Il 33% del Grana Padano DOP è costituito da proteine per la maggior parte ad alto valore biologico, cioè capaci di soddisfare le necessità metaboliche dell’organismo. Il Grana Padano DOP apporta tutti e 9 gli aminoacidi essenziali, dei quali il 20% è rappresentato da aminoacidi ramificati: isoleucina, leucina e valina. Gli aminoacidi ramificati sono importanti perché vengono captati direttamente dai muscoli, senza passare per il fegato, dove possono essere utilizzati per riparare le strutture proteiche danneggiate o per produrre energia immediata, fattore importante soprattutto nello sport. La leucina, inoltre, favorisce il mantenimento della massa magra e l’aumento della sensazione di sazietà, due elementi fondamentali per chi deve dimagrire e segue una dieta ipocalorica.

Il Grana Padano DOP non contiene lattosio (zucchero del latte) perché viene naturalmente rimosso durante la produzione del formaggio grazie all’azione dei batteri lattici, che utilizzano quasi tutto il lattosio presente. La restante minima quantità viene eliminata attraverso il processo di stagionatura. Dopo nove mesi, tempo minimo stabilito dal Disciplinare del Grana Padano DOP, il formaggio è naturalmente privo di lattosio e il galattosio è intorno ai 10 mg, una quantità esigua che lo rende digeribile anche per chi è intollerante agli zuccheri del latte.

All’inizio della lavorazione del Grana Padano DOP, il latte intero utilizzato viene parzialmente decremato per affioramento naturale. Durante questa fase, il latte intero perde poco meno del 50% dei grassi, una scrematura che tecnicamente definisce il formaggio semigrasso. Grazie alla scrematura, in 100 g di formaggio restano mediamente 29 grammi di lipidi, dei quali il 68% è rappresentato da grassi saturi (l’11% dei quali è costituito da saturi a corta catena, cioè simili ai cosiddetti “grassi buoni”), il 28% è rappresentato da grassi monoinsaturi (gli stessi presenti nell’olio di oliva) e il 4% da grassi polinsaturi (gli stessi presenti nel pesce, nelle noci e nella frutta secca). Essendo secreti dalla mammella della bovina, i lipidi del latte sono differenti da quelli della carne, che sono invece strutturati nel tessuto dell’animale, e ancora diversi da quelli delle uova. Sono costituiti da triacilgliceroli in forma di globuli rivestiti da una membrana lipo-proteica chiamata MFGM (Milk Fat Globule Membrane), che svolge funzioni metaboliche bioattive e possiede caratteristiche salutari, anche se si tratta di grassi saturi. Data tale caratteristica dei lipidi del latte (anche i saturi aterogeni) con cui è fatto il Grana Padano DOP, si può dedurre che il formaggio non sia gravato da quel rischio cardiovascolare tipico invece dei grassi saturi degli altri alimenti di origine animale.

Secondo l’AHA (American Heart Association), un adulto non dovrebbe assumere dal cibo, in media, più di 200/300 mg di colesterolo al giorno. In 25 g di Grana Padano DOP ci sono circa 25 mg di colesterolo, che rappresentano una piccola parte (10-11%) di quanto raccomanda quotidianamente l’American Heart Association.

Acidi grassi SATURI: 18,4 g

Acidi grassi MONOINSATURI: 7,4 g

Acidi grassi POLINSATURI: 1,1 g

Colesterolo: 98,3 mg

Il Grana Padano DOP è un concentrato di latte ed è quindi ricco di minerali essenziali come il calcio. Il calcio contenuto nel formaggio non si distingue solo per la grande quantità, ma soprattutto per la sua alta bio-disponibilità, in quanto è assimilato dall’organismo per circa il 75%, mentre il calcio derivato dai vegetali viene assorbito solo per il 2-10%. Per questa ragione gli esperti dell’osso della SIOMMMS (Società Italiana dell’Osteoporosi del Metabolismo Minerale e delle Malattie dello Scheletro) raccomandano di assumere il calcio principalmente da latte e derivati. Secondo le tabelle di composizione degli alimenti BDA dello IEO (Database Alimenti dell’Istituto Europeo di Oncologia) 1, in 25 g di Grana Padano DOP (2 cucchiai da cucina di grattugiato) ci sono ben 291 mg di calcio, una quantità elevata e raramente riscontrabile tra tutti gli alimenti maggiormente consumati dalla popolazione italiana. 25 g di Grana Padano DOP soddisfano il 30% del fabbisogno quotidiano di una persona adulta (DRV) di calcio, fosforo e zinco, quest’ultimo e il selenio svolgono anche un’importante funzione antiossidante.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per prevenire l’ipertensione nei soggetti adulti, raccomanda di assumere non più di 5 g di sale al giorno, corrispondenti a 2 g di sodio. 25 g di Grana Padano DOP apportano solo il 7,5% della quantità giornaliera massima di sodio raccomandata.

Calcio: 1165,0 mg

Fosforo: 692,0 mg

Potassio: 120 mg

Magnesio: 63 mg

Zinco: 11 mg

Rame: 0,5 mg

Ferro: 0,14 mg

Rapporto Calcio / Fosforo: 1,7

Sale: 1,5 g

Iodio: 35,5 µg

Selenio: 12 µg

Tutte le vitamine del latte vaccino, essenziali per l’organismo umano, sono concentrate nel Grana Padano DOP in quantità significative, in particolare le vitamine del gruppo B e la vitamina A. Rispetto all’assunzione di riferimento dei DRV, il consumo di 25 g di Grana Padano DOP soddisfa il fabbisogno quotidiano di un adulto (media maschi e femmine da 18 a 59 anni) di vitamina B12 per il 35%, di vitamina B2 per il 7% e di vitamina A per il 10%.
È interessante sottolineare l’importanza della vitamina B12 presente nel Grana Padano DOP perché la sua quantità e biodisponibilità sono fattori che aiutano a coprire il fabbisogno quotidiano del nutriente, soprattutto per quanto concerne le persone che mangiano poca carne o uova. La vitamina B12 svolge un ruolo fondamentale nella maturazione dei globuli rossi (una sua carenza induce anemia perniciosa) ed è molto importante per la salute del sistema nervoso. Ricordiamo che la vitamina A, tra le sue numerose funzioni essenziali, aumenta l’acutezza visiva e, come lo zinco e il selenio, svolge un’importante azione antiossidante.

Vitamina A: 224 µg

Vitamina B1: 20 µg

Vitamina B2: 0,36 mg

Vitamina B6: 0,12 mg

Vitamina B12: 3,0 µg

Vitamina D3: 0,5 µg

Vitamina PP: 3,0 µg

Vitamina E: 206 µg

Acido Pantotenico: 246 µg

Colina: 20,0 mg

Biotina: 6,0 µg