Casearia Monti Trentini SpA
Via Zona Industriale, 1
38055 – Grigno Valsugana (TN)
«IL NOSTRO PALLINO? INVESTIRE IN NUOVE TECNOLOGIE»
Un impianto di trigenerazione per il risparmio energetico e un innovativo impianto di confezionamento sono solo alcuni dei numerosi investimenti sostenuti dal Gruppo Casearia Monti Trentini
Nel nostro stabilimento le porte sono sempre aperte, siamo a favore della massima trasparenza in tutto quello che facciamo. Anzi, ci teniamo a mostrare all’esterno come lavoriamo nel più rigoroso rispetto, ad esempio, del disciplinare di produzione del Grana Padano DOP». A parlare è Fiorenzo Finco, amministratore delegato dell’azienda di famiglia, la Casearia Monti Trentini di Grigno in Valsugana, immersa nel paesaggio straordinario delle Dolomiti trentine da una parte e delle Prealpi Venete dell’Altopiano di Asiago dall’altra.
In questo stabilimento di confine, tra le regioni Veneto e Trentino, prosegue, di generazione in generazione, l’attività di lavorazione del latte iniziata sull’altopiano di Asiago (Vi), dove la famiglia Finco aveva creato, a metà del secolo scorso, a Enego il suo primo caseificio raccogliendo il latte d’alpeggio della zona. Due caseifici quindi, uno in Trentino e l’altro in Veneto, con due anime diverse, ma complementari: più innovativo e tecnologicamente avanzato il primo, più piccolo e ancorato alle produzioni locali ed artigianali il secondo. A unirli il denominatore comune di un’economia di montagna tutta basata sulla salvaguardia del territorio, sulla valorizzazione delle aziende agricole, sulla conservazione dei pascoli e degli alpeggi a tutto vantaggio dell’ambiente.
DALL’ALTOPIANO DI ASIAGO ALLA VALSUGANA
La storia di imprenditori della famiglia Finco è antica. Inizia negli anni 20 del secolo scorso sull’altopiano dei Sette Comuni, a Gallio, quando il nonno Florindo inizia a lavorare come aiuto-casaro. A causa dei cruenti combattimenti avvenuti in Altopiano durante la prima Guerra Mondiale è costretto a sfollare in pianura, ma continua a lavorare presso il Caseificio Sociale di Ponte Barbarano sulla riviera Berica. «Florindo – spiega Fiorenzo – ha sei figli, quattro maschi e due femmine, tra cui Gianfranco, mio padre, che comincia a lavorare il latte assieme ai fratelli Antonio e Graziano. Passano gli anni e attorno alla metà del secolo scorso Gianfranco, da solo, inizia la sua avventura imprenditoriale nel caseificio di Enego, una struttura situata in una zona montana sull’Altopiano dei Sette Comuni. Il piccolo caseificio aveva tuttavia un potenziale di sviluppo piuttosto limitato, soprattutto per motivi logistici. In cerca di un’alternativa più favorevole come ubicazione, Gianfranco individua nel confinante Trentino, a Grigno Valsugana, un terreno di ampia superficie per realizzare il nuovo stabilimento». La Valsugana, così come in tutto il territorio trentino dove Casearia Monti Trentini raccoglie il proprio latte, è ricco di vallate, di boschi, di ruscelli e di pascoli per l’alpeggio estivo e rappresenta un ambiente ideale per produrre un buon latte destinato ad ottimi formaggi.
Casearia Monti Trentini è diventata l’azienda principale del Gruppo e negli anni si è ingrandita e ammodernata. Il complesso che si è sviluppato nell’area di Grigno è oggi composto da 5 edifici per un totale di 25mila metri totali coperti su un’area totale di 60mila metri. Tre edifici sono dedicati alle differenti linee di produzione dei formaggi: il primo stabilimento è dedicato al Grana Padano DOP, il secondo ai formaggi semiduri e di pasta filata come l’Asiago DOP e il Provolone Valpadana DOP e il terzo ai formaggi freschi e di media stagionatura.
Altri due edifici sono utilizzati invece uno per la stagionatura e uno per il confezionamento.
«Qui abbiamo concentrato tutte le fasi del processo per arrivare fino al prodotto finito – sottolinea Fiorenzo – partiamo dalla lavorazione del latte passando attraverso la stagionatura per arrivare al confezionamento e alla spedizione».
«PRODUCIAMO CIRCA 100 FORME DI GRANA PADANO AL GIORNO»
Il caseificio lavora circa 540mila quintali di latte all’anno (1500 quintali al giorno) di cui circa il 40% è trasformato in Grana Padano. La produzione di questa DOP è cresciuta negli anni: rispetto agli inizi è triplicata. «I nostri esperti casari – aggiunge Fiorenzo – sono in grado di gestire al meglio tutte le fasi della lavorazione nel rispetto del disciplinare di produzione, da quelle relative alla scelta della materia prima, alla lavorazione del latte, che avviene in un reparto con 32 caldaie, per arrivare fino al prodotto finito». Oggi si producono un centinaio di forme di Grana Padano al giorno, circa 30mila in un anno. Il Grana Padano viene stagionato in un magazzino da 50mila forme perfettamente climatizzato per mantenere la corretta umidità e la giusta temperatura e rendere ottimale la fase di stagionatura sulle scalere.
Il latte viene raccolto tutti i giorni presso circa 150 allevatori del Trentino e del confinante Veneto. «Con gli allevatori – spiega Fiorenzo – lavoriamo in piena sintonia e ogni giorno verifichiamo che le pratiche d’allevamento siano conformi alle normative igienico-sanitarie e ai disciplinari di produzione. Grazie anche al loro impegno relativo alla alta qualità del latte riusciamo a produrre formaggi di conseguente bontà».
