Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.
Matricola: CN903
T: 0175 74174 | F: 0175 74670
Via Marconi, 2
12030 – Scarnafigi (CN)
IL PIÙ ANTICO CASEIFICIO DI PRODUZIONE DI GRANA PADANO DOP DEL PIEMONTE
Il Caseificio Vincenzo Quaglia produce da più di cinquant’anni la DOP più consumata al mondo, valorizzando il latte prodotto in una zona leggermente collinare
Da sinistra: Marco Quaglia, il padre Carlo e il fratello Luca del Caseificio Vincenzo Quaglia
«Siamo stati tra i pionieri nella produzione di Grana Padano in Piemonte. In tutto ne produciamo 60 forme al giorno, circa 15.500 all’anno, un quantitativo che equivale all’incirca al nostro quantitativo di riferimento, anche se negli ultimi anni è aumentato con l’obiettivo di adeguarci agli incrementi fisiologici di materia prima dei nostri conferenti. Lo scorso anno abbiamo prodotto 16.400 forme pagando la contribuzione differenziata per circa mille forme, ma non abbiamo mai superato la nostra quota del 5% o del 6-7%, a seconda degli anni. Nel 2022 dovremmo versare meno in caso di superamento del quantitativo di riferimento, perché il piano produttivo è “espansivo” e ci consente di produrre quasi il 2% di forme in più».
A parlare è Marco Quaglia, che, assieme al padre Carlo e al fratello Luca, porta avanti il Caseificio Vincenzo Quaglia di Scarnafigi, azienda lattiero-casearia del cuneese che ha il suo core business nella trasformazione del latte in Grana Padano, quasi esclusivamente da Dop piemontesi, come la Toma Piemontese, il Bra sia tenero che duro, il Raschera e altri formaggi d’eccellenza a marchio aziendale, come il Nostrale tenero, la Tüma ’d Censü, il Fiore del Margaro, la Sola e il Fontal nazionale.
IL LATTE RACCOLTO DA 14 CONFERENTI
Il Caseificio Vincenzo Quaglia raccoglie dai 400 ai 450 quintali di latte al giorno da 14 conferenti nel raggio di 20-30 chilometri, un quantitativo proveniente esclusivamente da stalle certificate per il Grana Padano. La media del 2021 è stata di 146mila quintali di materia prima raccolta. Nei mesi estivi si vende generalmente un po’ di latte per restare nei limiti del riferimento produttivo.
I paioli per dosare il siero innesto
DA OLTRE CINQUANT’ANNI SI PRODUCE GRANA PADANO DOP
«La produzione di Grana Padano – ha sottolineato Marco – è storica e risale all’agosto del ’71. Quindi abbiamo già superato, l’anno scorso, i cinquant’anni. La lavorazione viene effettuata seigiorni su sette, dal lunedì al sabato. In Piemonte, tuttavia, le Dop sono ancora poco valorizzate e riconosciute al consumo. In Piemonte, come produttori di Grana Padano, continuiamo a tenere viva la tradizione. Siamo a quasi 400 metri di altitudine e per questo il nostro formaggio ha un sapore differente, legato alla materia prima raccolta in questa zona di pianura che a tratti è leggermente collinare. Anche i tank di ricevimento del latte sono stati installati internamente allo stabilimento per salvaguardare la materia prima rispetto a temperature che scendono ampiamente sottozero d’inverno. Proprio in virtù dei quantitativi modesti, cerchiamo, inoltre, di lavorare il più possibile in maniera artigianale.
Siamo rimasti ancorati alla tradizione anche nello smaltimento del siero che da anni viene impiegato perl’alimentazione di 8mila suini da ingrasso nell’allevamento di nostra proprietà, che saranno poi utilizzati per produrre la Dop del Prosciutto San Daniele».
Il Caseificio Vincenzo Quaglia ha aderito al Consorzio di tutela del Grana Padano Dop fin dal 1974, ed è iscritto con il numero di matricola “Cn 903”. Il numero novanta si riferisce alla provincia e il numero tre si riferisce al terzo caseificio che in Piemonte produce la DOP.
ULTIMI INVESTIMENTI E NUOVI PROGETTI
«L’innovazione tecnologica – spiega Marco – ha fatto ingresso in azienda solo per sgravare la manodopera in alcune mansioni produttive. Ci siamo, ad esempio, dotati di un affioratore automatico da 400 quintali per la parziale decrematura del latte, che ci consente maggiore precisione e controllo del latte e distribuisce in modo automatico la materia prima in caldaia. Abbiamo introdotto, quindi, alcune tecnologie solo per migliorare la gestione del latte nelle caldaie come, ad esempio, la curva di acidificazione del siero-innesto, ma la lavorazione resta, come sempre, completamente artigianale. Abbiamo la macchina “scalonatrice” che solleva le forme di Grana Padano sulle scalere del magazzino di stagionatura».
È in programma l’installazione di pannelli fotovoltaici sul tetto dello stabilimento con l’obiettivo di produrre quasi il 50% del fabbisogno energetico dell’azienda. Nel breve termine sono previste piccole migliorie al reparto confezionamento dei prodotti per aumentare l’automazione delle operazioni. Nel medio periodo verranno introdotte nuove tecnologie nella lavorazione del Grana Padano per ridurre ulteriormente i passaggi di sollevamento pesi della manodopera.
