Caseificio Zucchelli Srl
Matricola: LO205
T: 0377 804232 | F: 0377 804021
Cascina Marmorina, 18
26863 – Orio Litta (LO)
CASEIFICIO ZUCCHELLI, ALLE ORIGINI DEL GRANA PADANO DOP
Ai grandi volumi si preferisce l’alta qualità di un formaggio prodotto nel solco della tradizione con il latte raccolto nel raggio di 8 chilometri
Prima regola: seguire alla lettera il disciplinare di produzione del Grana Padano DOP, discendente diretto del Granone Lodigiano e, ancora prima, del cacio lodigiano. Non è un caso che il Caseificio Zucchelli di Orio Litta, centro rurale del basso Lodigiano, si sia cimentato a lungo con l’antenato dei formaggi grana prima di diventare, nel 1954, uno dei 12 fondatori del Consorzio di tutela della DOP.
Le caldaie di rame a forma di campana rovesciata, a doppio fondo
“Il Grana Padano” – spiega Ambrogio Abbà, amministratore del Caseificio Zucchelli – “l’hanno inventato nel lodigiano i monaci cistercensi che per primi hanno bonificato le nostre terre e avevano la necessità di conservare i nutrienti presenti nel latte prodotto in abbondanza grazie alla ricchezza di foraggi. Ci sono documenti storici che ne attestano l’origine tra Milano e Lodi. Non possono averlo inventato nel Parmense, dove non c’erano le vacche, ma la pastorizia”.
Proprio qui, all’interno dell’antica Cascina Marmorina, ancora oggi sede dell’azienda, come racconta Abbà, si perpetua la tradizione fatta di gesti e passaggi codificati nei secoli dai monaci che producevano fin dal XI secolo il formaggio a cui si fa risalire l’origine del Grana Padano.
Le fascere in teflon che contengono le forme nel primo giorno di produzione
MANTENERE COSTANTE LA QUALITÀ
«L’obiettivo – spiega Abbà – è quello di salvaguardare le tecniche di produzione originali, quelle che hanno fatto grande la fama della Dop». Si comincia dal latte crudo lasciato riposare per circa 12-13 ore prima della lavorazione, si riscalda la sua componente parzialmente sgrassata nei doppi fondi di rame con l’aggiunta del siero-innesto e del caglio e si estraggono le due forme gemelle avvolte in un fagotto di tela di lino per poi riporle in una fascera e metterle in salamoia prima della stagionatura.
È fondamentale, inoltre, e questa è la regola numero 2, mantenere costante la qualità, impresa non facile quando si tratta di lavorare latte crudo che per sua natura è soggetto anche a variazioni stagionali. La provenienza del latte è strettamente legata al territorio perché i 6 allevamenti che riforniscono il Caseificio Zucchelli si trovano in un raggio di soli 8 chilometri dal caseificio. Il legame del territorio con la materia prima caratterizza il prodotto finale e gli allevamenti sono stati accuratamente selezionati nel tempo, tanto che alcuni sono fornitori storici da 65 anni.
«Il latte consegnato non è mai uguale, ogni allevamento produce un latte con caratteristiche diverse, ma proprio queste differenze rappresentano un pregio nel prodotto finito. Spetta al caseificio lavorare la materia prima in un certo modo e valorizzarle. La qualità del nostro Grana Padano – precisa Abbà – è legata, oltre che alla materia prima, anche all’esperienza acquisita negli anni e a quei piccoli accorgimenti che il casaro ha messo a punto e custodisce gelosamente, sempre nel rispetto del disciplinare di produzione».
Il rispetto della canonica lavorazione a mano in caldaia ad opera dal casaro, ossia la spinatura, cottura, impasto e cavatura delle forme, non vuol dire però rinunciare alle innovazioni per alleggerire il lavoro manuale: nel Caseificio Zucchelli hanno fatto il loro ingresso sistemi automatizzati per l’affioramento del latte e il dosaggio nelle caldaie o i manipolatori di formaggio, piccoli robot che movimentano, puliscono e spazzolano le forme nel magazzino di stagionatura.
È in programma anche un ampliamento del reparto in cui le forme vengono messe in salamoia.
