Caseificio Mor Stabilini Snc
Matricola: LO214
T: 0371 484473 | F: 0371 484073
Via Roma, 33
26835 – Crespiatica (LO)
SPACCIO AZIENDALE
SS 235 NR. 13
26835 CRESPIATICA
Orari apertura:
da lunedi al sabato 8.30-13.00 / 15.30-19.30 – Domenica: chiuso
NEGOZIO DI PRELIBATEZZE DA GOURMET, NON UNO SPACCIO AZIENDALE
Il Caseificio Mor Stabilini vanta una posizione strategica, a pochi chilometri di distanza da Milano, in direzione Cremona
Un caseificio medio piccolo come volumi, ma strategico come posizione, grazie anche alla presenza di uno spaccio di vendita aziendale che dista circa poche centinaia di metri dallo stabilimento di produzione e una manciata di chilometri dalla grande metropoli milanese.
Ampie dimensioni e ben visibile, il punto di vendita è collocato in una zona di grande passaggio di auto e, quindi, di viavai di clienti.
Il Caseificio Mor Stabilini di Mor Stabilini Carlo & Co., si trova, infatti, a Crespiatica, in provincia di Lodi, e lo spaccio è stato aperto proprio sulla Strada Provinciale 415 Paullese, l’arteria che collega Cremona a Milano passando per Crema. Chiamarlo in questo modo è, in realtà, assai riduttivo perché assomiglia più a una boutique per palati sopraffini, tanto è ricco di prodotti. Forme di Grana Padano Dop in bella vista sugli scaffali, accanto ad altri formaggi, salumi, dolci, bottiglie di vino e prelibatezze alimentari tipiche della zona, in un tripudio di colori, sapori, e profumi.
Sarà un caso, ma già alle 9:30 (ora del nostro arrivo dopo la visita in caseificio, ndr) del mattino di un giorno feriale di dicembre 2021 (mancano pochi giorni al Natale) un discreto numero di persone attende di entrare davanti alla porta del negozio (aperto dalle 8:00), in coda, a dispetto delle temperature abbastanza rigide della giornata, rispettando gli spazi di forma di Grana Padano gigante “segnaletica”, al centro di una piccola rotonda, indica in modo molto chiaro dove siamo, proprio nel cuore della produzione della Dop, la più consumata al mondo.
Nel punto di vendita si avverte, infatti, un’aria di festa e il personale che serve con velocità e cura tutti i clienti si adopera con abilità per tagliare, tra tutto questo ben di Dio agroalimentare, ora un pezzo di formaggio Grana Padano, ora un pezzo di Taleggio o di Gorgonzola. Nei cesti di prodotti alimentari natalizi che i clienti portano via, uno dopo l’altro, non si può non notare che il Grana Padano Dop (siamo in Lombardia, nel cuore della Pianura Padana), e in genere i prodotti tipici della zona (come la raspadura, formaggio Grana Padano giovane in sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello) effettivamente, non manca mai.
Silvia Mor Stabilini, che con il fratello Massimo è alla guida dell’azienda e ci ha accolti in caseificio per assistere all’ultima lavorazione del latte a Grana Padano, ora ci conduce sul retro del punto di vendita per ultimare l’intervista e scattare le foto. Cestini grandi e piccoli, carichi di leccornie e delizie alimentari, disposti uno accanto all’altro come in una grande vetrina vestita a festa, danno l’idea dell’operosità e anche del fatturato che si può realizzare nei giorni precedenti il Natale. Sono giorni frenetici per le vendite e, come ha spiegato Mor Stabilini, devono partire per tempo anche le ultime consegne di prodotti che andranno poi a imbandire le tavole di tutti noi nei giorni di festa. Per quanto riguarda la commercializzazione, il Grana Padano prodotto nel Caseificio Mor Stabilini viene ceduto a confezionatori, grossisti, in parte anche a negozi, supermercati e venduto anche attraverso lo spaccio di vendita. Il negozio rappresenta un 25% circa del giro d’affari totale del caseificio.
UN GRANDE SFORZO PER ASSICURARE LA CONTINUITÀ PRODUTTIVA
Ho chiesto a Silvia Mor Stabilini, qualche giorno dopo la fine delle festività natalizie, come siano andate le vendite. «Molto bene, facciamo il massimo per farcela», mi risponde, sempre di fretta, ma con tono soddisfatto. Forse in realtà non si riflette abbastanza, ci spiega, su quanto sia complicato, soprattutto in questo periodo segnato dalle incertezze legate alla pandemia, continuare a rispettare ritmi serrati di produzione e contare su vendite certe. Tutto è andato alla grande, comunque, perché sia Silvia che Massimo hanno fatto del loro meglio per assicurare al consumatore la consueta disponibilità di Grana Padano DOP. Come ogni altro caseificio della filiera del Grana Padano DOP, il Caseificio Mor Stabilini si è assunto infatti l’impegno quotidiano di non interrompere la fornitura di prodotto alla collettività. «Noi ci siamo per 365 giorni l’anno. Il consumatore non riesce a immaginare – rimarca Mor Stabilini – quanto lavoro, dedizione e sacrifici ci siano dietro una forma di Grana Padano».