Oltre al Grana Padano la Casearia Monti Trentini produce formaggi tipici della tradizione casearia locale come l’Asiago DOP fresco e stagionato, le Malghe di Vezzena, il Lagorai, ma anche paste filate come il Provolone Valpadana DOP e altri formaggi.
La terza generazione della famiglia Finco: da sinistra Fiorenzo, Fabio, Florindo e Federica
IL MASSIMO DELL’INNOVAZIONE NEGLI IMPIANTI
«Siamo sempre attenti ai nuovi investimenti, questo è il nostro pallino – spiega Fiorenzo – per rendere sempre più efficienti i nostri impianti. Il nostro obiettivo è quello di mantenere le dotazioni dello stabilimento di Grigno tecnologicamente al passo con i tempi per consentire di lavorare in sicurezza la materia prima garantendo il massimo della qualità e il pieno rispetto delle nostre tradizioni».
Nel rispetto del disciplinare sono state automatizzate di recente alcune fasi produttive, ad esempio quella che ha alleggerito tutti i processi di movimentazione delle forme. L’impianto di dosaggio del latte alle caldaie è stato recentemente rinnovato per automatizzare questo passaggio delicato e fondamentale del processo di lavorazione della materia prima. Un software gestisce inoltre tutto il flusso produttivo garantendo la tracciabilità completa delle operazioni e dando un importante aiuto al casaro che rimane comunque il fulcro del saper fare il formaggio.
SI CONFEZIONA IN UN AMBIENTE STERILE
Un fiore all’occhiello è il reparto di confezionamento che è stato ammodernato nel 2014 con un importante investimento. Il reparto è dotato di impianti automatizzati di ultima generazione con l’obiettivo di mantenere il massimo livello di igiene ed efficienza. Tutte le operazioni di porzionatura avvengono in aree sterili confinate, le camere bianche, che sono tenute in costante sovrappressione garantendo un microclima ottimale durante le lavorazioni. «Un ambiente così trattato consente di prolungare la shelf life del formaggio, compresa quella del Grana Padano DOP. Questo ci aiuta anche nella conservazione del prodotto venduto all’estero». Il 35% del Grana Padano prodotto prende infatti la via dell’export arrivando soprattutto nei mercati europei, ma anche oltreoceano.
L’impianto di confezionamento lavora in sottovuoto o in atmosfera protettiva per produrre buste e vaschette che contengono pezzature (porzionato, cubetti, scaglie) che vanno da 50 grammi ai 5 chilogrammi circa e formaggio grattugiato in diversi formati e dimensioni per garantire il mantenimento dell’umidità, la fragranza e la freschezza. «Lavoriamo anche – precisa Fiorenzo – su particolari formati fatti su misura per soddisfare le singole esigenze della nostra clientela.
La commercializzazione avviene quindi attraverso il canale della Gdo, il canale del food service, della ristorazione e attraverso qualificati affinatori e stagionatori senza trascurare nessun player della filiera».
AUTOSUFFICIENTI FINO AL 80% DEI NOSTRI CONSUMI ENERGETICI»
«Crediamo molto nella politica green e nel valore della sostenibilità ambientale. Un imprenditore – sottolinea Finco – ha una grande responsabilità nei confronti dell’ambiente. La nostra particolare attenzione all’aspetto ambientale ci ha da sempre caratterizzato nella scelta degli impianti».
Già nei primi anni 2000 in azienda era stato installato un impianto di refrigerazione a servizio delle celle di stoccaggio dei prodotti andando a recuperare il calore di condensazione del gas freon con uno scambiatore ad acqua.
L’acqua calda viene tutt’oggi utilizzata per le fasi di lavaggio quotidiane delle attrezzature. «Il nostro impegno come azienda – aggiunge Finco – punta a due obiettivi: ridurre sensibilmente le emissioni di anidride carbonica e ridurre il consumo energetico. A conferma di questo aspetto abbiamo investito molto: nel 2018 abbiamo aggiunto un impianto di trigenerazione di moderna concezione che produce energia elettrica, termica e frigorifera. Oggi siamo autosufficienti per l’80% del nostro consumo elettrico e per il 36% di quello termico. Grazie a questo impianto innovativo siamo in grado di servire le utenze termiche con l’acqua di recupero dei motori endotermici evitando l’uso del vapore. Il calore di recupero viene altresì utilizzato in un ciclo di raffreddamento ad assorbimento a bromuro di litio per produrre acqua refrigerata a 5°C. Questo si traduce anche in un risparmio idrico perché non viene prelevata acqua da sottosuolo ma viene utilizzata la stessa acqua a circuito chiuso. Questo impianto ci permette inoltre di ridurre sensibilmente le emissioni di CO2 nell’atmosfera: infatti annualmente riusciamo a non emettere mille tonnellate di anidride carbonica». Quest’ultimo investimento si è aggiunto a un impianto fotovoltaico che permette di generare circa 80mila kWh annui, tutti utilizzati in autoconsumo.
UNA GESTIONE D’IMPRESA TUTTA FAMILIARE
Il Gruppo Monti Trentini, ancora presieduto da papà Gianfranco, è gestito dalla famiglia Finco. Oltre a Fiorenzo Finco sono in azienda i tre fratelli, figli di Gianfranco: Fabio, responsabile della produzione, Florindo, responsabile del caseificio di Enego, e Federica, coamministratrice assieme a Fiorenzo e responsabile dell’export. «Sta entrando progressivamente anche la quarta generazione – sottolinea Fiorenzo – attualmente sono presenti in azienda Massimiliano, Nicola, Pietro e Maria Vittoria».
