Grana Padano DOP “Riserva” oltre 24 mesi
Grana Padano DOP „Riserva“ über 24 Monate und Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli „Invecchiato“
Der Grana Padano DOP Riserva oltre 24 mesi (über 24 Monate gereift) ist ein lange gereiftes Produkt, das auch 30-36 Monate und mehr Reifezeit erreichen kann. Sie sind nicht so häufig wie die anderen Sorten, haben aber interessante und sehr ausgeprägte Eigenschaften. Die Auswirkungen der verlängerten Reifung haben nämlich einen erheblichen Einfluss auf die Farbe der Masse, ihre Struktur und ihr geschmacklich-olfaktorisches Profil. Das Vorhandensein von Tyrosinkristallen und kleinen Laktat-„Kugeln“ ist noch deutlicher als bei weniger gereiften Produkten, der Feuchtigkeitsgehalt ist niedriger und das Produkt ist härter und krümeliger. Es ist sehr körnig, sowohl beim Hobeln und Abtrennen, als auch beim Verzehr, wo er den Speichelfluss anregt und dann im Mund zergeht. Aus geschmacklich-olfaktorischer Sicht ist die Gesamtintensität sehr hoch. Aus aromatischer Sicht kann man Noten von gerösteten Trockenfrüchten (Kastanie, Walnuss) sowie intensive Aromen wahrnehmen, die an Fleischbrühe erinnern. Das Produkt hat auch eine leichte Schärfe im Mund. Was den Geschmack betrifft, so sind die süßen Noten, die bei den jüngeren Produkten so intensiv waren, völlig verschwunden. Würzigkeit und Säuregehalt sind mittel bis stark.
Um seine Komplexität und Stärke aufrechtzuerhalten, auszugleichen und auszubalancieren, sollte er mit Aceto Balsamico di Modena kombiniert werden, der selbst an der Spitze der Intensität und Komplexität von Geschmack und Geruch steht. Das Thema Nüsse und Trockenfrüchte, das in diesem Grana Padano vorherrscht, sollte sich nach dem Kriterium der Übereinstimmung auch im Aceto Balsamico di Modena wiederfinden, der zum Käse gereicht werden kann. Den Essig zeichnet geschmacklich auch seine Weichheit und Süße aus sein, die die leichte Schärfe und Würze des Käses ausgleicht. Um die Kombination zu bereichern, wird ein Aceto Balsamico di Modena gewählt, der durch die Reifung komplex geworden ist und eine breite Palette von Geruchsnoten aufweist, die vor allem im Nachgeschmack wahrnehmbar sind und nachklingen. Zu den verschiedenen Geruchsnoten gehören von Unterholz und Gewürze, holzige Noten (Zedernholz und andere aromatische Hölzer) und süße Röstaromen von Kakao und Kaffee, die durch intensive Fruchtaromen von getrockneten Pflaumen, Feigen, Datteln und karamellisierten Früchten abgerundet werden. Das Produkt sollte dickflüssig und cremig sein, die Struktur und der Körper gewährleisten ein perfektes Zusammenspiel mit der sensorischen Statur dieses über 24 Monate gereiften Grana Padano Riserva. Wir suchen also einen Aceto Balsamico di Modena Invecchiato, der „Reichtum“ und „Fülle des Geschmacks“ mit sich bringt und eine unglaubliche aromatische Persistenz aufweist.
Der Aceto Balsamico di Modena, den wir in Kombination empfehlen, ist im System des Consortium Profile mit 5 Siegeln „Invecchiato“ (gealtert) vertreten.