Caseificio Sociale Ponte di Barbarano Soc. Agr. Coop.
Via Capitello, 2
36021 – Barbarano Vicentino (VI)
STORIA DEL CASEIFICIOIL RISPETTO DEL PASSATO E LA VISIONE DEL FUTURO
La cooperativa di Barbarano Vicentino coniuga il rispetto della tradizione con l’impiego di tecnologie innovative nel processo produttivo. Un mangimificio interno amplia l’offerta di servizi ai soci
Il nostro caseificio mantiene uno stretto legame con il territorio che da sempre definisce anche l’identità dei nostri prodotti.
Francesco Dalla Rosa, presidente del Caseificio
«Ci impegniamo – spiega – a remunerare la materia prima non come commodity, ma puntando sulla trasformazione in prodotti ad elevato valore aggiunto, come il Grana Padano Dop». Il 2020, nonostante la pandemia da Covid-19, è stato un anno positivo per il Caseificio Sociale Ponte di Barbarano (Vi) che ha liquidato ai soci un prezzo finale di 49,4 centesimi al litro, Iva compresa.
IL 95% DEL LATTE RACCOLTO È DESTINATO A GRANA PADANO DOP
Alla cooperativa aderiscono 64 allevamenti del basso vicentino, del veronese e padovano, alcuni anche di piccole dimensioni (la maggior parte arriva ai 20-30 quintali di latte al giorno, solo tre aziende arrivano a 80-100 quintali), che producono complessivamente 1.100 quintali di latte al giorno, circa 360mila quintali di latte l’anno. Appena munto il latte viene raccolto presso le vasche di raccolta degli allevamenti con autocisterne coibentate dotate di prelevatori automatici per la campionatura giornaliera e trasportato al caseificio. Qui viene analizzato per accertarne i requisiti igienico sanitari e i parametri che ne attestano l’attitudine casearia.
«Il 95% del latte viene lavorato – spiega il presidente Dalla Rosa – a Grana Padano DOP, per una produzione che raggiunge le 60mila forme l’anno. La restante quota viene trasformata in Asiago DOP e altri formaggi, come caciotte e mozzarelle, e latticini, come ricotta e mascarpone.
La materia prima prodotta in esubero viene invece venduta sul mercato. Uno dei nostri punti di forza è la formazione costante che coinvolge non solo il personale di produzione che lavora in caseificio, ma gli stessi allevatori. Cerchiamo sempre di responsabilizzare i nostri associati, in modo che partecipino attivamente al percorso di filiera, teso a migliorare costantemente i nostri standard di qualità».
RISPETTO DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
«Il Grana Padano – aggiunge Dalla Rosa – viene ovviamente prodotto nel rispetto più rigoroso del disciplinare di produzione. Si continuano a ripetere i gesti della tradizione utilizzando, ad esempio, lo spino per rompere la cagliata o la pala di legno per recuperare la massa caseosa e tagliarla in due parti uguali, in modo da dare origine alle due “forme gemelle”».
Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino ed estratta dalla caldaia grazie al sollevafagotti automatico, installato sin dal 1990, che scorre lungo i binari per depositare poi le forme sui tavoli “spersori”. Questa è una delle numerose innovazioni tecnologiche introdotte nel caseificio allo scopo di alleggerire il peso del lavoro manuale in produzione.
Lo spaccio per la vendita diretta
Il caseificio è stato ampliato negli anni ’80 e poi rimodernato a partire dal 2000 con una serie di investimenti che hanno reso la struttura tecnologicamente avanzata grazie anche al cofinanziamento attraverso fondi comunitari. L’area produttiva è stata dotata di due grossi affioratori per la parziale scrematura del latte. La produzione di Grana Padano avviene in 48 caldaie in rame riscaldate a vapore e per il siero innesto vengono impiegate fermentiere automatiche.
«Ogni giorno – spiega il presidente – vengono fatte due lavorazioni in successione: si inizia alle 4:30 del mattino con la prima e si termina alle 8:30-9:00 con la seconda. Questo (maggio, ndr) è un periodo clou per la produzione e ogni giorno si trasformano circa 1.100 quintali di latte, un quantitativo che scende a 900 quintali circa in estate».
