trattare la zucca con grande abilità ed eccellenza: si tratta di un esempio unico che da decenni si realizza nel mondo della mostarda solo a Mantova.
La zucca, dopo la lavorazione a mostarda, si presenta di colore fortemente aranciato, a fette sottili o a dadini, leggermente croccante dal cuore tenero; in alcuni casi la si usa anche assemblata con quella di mele, ma prevalentemente la si trova in purezza.
Si abbina con grande facilità con Grana Padano DOP di stagionatura che varia dai 16 ai 20 mesi. In questo caso l’abbinamento si gioca sul contrasto tra la sapidità del formaggio e la dolcezza della zucca; inoltre la struttura della zucca, variabile in base al tipo di taglio, presenta sempre una parte esterna più croccante accompagnata da una più morbida; questa caratteristica dà luogo, in bocca, ad un gioco intrigante con la struttura della scaglia di Grana Padano.