Le fascere in teflon del primo giorno di produzione
LA FONDAZIONE DEL CASEIFICIO AGLI INIZI DEL 1900
Marco rappresenta la quarta generazione di questa realtà industriale lattiero-casearia, ma il Caseificio Vincenzo Quaglia è stato fondato nei primi anni del 1900 dal capostipite, Angelo Quaglia, classe 1876, figlio di margari provenienti dalla zona di Entracque, in provincia di Cuneo. Rimasto orfano di padre alla fine del 1800 si era stabilito a Scarnafigi in una modesta casa di via Roma, dove aveva iniziato a lavorare il latte conferito da piccoli produttori del paese. Il prodotto principale, come racconta Marco Quaglia, era il formaggio Nostrale stagionato, che veniva venduto a un commerciante genovese di origini ebraiche che riforniva i bastimenti degli emigranti italiani diretti in Argentina.
Negli anni ’20 del secolo scorso era iniziato l’ampliamento dell’attività casearia con l’inserimento in azienda dei figli Angelo, Pietro e Vincenzo. Nel 1939 veniva acquistato a Madonna delle Grazie di Scarnafigi un piccolo laboratorio artigiano per la produzione di formaggio e burro, che viene ampliato e dotato di nuove attrezzature:
«All’epoca – racconta Marco – si cominciano a produrre due formaggi tipici della Svizzera, Emmenthal e Sbrinz, lavorando oltre 100 quintali di latte al giorno che negli anni ’40 del secolo scorso era già di una certa rilevanza».
LO STABILIMENTO DI SCARNAFIGI DEI FRATELLI VINCENZO E PIETRO
Nel 1955 il fratello maggiore Angelo proseguiva l’attività nel caseificio di frazione Madonna delle Grazie e gli altri due fratelli, Vincenzo e Pietro, fondavano un nuovo stabilimento a Scarnafigi raccogliendo latte dalle aziende agricole ubicate nei Comuni di Scarnafigi, Monasterolo, Villanova Solaro, Ruffia e Torre San Giorgio. Alla produzione di formaggi si affianca quella di burro di ottima qualità, lavorato e confezionato con metodi artigianali.
Il primo giorno di produzione del Grana Padano DOP
DAL 1971 SI PRODUCE GRANA PADANO DOP
Nel 1964 Pietro abbandonava l’attività, che veniva rilevata dal fratello Vincenzo, coadiuvato dai figli Angelo e Carlo. Nell’agosto del 1971 iniziava la produzione del formaggio Grana Padano DOP, che in quegli anni veniva prodotto quasi esclusivamente nei caseifici della pianura lombarda e veneta e in alcuni comuni emiliani. Vincenzo Quaglia e i suoi due figli si affidano all’opera di un casaro proveniente da un caseificio lombardo. In particolare, Carlo, figlio di Vincenzo, impara le tecniche di produzione per essere autosufficiente in questa appassionante opera di trasformazione del latte in Grana Padano.
I PRIMI ANNI DI PRODUZIONE COMPLETAMENTE MANUALE
La produzione era inizialmente di 12 forme giornaliere, in due turni di lavorazione, al mattino dalle 5 alle 10, e alpomeriggio dalle 15 alle 19, suddivisa in 7 giorni su 7 della settimana. La scrematura parziale del latte veniva effettuata inizialmente in bacinelle da 10 quintali ciascuna per circa 8-9 ore dall’entrata del latte in stabilimento. La caseificazione veniva effettuata nelle classiche caldaie a forma di campana rovesciata e tutte le operazioni di coagulazione, rottura della cagliata, cottura della pasta, estrazione della cagliata e formatura nelle apposite fascere con scalzo convesso erano svolte manualmente dal casaro e dai suoi collaboratori.
Due confezioni di Grana Padano DOP
SVOLTA DAL 1990 CON L’AMPLIAMENTO DEL CASEIFICIO
Vincenzo Quaglia lascia l’azienda ai due figli, Angelo e Carlo, che l’hanno condotta assieme fino al 2008. Quando Angelo si ritira, l’attività del caseificio è proseguita con Carlo, che oggi supervisiona tutte le attività, e i suoi due figli, Marco, che si occupa in particolare della parte commerciale e Luca, impegnato in quella produttiva (mentre i figli di Angelo lavorano in altri settori). In azienda sono presenti anche 14 dipendenti. «Nel 1990 il caseificio viene ampliato con l’inserimento di 22 caldaie – spiega Marco – per consentire un unico turno di lavorazione al mattino dalle 5 alle 13. La quantità di latte raccolto dal caseificio viene incrementata. La salatura del formaggio viene effettuata in nuovi locali con vasche a immersione e circolazione dinamica della soluzione satura di cloruro di sodio e i tempi di salatura vengono dimezzati passando a 15, 16 giorni».
LA STAGIONATURA E LO SPACCIO AZIENDALE
La stagionatura del formaggio avviene oggi in due moderni magazzini a temperatura e umidità controllata e le operazioni di rivoltamento e pulitura delle forme vengono eseguite da una macchina spazzolatrice e rivoltatrice automatica con notevole risparmio di manodopera. «Il Grana Padano – racconta sempre Marco – viene stagionato minimo per 12 mesi e una parte viene portata anche ai 14 e 24 mesi di maturazione. Una piccola quota viene stagionata a 30 mesi e commercializzata attraverso lo spaccio aziendale, che è stato rinnovato un paio d’anni fa dedicando al consumatore un locale con vista sulla stagionatura del Grana Padano (attraverso una vetrata). L’anno scorso è stato venduto direttamente al consumatore, a nostro marchio, il 12% della produzione. Nel 2020 abbiamo messo mano a un restyling del brand per sottolinearne la storicità riportando appunto il 1905, anno della fondazione. Non abbiamo come obiettivo quello di aumentare la produzione, ma quello di valorizzarla al meglio».
L’azienda è stata premiata con il riconoscimento “Piemonte eccellenza artigiana” ed è dotata delle certificazioni di qualità Iso 22000 e Fssc 22000.
