Come scegliere il cioccolato: “l’etichetta”!
Quando si deve scegliere una tavoletta di cioccolato, per soddisfare al meglio le proprie preferenze, il consumatore, oltre a verificare la percentuale di cacao, deve consultare l’etichetta per verificare anche la qualità del cacao d’origine e le “miscele” che vengono usate; questi elementi hanno infatti un impatto determinante sulla qualità del prodotto finito e di conseguenza anche sulle caratteristiche organolettiche. Importante sapere che gli ingredienti riportati sull’etichetta sono sempre in ordine quantitativo decrescente e pertanto un’attenta lettura consente di orientarsi nella scelta.
Ad esempio, in riferimento al cacao, le migliori tavolette sono quelle mono varietali di tipo “Criollo” (Porcelana, Chuao, …) nelle quali viene riportato anche il paese di origine (Venezuela, Colombia, Ecuador…).
A questo aggiungiamo che in seguito ad un adeguamento europeo, oggi la normativa prevede che si possano utilizzare, in sostituzione al burro di cacao, altre materie grasse vegetali meno pregiate; fortunatamente, in una percentuale non superiore al 5% e obbligando i cioccolatieri ad indicarlo chiaramente in etichetta.
Si parla poco dell’elemento dolcificante e più delle volte ci si riferisce genericamente allo “zucchero”, ma in realtà anche questo componente varia e spesso determina la qualità della tavoletta di cioccolato. Senza addentrarci nel mondo delle diverse tipologie di zuccheri e dolcificanti vari (… che sono tanti) importante è sapere che la qualità di una tavoletta di cioccolato può essere valutata anche leggendo la sequenza degli ingredienti e, per quanto riguarda lo zucchero, più è posizionato in fondo alla lista e meglio è!
Fondente o al latte? A voi la scelta…
Ma alla fine, diciamoci la verità, lo amiamo in ogni sua forma perché il cioccolato è sempre una gioia per la gola, il cuore e il cervello. Ognuno di noi ha i suoi gusti e in Italia ci sono due “partiti”, quello del cioccolato fondente e quello del cioccolato al latte; pensate solo che il consumo annuo pro capite è di (circa) 3 kg a persona e la preferenza fra fondente e al latte si divide praticamente a metà.
Ma qual è la vera differenza fra cioccolato al latte e fondente?
La differenza è semplice: nel caso del fondente, la pasta di cacao deve essere almeno il 45% del totale, il burro di cacao il 28% e all’aumentare della percentuale di pasta di cacao si avrà una sensazione di amaro in bocca più incisivo. Il cioccolato al latte è molto più dolce, questo perché, nella sua lavorazione, oltre alla pasta di cacao, la tavoletta contiene almeno il 12-14% di sostanza secca del latte e un 4% circa di grassi del latte, non solo, in genere contiene anche vaniglia e zucchero per aumentarne la dolcezza.
Ricordiamo inoltre che quanto maggiore è la percentuale di cacao contenuta nel cioccolato tanto maggiore sarà l’apporto di proteine, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine del gruppo B. Ovviamente ci si deve sempre e comunque orientare verso un cioccolato di qualità, senza ingredienti artificiali, con un’elevata percentuale di cacao e quindi meno burro di cacao e zucchero. Per riconoscere la qualità il cioccolato deve sciogliersi senza lasciare sensazioni grasse sul palato, il gusto deve essere rotondo e in bocca la struttura non deve presentare grumi, indipendentemente dalla percentuale di cacao contenuta nella tavoletta (anche in presenza di cacao 100%).
Consigli per la conservazione
Suggeriamo di conservare i prodotti di cioccolateria in luoghi freschi e asciutti, evitando l’esposizione al sole. Se correttamente conservato il cioccolato mantiene le proprie caratteristiche organolettiche anche per molti mesi, mentre umidità e sbalzi di temperatura portano, inevitabilmente, all’alterazione dei componenti del cioccolato creando delle macchie in superficie (la cosiddetta “fioritura”) che, ricordiamo, seppur anti estetica non comporta alcun problema al consumo. Il cioccolato, una volta aperta la confezione originaria, è opportuno venga avvolto in carta stagnola e poi in pellicola trasparente.
Cioccolato e salute
Il cacao e in generale tutti i prodotti derivati dal cacao (chi più… chi meno) sono ricchi di polifenoli che sono dei potenti antiossidanti. Studi clinici hanno dimostrato che questi elementi organici hanno diversi effetti positivi aumentando il colesterolo “buono” a scapito di quello “cattivo” e riducendo i processi di ossidazione. Inoltre si è scoperto che tali prodotti hanno una funzione benefica sui tessuti degli organi interni, stimolano le capacità di apprendimento ed hanno una rilevante funzione antistress.