Nella sala di formatura è stata installata una pressatrice pneumatica che consente di calibrare in modo variabile il peso del coperchio sulle forme inserite nella fascera in teflon nel primo giorno di produzione. Particolarmente innovativo è l’impianto automatico di salatura a 6 piani: «Un flusso idrodinamico – sottolinea Dalla Rosa – consente l’immersione delle forme all’interno delle vasche e arriva a ospitarne complessivamente 4mila. Una volta completata la fase di salatura, che dura 20-22 giorni, sempre attraverso un flusso idrodinamico, le forme vengono spinte all’uscita per raggiungere il tunnel di lavaggio e successivamente il magazzino di stagionatura».
Sempre per ridurre la fatica fisica di chi lavora in produzione, dal 1990 la cooperativa ha investito anche in un sistema di movimentazione delle forme tramite nastri trasportatori e teleferica.
IL MAGAZZINO DI STAGIONATURA CLIMATIZZATO
Il magazzino di stagionatura da 65mila forme è stato rinnovato tre anni fa con un nuovo impianto di climatizzazione automatizzato che garantisce un completo ricambio di aria ogni tre ore e consente di ridurre il numero di spazzolature e rivoltature delle forme. Il Caseificio Sociale Ponte di Barbarano è certificato dal 2001 in base alla norma Uni En Iso 9001 che garantisce all’intera filiera produttiva elevati standard di qualità ed efficienza. Il caseificio ha investito anche nell’efficienza energetica, nell’eliminazione di sprechi e nell’installazione di due impianti fotovoltaici in grado di generare 377 Kwp di energia pulita, in grado di soddisfare circa il 20% del fabbisogno elettrico aziendale.
IL MANGIMIFICIO INTERNO
Con l’obiettivo di garantire elevati standard di qualità e sicurezza anche nell’ambito dell’alimentazione zootecnica, il Caseificio Sociale Ponte di Barbarano ha investito per creare, negli anni ʼ70 del secolo scorso, un proprio mangimificio. «La struttura – spiega il presidente – è stata realizzata per ampliare i servizi offerti ai soci e oggi produce circa 150mila quintali di mangimi. Le materie prime sono in parte anche fornite dai soci, ma il mais viene sempre acquistato all’esterno per evitare problemi di aflatossine». Il mangimificio è dotato delle più avanzate tecnologie per miscelare le materie prime e produrre mangimi formulati in modo specifico in base alle esigenze delle diverse categorie di animali. Nell’acquisto del mangime è compreso anche il servizio di trasporto con camion per la consegna del prodotto. È a disposizione anche un medico veterinario che segue, come alimentarista, quasi tutti gli allevamenti associati. Il mangimificio si propone anche come fornitore di clienti esterni.
IL GRANA PADANO DOP COMMERCIALIZZATO ANCHE IN DUE SPACCI
Il 90% del Grana Padano prodotto dal Caseificio Sociale Ponte di Barbarano viene venduto, a 9 mesi di stagionatura, a cinque clienti storici, come ha spiegato il responsabile commerciale, Emanuele Cavion. La parte rimanente viene stagionata a 24 e 30 mesi e destinata alla vendita diretta nello spaccio aziendale attiguo al caseificio e nel nuovo punto vendita di Lonigo aperto nel 2014. Il punto vendita di Ponte di Barbarano è stato ampliato e completamente rimodernato nel 2018, con un investimento da 1,5 milioni di euro. Oggi presenta cinque punti per il taglio dei formaggi, due casse, ed è in grado di fatturare circa 3,3 milioni di euro l’anno. Lo spaccio di Lonigo genera invece un giro d’affari di circa 1 milione di euro l’anno. Oltre ai formaggi e ai latticini di produzione aziendale, i due spacci commercializzano anche altri prodotti tipici della regione che vanno dai salumi, ai vini e al riso.
CASEIFICI APERTI
Un’altra peculiarità del Caseificio Sociale Ponte di Barbarano è il rapporto di grande trasparenza e apertura verso il consumatore. Prima della pandemia, come ha spiegato il presidente, si è sempre proposto con Caseifici Aperti, iniziativa organizzata ogni ultima domenica di ottobre che prevede visite guidate nei locali di lavorazione del latte e stand di degustazione dei formaggi e dei prodotti tipici locali. Accanto allo spaccio vi è anche una sala dedicata all’accoglienza e alle visite delle scolaresche che hanno la possibilità di incontrare i casari e scoprire le diverse fasi di lavorazione del latte. «Speriamo quanto prima, una volta superate le restrizioni sanitarie legate alla pandemia – ha detto il presidente Dalla Rosa – di tornare alle visite guidate nel nostro caseificio».
