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Tutela

“Il Consorzio svolge azione di tutela, vigilanza e salvaguardia del Grana Padano DOP in ogni fase della filiera: produzione della materia prima, sua trasformazione, confezionamento e commercio del formaggio”
(Statuto del Consorzio Tutela Grana Padano)

La funzione di tutela riguarda la cura generale degli interessi del Grana Padano in quanto formaggio a Denominazione di Origine Protetta.
Essa comprende anche la salvaguardia da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione o altri comportamenti illeciti nella produzione, trasformazione e commercializzazione del Grana Padano.

TUTELA SIGNIFICA:

Rispetto del Disciplinare di Produzione 
Dal 1996, Grana Padano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta. Come tale, per legge, deve essere conforme ai requisiti previsti dal Disciplinare di produzione stilato dal Consorzio, in cui vengono codificate le procedure da seguire nel processo di trasformazione del latte, fino a ottenere Grana Padano.

Garanzia di qualità
L’obiettivo primario del Consorzio, nelle sue funzioni di Tutela, è quello di garantire al consumatore un prodotto di alta qualità e certificato, oltre che carico di storia, tipicità e tradizione. Controlli specifici. Per garantire che ogni produttore rispetti le regole fissate dal Disciplinare e che ogni forma di Grana Padano corrisponda allo standard previsto vengono attuati numerosi controlli e verifiche da parte del Consorzio stesso in collaborazione con un organismo esterno autorizzato, attualmente il CSQA.

Autenticità senza ombra di dubbio
II Consorzio tutela Grana Padano verifica e vigila presso i produttori, gli stagionatori, i grattugiatori, i confezionatori e i punti vendita, per assicurare in ogni momento che tutte le operazioni siano corrette e non compromettano l’autenticità e la genuinità del prodotto DOP.

Scoraggiare gli illeciti
Le verifiche finalizzate a questo scopo vengono effettuate a sorpresa e, di fronte a fatti gravi, può essere richiesto l’intervento dell’Ufficio Repressione Frodi e dei Nuclei Antisofisticazione.

Attività di vigilanza
Le lavorazioni di prodotto porzionato sono frequentemente verificate da parte degli agenti vigilatori del Servizio Vigilanza e Tutela nell’ambito del programma ispettivo di vigilanza; in tale contesto, si procede, direttamente presso gli stabilimenti dei confezionatori, all’esecuzione di specifici riscontri finalizzati a verificare l’esclusivo impiego di forme espertizzate e marchiate nonché l’effettivo possesso delle indicazioni impresse sulla confezione, quali ad esempio la stagionatura o l’appartenenza alla categoria “Riserva”.

Come evidenziato in precedenza, le lavorazioni di prodotto senza la crosta sono invece costantemente ed integralmente verificate da parte degli ispettori dell’ente di certificazione in esecuzione del piano di controlli; anche in questo caso, direttamente presso la linea di produzione, si procede all’esecuzione di prelievi e specifici riscontri finalizzati a verificare l’esclusivo impiego di Grana Padano nonché l’effettivo possesso delle indicazioni impresse sulla confezione, quali ad esempio la stagionatura o l’appartenenza alla categoria “Riserva”.

Il Servizio Vigilanza e Tutela, nell’espletamento dei propri compiti, procede inoltre all’effettuazione di campioni di prodotto sia porzionato che grattugiato (o comunque senza la crosta) per il successivo invio ai laboratori di analisi, sia presso i siti di confezionamento sia presso i punti vendita alimentari presenti sia in Italia che in gran parte del territorio europeo.

Ogni anno, complessivamente, il formaggio Grana Padano confezionato, in ognuna delle sue differenti tipologie, viene sottoposto a migliaia di verifiche, controlli ed analisi di laboratorio.

Analisi di laboratorio
Entrambe le categorie di prodotto vengono sottoposte ad innumerevoli analisi di laboratorio, sia da parte dell’ente di certificazione, sia da parte delle preposte articolazioni consortili.

