Caseificio Ferretti srl
Matricola: BS631
T: 030 942741 | F: 030 944239
Via Verolanuova, 72/74
25034 – Orzinuovi (BS)
Cinzia Ferretti continua a produrre Grana Padano come faceva il padre, esperto casaro, ma ha investito nel risparmio energetico e in comportamenti socialmente responsabili.
Cinzia Ferretti, titolare del Caseificio Ferretti
IL RISPETTO DELLA TRADIZIONE CON IL VALORE DELLA SOSTENIBILITÀ
Cinzia Ferretti continua a produrre Grana Padano come faceva il padre, esperto casaro, ma ha investito nel risparmio energetico e in comportamenti socialmente responsabili.
«Quello del casaro è un mestiere antico. Un mestiere che necessita di preparazione, formazione e soprattutto di passione. Con la passione ereditata da mio padre Carlo, da sempre entusiasta di questo lavoro, ho proseguito l’attività del caseificio. Lui era rimasto orfano giovanissimo e a sua volta aveva ereditato l’amore per questo lavoro da mio nonno. Per questo l’ha sempre portato avanti con grande rispetto per la tradizione, facendo il formaggio così come l’aveva visto fare da bambino. Da ragazzina anche io sono stata però una spettatrice attenta. Ho osservato e poi imparato cercando di ripetere i gesti di mio padre. Riusciva a lavorare il latte trasformandolo in forme di Grana Padano perfette sotto tutti i punti di vista, aroma e sapore. Solo con l’olfatto riusciva a capire il latte».
Così Cinzia Ferretti, titolare di un caseificio a Orzinuovi, in provincia di Brescia, racconta come la produzione di Grana Padano sia da sempre una questione di famiglia. Una tradizione da rispettare ma anche da gestire in chiave più moderna, al passo con i tempi che cambiano.
«Quando ho iniziato a occuparmi del caseificio, nel 2011, la struttura – spiega – era ormai vecchia e aveva tecnologie superate. Ho avviato diversi interventi di rinnovamento per aggiornarla anche dal punto di vista tecnologico. È stato faticoso ma, anno per anno, ho capito come proseguire, anche grazie all’aiuto dei colleghi casari. Specialmente i primi anni, alla sera, finito il lavoro nel loro caseificio, passavano da me, portando i loro consigli, la loro esperienza e la loro consulenza. Mi hanno aiutato a partire. Mio padre era benvoluto ed è per questo che sono stata supportata e addestrata da persone che non ho mai visto come concorrenti, ma come amici».
SI LAVORA IL LATTE COME SI FACEVA UNA VOLTA
L’esperienza e l’arte casearia sono rimaste invece immutate in una fase di lavorazione del latte. Si utilizzano sempre le “bacinelle” per l’affioramento tradizionale, ossia la fase in cui il latte crudo viene parzialmente scremato mediante affioramento naturale ed è un processo che dura parecchie ore. I globuli di grasso si aggregano e salgono in superficie formando la panna per ottenere un latte più magro.
«Ho mantenuto – spiega sempre Cinzia – l’affioramento naturale, la stessa operazione che è stata svolta per anni e anni da mio padre e mio nonno per non togliere nulla alla qualità. Ho addestrato il personale a rispettare questa tradizione, così come da sempre si mantengono tempi di lavorazione molto lenti, come si faceva una volta. Ad esempio il periodo di riposo del formaggio dopo la cottura nella caldaia. Non abbiamo mai fretta ed è anche questo il segreto per produrre un buon formaggio».
Il caseificio produce circa 90 forme di Grana Padano lavorando circa 500 quintali di latte al giorno ed è dotato di un magazzino con una capacità di stoccaggio da 45mila forme, quindi è pronto ad accogliere per la stagionatura anche le produzioni di altri caseifici. La maggior parte del Grana Padano pronto per la vendita prende la via dell’export. Non viene commercializzato direttamente nel Paese di destinazione, ma venduto a un’industria lattiero casearia che ha le dimensioni per commercializzare il Grana Padano anche all’estero.
«Noi siamo troppo piccoli – dice Cinzia – e non siamo attrezzati per vendere oltre-confine, il nostro compito è quello di produrre nel migliore dei modi».
UN FORMAGGIO CON IL PASSAPORTO PER IL MONDO
L’ultimo progetto avviato da Cinzia Ferretti è quello delle certificazioni, dalla qualità alle norme igienico sanitarie, fino alla rintracciabilità.
In questo momento il caseificio ha avviato il percorso per ottenere le certificazione Brc e Ifs, gli standard di certificazione per la sicurezza agroalimentare validi a livello internazionale che consentono di esportare con tutte le garanzie alla Grande distribuzione.
«Rappresentano il modo migliore di accreditarci verso il consumatore finale nazionale e internazionale. Servono a documentare e a rendere trasparente e anche rintracciabili tutte le fasi di lavorazione del formaggio. Ai miei dipendenti dico sempre che stiamo producendo un buon formaggio – aggiunge Cinzia – e che ora gli forniamo
anche il passaporto per viaggiare nel mondo».
Le diverse fasi di lavorazione nel Caseificio Ferretti mantengono ritmi molto lenti,
come il periodo di riposo del formaggio dopo la cottura nella caldaia
Alcune operazioni manuali sono state autorizzate per alleggerire il lavoro del personale