Siamo a Ponte di Barbarano, un piccolo centro in provincia di Vicenza, che ospita l’omonimo caseificio sociale Ponte di Barbarano, una delle più importanti realtà produttive lattiero casearia della zona che rappresenta fin dal 1922 un esempio virtuoso tra i caseifici associati al Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano DOP.
Ci accolgono Giuseppe Capparotto e il responsabile commerciale Emanuele Cavion, ma qui tutti gli impiegati che si occupano nella produzione del Grana Padano DOP sono abituati a fare da Cicerone ai tantissimi visitatori che arrivano ogni anno da tutto il mondo.
La cooperativa organizza infatti un’importante iniziativa chiamata Caseifici Aperti, un evento che attira tanti visitatori, ma anche tante persone che lavorano nel settore e che vogliono conoscere da vicino la produzione di una delle più note e prestigiose eccellenze italiane.
Durante la visita ci è sempre più chiaro, che qui, tecnologia e tradizione ben convivono nel moderno stabilimento del Caseificio.
L’antico caseificio del 1922, anno di nascita della Cooperativa, con le sue 3 caldaie, è stato a più riprese rimodernato e ingrandito fino ad arrivare all’imponente stabile che per la sola produzione di Grana Padano conta due sale di lavorazione con 48 doppi fondi.
Oltre alla sala di affioramento con due grandi affioratori verticali da 600 quintali, al reparto di pressatura, al salatoio dinamico e meccanizzato, ai due grandi magazzini di stagionatura dalla capienza complessiva di 66.000 forme, il caseificio è dotato di una sala di lavorazione dedicata all’Asiago Pressato e ai formaggi freschi, e le relative celle di stagionatura. Insomma, un caseificio in continua trasformazione che resta però sempre attento ai suoi collaboratori. Alcuni esempi in tema di up-grade tecnologico sono: nei primi anni ’90, l’introduzione di un sistema per la movimentazione delle forme ad hoc che sfrutta un sistema di binari e di nastri trasportatori.
La spinatura è però manuale. Cuore pulsante dell’impianto di lavorazione sono le due sale cottura che ospitano complessivamente 48 doppi fondi, dove tutto avviene tradizionalmente.
Gli ingenti volumi di latte lavorati, circa 1000quintali al giorno, di cui il 95% diventerà Grana Padano, suggerirebbero al contrario la meccanizzazione di questa fase. Ma essendo un passaggio così decisivo per la lavorazione, la manualità e l’esperienza dell’uomo giocano un ruolo fondamentale e non possono essere sostituite da una macchina.
Per il Presidente, i vantaggi sono così evidenti in termini di resa e di qualità, che bilanciano i costi aggiuntivi dovuti alla richiesta di un operatore in più per questa lavorazione. Quindi evoluzione tecnologica sì quindi ma dove ciò non compromette la qualità del prodotto finito. Un’importante know-how in tema di gestione della qualità che consente di monitorare ogni fase del processo produttivo, ma che al tempo stesso richiede un continuo aggiornamento professionale di chi lavora in produzione.
Un vero e proprio circolo virtuoso, che ha consentito al Caseificio Sociale di raggiungere traguardi importanti, come ad esempio la certificazione qualità ISO 9001:2015 ottenuta grazie al proprio mangimificio che rifornisce le stalle dei soci conferenti e che ha una completa tracciabilità di filiera dal campo alla tavola.
Oppure come i numerosi premi vinti in concorsi caseari che hanno portato fino al conferimento della medaglia d’oro per il Grana Padano DOP e a quella d’argento per l’Asiago Pressato. I premi oltre alla gratificazione per il lavoro svolto, valorizzano la vendita diretta dei formaggi.
Qui la clientela può acquistare Grana Padano 18, 24 e 30 mesi, Asiago Pressato, ma anche stracchino e altri formaggi tipici del territorio come caciotte erborinate, al peperoncino, mascarpone e ricotta.
Lo spaccio è un vero fiore all’occhiello per il Caseificio, ed è rinomato per le sue performance… tanto che è necessario, soprattutto il sabato, prendere il biglietto e aspettare con pazienza il proprio turno per poter recuperare questi meravigliosi prodotti.