Per quanto attiene al prodotto porzionato, le analisi commissionate ai laboratori convenzionati sono principalmente finalizzate a rilevare che il contenuto di grassi presente nel formaggio sia conforme alle prescrizioni del Disciplinare di Produzione (minimo 32%), così come che il latte impiegato non sia stato sottoposto a processi di termizzazione (misurazione della fosfatasi alcalina).

Con riferimento al prodotto grattugiato le analisi di laboratorio sono invece tese a rilevarne il corretto tenore di umidità (tra 25% e 35%), la granulometria delle particelle (quelle con diametro inferiore a 0,5 mm non devono essere superiori al 25%) e la quantità di crosta presente (che non deve essere superiore al 18%).

I prodotti privi di crosta vengono inoltre sottoposti a specifiche analisi sul profilo isotopico e minerale al fine di verificarne l’autenticità e la provenienza; in tale ambito si verifica che il campione analizzato sia effettivamente Grana Padano, ottenuto da latte proveniente dalla zona di produzione individuata nel Disciplinare di Produzione.

Questi ultimi riscontri analitici sono stati resi attualmente praticabili a seguito di una pregressa attività di mappatura dei profili organolettici eseguita sul latte proveniente da tutte le stalle del circuito Grana Padano.

I profili isotopici e minerali ufficiali del formaggio Grana Padano sono depositati presso il Consorzio e presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Una parte delle analisi chimiche avviene in modalità di “autocontrollo”, ossia direttamente a cura del confezionatore, mentre un’altra avviene a cura dell’ente di certificazione o delle articolazioni consortili preposte.

Porzionatura e lavorazione senza la crosta: principali differenze
A differenza di quanto previsto per le lavorazioni di formaggio senza la crosta, le operazioni di porzionatura possono essere effettuate anche esternamente alla zona di produzione. Il differente grado di rigore applicato a tale tipologia di lavorazione, con specifico riferimento alla collocazione geografica dei confezionatori, trova la sua giustificazione nel fatto che l’autenticità del prodotto porzionato munito di crosta è immediatamente verificabile mediante l’esame visivo di quest’ultima, su cui risultano presenti i marchi di origine impressi dalle fascere durante la fase di formatura.

Per quanto riguarda invece le lavorazioni di Grana Padano dalle quali si ottengono prodotti senza la crosta, che in ragione di tale ultimo elemento non consentono un riscontro immediato circa l’autenticità dello stesso, il piano dei controlli stilato dall’ente di certificazione prevede che tutte le attività di grattugia (o assimilate) vengano svolte in presenza di ispettori di tale organismo, garantendo in tal modo l’origine della materia prima impiegata.

Attività di confezionamento - Aspetti normativi

Le attività di confezionamento del formaggio Grana Padano, intendendo con tale espressione sia le operazioni di porzionatura sia quelle di lavorazione di prodotto senza la crosta (grattugiato, bocconcini, scaglie e simili), sono regolamentate dall’art. 7 del Disciplinare di Produzione che, in sintesi, prevede quanto segue:

– le operazioni di confezionamento, con impiego della denominazione protetta e del relativo logo, possono avvenire unicamente ad opera di soggetti titolari di apposita autorizzazione rilasciata a tal fine dal Consorzio;

– sono previste due distinte autorizzazioni al confezionamento, una relativa agli spicchi con crosta ed un’altra relativa alle lavorazioni senza la crosta;

– in un’ottica di salvaguardia della qualità del prodotto, le autorizzazioni al confezionamento di formaggio senza la crosta possono essere rilasciate unicamente a soggetti economici operanti all’interno della zona di produzione dettagliatamente individuata all’articolo 3 del Disciplinare di Produzione;

– per il rilascio delle autorizzazioni di cui al precedente punto c. è necessario il preventivo nulla osta da parte dell’organismo di controllo incaricato (CSQA) circa il possesso di taluni requisiti di idoneità strutturali ed operativi del soggetto richiedente.

Curiosità e tradizione

Entra nel mondo di Grana Padano e scopri tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto quasi millenario, amato dai buongustai di tutto il mondo.

Vengono fatte le analisi di laboratorio sul Grana Padano grattugiato?