L’estrazione dalla caldaia di quelle che saranno le due forme “gemelle”
“Non vogliamo forzare o esasperare la produzione” – sottolinea Ambrogio Abbà – “ma mantenerci intorno alle 100 forme di Grana Padano al giorno, circa 30-32mila
all’anno. Non abbiamo ambizioni espansionistiche: siamo convinti che aumentando il quantitativo il formaggio potrebbe perdere qualcosa in qualità e valore. Il nostro Grana
Padano si distingue per la sua aromaticità e cremosità. Non è mai forte, ruvido o salato e mantiene queste caratteristiche anche quando è molto stagionato grazie alle tecniche di caseificazione”.
Per mantenere questo punto di equilibrio in estate le lavorazioni vengono interrotte e si vende la materia prima per destinarla ad altre produzioni.
L’offerta limitata, ma di pregio, soddisfa la domanda di un mercato provinciale,
regionale e nazionale. “Da anni il nostro prodotto” – spiega Abbà – “viene venduto a clienti storici, a commercianti che porzionano e distribuiscono il formaggio e poi anche a negozi, gastronomie e piccoli esercizi ambulanti. Una novità rispetto al passato, vista l’immobilità dei consumi nazionali, è stata l’avvio delle vendite all’estero, soprattutto in Inghilterra, Germania e Ucraina”. Lo sviluppo del canale export è oggi affidato al figlio Alberto, di 36 anni, che segue anche la produzione del caseificio in collaborazione con il fratello Alessandro, 38 anni, e il personale tecnico.
La maggior parte della produzione di Grana Padano raggiunge una stagionatura di circa 10 mesi, ma il 25% arriva a 24 mesi. Il prodotto più stagionato, Riserva e oltre, riposa in una vecchia stalla, che è stata trasformata in magazzino di stagionatura e ospita 6milaforme: «Abbiamo forme dioltre 36 mesi, di 4 e anche di 5 anni. Nella nostra zona possiamo andare avanti con la stagionatura a lungo e il Grana Padano resta sempre fragante e dolce, senza mai diventare piccante e ruvido».
Il brand Caseificio Zucchelli è molto noto nel lodigiano anche per la raspadura di Tipico Lodigiano, un precursore del Grana Padano che viene prodotto in zona e tagliato in veli. Il fatturato del Caseificio Zucchelli si attesta sui 12 milioni di euro l’anno.
«Mio nonno è stato uno dei fondatori del Consorzio di tutela del Grana Padano. La vecchia stalla del nonno, agli inizi, era stata trasformata in un piccolo caseificio e oggi è diventata un magazzino di stagionatura per le forme più pregiate, quelle oltre i 20 mesi».
Annesso al caseificio c’è un allevamento di 4mila suini da ingrasso che si estende su tre cascine per una superficie complessiva di 200 ettari, tutti coltivati a cereali per l’alimentazione zootecnica. L’azienda agricola è gestita da Alessandro Abbà.
Da sinistra Alessandro Abbà che segue l’azienda agricola e collabora con il fratello Alberto (a destra) che in caseificio si occupa di export e produzione. Al centro, Ambrogio Abbà, titolare del Caseificio Zucchelli
UN’AZIENDA STORICA DEL LODIGIANO
ll Caseificio Zucchelli prende il nome dal fondatore,Ambrogio Zucchelli, che con la moglie Rosa Dedè e i figli Giovanni e Lucia si trasferiscono nel 1942 alla Cascina Marmorina di Orio Litta. Padre e figlio avviano un’attività agricolo-casearia che lentamente, ma costantemente, prende piede. Nel 1948, alla morte del fondatore, il genero Paolo Abbà insieme al cognato Giovanni, danno vita ad un sodalizio trentennale. Sul finire degli anni settanta entra in azienda Ambrogio Abbà, figlio di Paolo e attuale amministratore unico del caseificio. L’azienda conosce nel successivo ventennio un’ulteriore decisiva fase di espansione sino alle dimensioni attuali puntando sulla qualità e sulla ricerca costante dell’eccellenza.
Il magazzino di stagionatura delle forme
