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Grana Padano DOP 16-20 mesi

Cacao

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Grana Padano DOP 16-20 mesi e Cioccolato di Modica IGP (50%) con scorze d’arancia

La realizzazione del cioccolato di Modica è basata su una ricetta particolare con ingredienti basilari quali la pasta amara di cacao e i cristalli di zucchero capaci di donare la tipica e ben riconoscibile consistenza granulosa.

Grazie alla sua inaspettata friabilità, il cioccolato di Modica offre sensazioni piacevoli durante la masticazione: la sua struttura “grossolana” e non omogenea fa si che in bocca si alternino i sentori amarognoli e di tostatura apportati dal cacao e le note dolci rilasciate lentamente dai cristalli di zucchero.

In questa occasione abbiamo voluto accompagnare al Grana Padano DOP 16-20 mesi un cioccolato di Modica aromatizzato con piccoli pezzetti di scorza di arancia candita. Questo ingrediente, caratterizzato da note aromatiche fresche agrumate, frutta secca ed esotica, insieme al cacao e allo zucchero è non solo capace di reggere le caratteristiche del Grana Padano DOP 16-20 mesi, ma anzi ne esalta gli aromi più delicati di burro e latte cotto.
L’abbinamento risulta molto azzeccato anche dal punto di vista strutturale infatti la granulosità – non ancora elevata – della scaglia di Grana Padano DOP 16-20 mesi prende vita in un gioco di alternanza con i cristalli di zucchero: in questo caso il formaggio costituisce la componente “morbida”, in contrasto con la struttura “importante” del cioccolato.
In conclusione, si tratta di un abbinamento che vede la freschezza agrumata dei canditi accompagnare e sostenere i sentori più decisi del Grana Padano DOP; nessuno dei due prodotti ne esce perdente, bensì, piuttosto, ne escono vicendevolmente valorizzati.

Curiosità

  • A seconda della percentuale di cacao impiegata il cioccolato di Modica viene definito:
    – Cioccolato di Modica fondente (dal 50% minimo sino al 75%)
    – Cioccolato di Modica extra fondente (tra il 75% e l’85%)
    – Cioccolato di Modica extra amaro (tra l’85% e il 95%)
    – Cioccolato di Modica puro con una percentuale di cacao superiore al 95%
  • La prima versione del cioccolato che prenderà, in un secondo momento, il nome di cioccolato “di Modica” venne realizzata nel 1519 grazie agli spagnoli che importarono in Sicilia le prime fave di cacao. In tale occasione gli spagnoli introdussero – in quella che allora era denominata “Contea di Modica” – le antiche usanze azteche di lavorazione del cacao. Nel 1880 Francesco Bonajuto, seguendo l’antico metodo di lavorazione, aprì la prima dolceria specializzata nella produzione del cioccolato di Modica.
  • Il cioccolato di Modica viene ancora oggi prodotto con l’antica tecnica azteca mediante una lavorazione a freddo che non prevede la fase di “concaggio”: la massa di cacao viene lavorata a “bassa temperatura” (tra i 35°c e 45°c) con aggiunta di zucchero semolato il quale, non riuscendo a sciogliersi, è responsabile della caratteristica “ruvidità’” in bocca.
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Grana Padano DOP 16-20 mesi e Cioccolato fondente 70%

Per un giusto compromesso, ma soprattutto per chi ama la tradizione, proponiamo di abbinare il Grana Padano DOP 16-20 mesi con una tavoletta di cioccolato fondente (70% di cacao) dal gusto deciso ma con un sentore amaricante non invasivo.

Per coloro che osano sperimentare invitiamo inoltre a ricercare ed acquistare un cioccolato mono varietale con cacao della tipologia “criollo” proveniente dal Venezuela: si tratta infatti di un cacao caratterizzato da un ricco spettro aromatico capace di rilasciare in bocca lievi sentori di burro fuso e frutta secca accompagnati, in alcuni casi, anche da aromi delicati di vaniglia leggermente speziata.

Durante l’intero arco dell’abbinamento questo cioccolato ed il Grana Padano DOP 16-20 mesi mantengono la propria identità in un gioco piacevole di alternanze tra amaricante e note burrate; anche dopo la deglutizione – a livello di retrogusto – la componente amara del cacao insegue e si alterna alla componente salata della scaglia di Grana Padano DOP in modo intrigante. Dal punto di vista strutturale il cioccolato sciogliendosi avvolge ed accompagna piacevolmente il Grana Padano DOP caratterizzato dalla tipica granulosità. Si tratta in conclusione di un abbinamento indovinato capace di valorizzare entrambi i prodotti.