Si, con riferimento al prodotto grattugiato le analisi di laboratorio sono tese a rilevarne il corretto tenore di umidità (tra 25% e 35%), la granulometria delle particelle (quelle con diametro inferiore a 0,5 mm non devono essere superiori al 25%). Il grattugiato è sottoposto anche a specifiche analisi sul profilo isotopico e minerale al fine di verificarne l’autenticità e la provenienza; in tale ambito si verifica che il campione analizzato sia effettivamente Grana Padano DOP, ottenuto da latte proveniente dalla zona di produzione individuata nel Disciplinare di Produzione.

Come avvengono i controlli sul Grana Padano grattugiato?

I controlli prevedono che tutte le attività di grattugia (o assimilate) siano svolte in presenza degli ispettori dall’ente di certificazione, garantendo in tal modo l’origine della materia prima impiegata.

Per quali ricette si usa il Grana Padano grattugiato?

E’ possibile utilizzare il Grana Padano grattugiato in tutte le ricette che non prevedono l’utilizzo del prodotto intero o a scaglie. Si può utilizzare il prodotto grattugiato anche come condimento di pastasciutte e per la mantecatura dei risotti.

Come si conserva il Grana Padano grattugiato?

Si conserva in frigorifero nella parte meno fredda dove la temperatura si aggira normalmente attorno ai 8°. Come per il prodotto intero, è sempre consigliabile tenerlo in un contenitore di vetro perfettamente asciutto e con la chiusura di tipo ermetico.

Cosa contiene il Grana Padano grattugiato?

Una confezione di formaggio contrassegnata con il marchio Grana Padano DOP, grazie anche ai controlli a cui è sottoposta la lavorazione del prodotto, oltre al formaggio può contenere anche delle parti di crosta che non possono essere superiori al 18% del contenuto totale.

Quando acquisto una busta di Grana Padano grattugiato posso essere sicuro che all'interno ci sia solo Grana Padano?

Si, acquistando una confezione di formaggio grattugiato, contrassegnata con il marchio del Consorzio Tutela Grana Padano, c’è l’assoluta certezza che all’interno non ci sia altro che Grana Padano DOP. Tale garanzia deriva dai controlli scrupolosi che l’ente di certificazione e il Consorzio stesso compiono su tutte le operazioni di produzione, porzionatura e confezionamento del Grana Padano DOP.

Quale parte del Grana Padano può essere grattugiato?

Oltre al formaggio stesso è possibile che una confezione di Grana Padano DOP grattugiato contenga una porzione di crosta che non può essere superiore al 18% del totale.

È controllata la produzione di Grana Padano grattugiato?

Si, le lavorazioni di Grana Padano DOP dalle quali si ottengono prodotti senza crosta, che pertanto non consentono un riscontro immediato circa l’autenticità, sono sottoposte a rigorosi piani di controllo stilati dall’ente di certificazione e dal Consorzio di tutela.

Quanto costa il Grana Padano grattugiato?

Il prezzo del prodotto già confezionato non subisce sostanziali variazioni rispetto al prodotto porzionato e confezionato intero.

Quanto dura il Grana Padano grattugiato?

Una volta grattugiato il Grana Padano conservato in frigorifero mantiene la sua fragranza per un qualche giorno. Sulle confezioni di formaggio grattugiato sono indicate le date di confezionamento e i termini minimi di conservazione del prodotto, nonché entro quanti giorni sarebbe preferibile consumare il formaggio una volta aperto.

Come posso essere certo che nel porzionato senza crosta il formaggio sia solo Grana Padano?

Al fine di salvaguardare la qualità e l’autenticità del prodotto, il Disciplinare di produzione del Grana Padano DOP prevede due distinte autorizzazioni al confezionamento: una per gli spicchi con crosta ed un’altra per le lavorazioni senza la crosta.

Le autorizzazioni al confezionamento di formaggio senza crosta possono essere rilasciate unicamente a soggetti operanti all’interno della zona di produzione. I prodotti porzionati senza crosta sono sottoposti inoltre a controlli rigorosi, in presenza di ispettori, nel corso di ogni fase di lavorazione e poi ad esami di laboratorio a campione che verificano l’origine e la qualità della materia prima impiegata.