«FORMAGGIO VENDUTO SOLO CON LUNGA STAGIONATURA»
La produzione annua di Grana Padano DOP dello stabilimento ammonta a 15mila forme. «Indicativamente – sottolinea Silvia Mor Stabilini – lavoriamo 300 quintali di latte al giorno, 70mila quintali l’anno e cerchiamo di non superare la quota di formaggio assegnata. Per ogni forma lavoriamo 480-500 litri di materia prima. Nei mesi estivi, per non eccedere nella produzione, tendiamo a vendere il latte. Stagioniamo in proprio, abbiamo un magazzino a poca distanza dallo stabilimento di produzione e altre strutture che possono ospitare tutte le forme prodotte in caseificio. Complessivamente siamo in grado di ospitare circa 25mila forme, decidendo di volta in volta se e di quanto prolungare la stagionatura.
Non vendiamo mai il formaggio giovane, a 9 mesi o a 12 mesi, per scelta. Preferiamo arrivare a una maturazione più lunga, intorno ai 15-16 mesi e oltre».
IL LATTE PROVIENE DA POCHI ALLEVAMENTI SELEZIONATI
Il latte impiegato nella produzione di Grana Padano viene conferito al Caseificio Mor Stabilini da cinque allevamenti, situati a pochi chilometri dallo stabilimento, in provincia di Lodi e Cremona. Il rapporto con i fornitori, come ha sottolineato Mor Stabilini, è di lunga data, con alcuni è quarantennale, con altri addirittura dura da sessant’anni. «Con i nostri conferenti cerchiamo sempre di collaborare in modo costruttivo. In caso di problemi, ad esempio, ancora prima di richiedere le analisi sul latte, ci confrontiamo in modo sempre franco e aperto, magari parlandone prima al telefono».
Il latte viene pagato in modo differente a seconda delle stagioni. Alla fine di dicembre 2021 il valore riconosciuto era di circa 40 centesimi al litro senza iva e premi di qualità. «Si tratta – ha precisato Mor Stabilini – di una materia prima di altissima qualità. Questo è il nostro punto di forza assieme alla lavorazione artigianale che in un caseificio di dimensioni medio piccole rappresenta un valore aggiunto per la cura dei dettagli che viene riservata a ogni forma, in modo da produrre sempre un Grana Padano al top della qualità»
INTERVENTI STRAORDINARI DI MANUTENZIONE
Negli ultimi due anni il caseificio di Crespiatica è stato rinnovato con interventi di manutenzione straordinaria e anche di ammodernamento di alcune dotazioni tecnologiche. «Nel 2021 – ha spiegato Mor Stabilini – abbiamo lavorato alcuni mesi in un altro stabilimento per attendere la fine dei lavori di rinnovamento in questo caseificio. Il magazzino di stagionatura è stato ristrutturato completamente smontando e rimontando tutti gli allestimenti delle scalere.
Per realizzare questi interventi abbiamo impiegato i nostri dipendenti che durante il lockdown si erano offerti e organizzati per continuare a lavorare senza fare un giorno di ferie. Abbiamo oggi 8 persone impiegate in caseificio e in magazzino, altri 3 dipendenti sono in ufficio a cui se ne aggiungono altri 4 utilizzati per la vendita in negozio».
UNA STORIA CENTENARIA NEL MONDO DEI FORMAGGI
La storia dell’attività di famiglia è centenaria: siamo partiti a produrre formaggi molli con nonno Gaetano, mancato giovane, quando mio padre Carlo aveva appena 17 anni, da Abbadia Cerreto presso la Cascina Ronchi. Alla fine degli anni Settanta il caseificio ha iniziato a diversificare la trasformazione installando le prime caldaie. Negli anni Ottanta mio padre Carlo ha iniziato a produrre poche forme di Grana Padano, e nel 1985 è stato costruito il caseificio di Crespiatica. La trasformazione del latte in Grana Padano e formaggi molli è continuata ed è cresciuta finché la DOP e il Tipico lodigiano sono diventati la quota maggioritaria della produzione».
Silvia Mor Stabilini nel magazzino di stagionatura
ALCUNI DETTAGLI DEL CASEIFICIO
L’operazione di parziale scrematura del latte viene eseguita impiegando l’affioratore che nel caseificio è stato introdotto quasi vent’anni fa. In precedenza il latte veniva decremato utilizzando le bacinelle per l’affioramento. Il magazzino più recente e più grande per la stagionatura delle forme è stato costruito nel 2004 dietro al negozio. Prima la stagionatura veniva effettuata presso i magazzini di terzi a Fidenza (Pr), Lodi e Mantova. Il locale per la salamoia delle forme è dotato di 43 vasche in vetroresina (e altre 5 in un altro locale) nelle quali il formaggio viene immerso per 25 giorni. Le forme vengono avviate alla salatura a 48 ore dalla produzione. Le forme vengono sempre movimentate manualmente in modo tradizionale. Silvia lavora in amministrazione e si occupa della commercializzazione e della gestione dello spaccio. Il fratello Massimo segue la produzione, l’allevamento e il personale. Il papà Carlo, sempre attivo, supervisiona l’attività e prende, assieme ai figli, le decisioni più importanti per l’azienda.
L’ALLEVAMENTO DI SUINI
A 500 metri di distanza dallo stabilimento di Mor Stabilini c’è anche un allevamento di proprietà da 2mila suini da ingrasso che vengono utilizzati poi per la produzione di salumi. Anche questi prodotti aziendali vengono commercializzati nel negozio.
«Gli animali – spiega Silvia Mor Stabilini – vengono macellati da una cooperativa cremonese della quale siamo anche soci. Da oltre 50 anni le cosce dei suini di nostra produzione vengono lavorate a prosciutto crudo e poi mandate a stagionare sopra Langhirano, in montagna, a Lagrimone. Oltre all’allevamento abbiamo anche i campi coltivati a granturco, che rappresenta l’alimentazione di base dei capi in allevamento».
