13 eccellenze per 1 eccellenza
Bergamo, Brescia, Cuneo, Cremona, Lodi, Mantova, Piacenza, Padova, Pavia, Rovigo, Trento, Verona e Vicenza: sono le 13 province nella zona di produzione del Grana Padano DOP, che comprende anche l’area del Trentingrana, dove ogni giorno si producono e si stagionano le forme del prodotto a denominazione d’origine protetta più consumate nel mondo, arrivate nel 2017 al traguardo di 4.942.054.
Tre le stagionature con le quali viene commercializzato: nove mesi, oltre 16 mesi e Riserva, che comprende Grana Padano lasciato maturare nelle scalere per 20 mesi ed oltre, formaggio per i cultori del gusto, dove il tempo affina la qualità ed esalta le caratteristiche del latte e la maestria del casaro.
Tutte le forme sono lavorate secondo le millenarie regole volute dai monaci benedettini e diventate legge con il Disciplinare di Produzione approvato dall’Unione Europea. Ma ognuna è diversa dall’altra, perché entro certi limiti differenti sono l’alimentazione delle bovine, il clima durante la lavorazione, l’ambiente nel magazzino della stagionatura, l’esperienza di chi crea questo prodotto.
Tredici province insieme fanno del Grana Padano un’eccellenza planetaria. Ma ogni forma è essa stessa un’eccellenza, soprattutto quando ha più tempo per diventarlo.
“Tredici eccellenze per 1 eccellenza”, dunque: ed è questo il tema scelto per l’evento in programma sabato 17 marzo allo Spazio Arena di FICO, la Fabbrica Italiana Contadina a Bologna, nell’ambito del Mese del Casaro organizzato nel più importante polo nazionale delle eccellenze alimentari. Dalle 12 una giuria di membri dell’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, valuterà tredici forme di Grana Padano DOP Riserva stagionato 24 mesi, una per ogni provincia. Per la prima volta si svolgerà un confronto di così alto livello e che coinvolge tutta la zona di produzione del Grana Padano DOP, dedicato soprattutto ai cultori del gusto.
Gli esperti infatti individueranno in ogni forma le naturali differenze legate all’alimentazione delle vacche da latte ed al territorio dove sono allevate, alla gestione della caseificazione e alla stagionatura diversa per ogni caseificio, e le spiegheranno al pubblico, che scoprirà così come ogni forma sia non il risultato di una lavorazione in serie, ma un’opera artigianale unica, frutto del mix tra la salubrità dell’ambiente, la qualità della materia prima ed il benessere di chi la produce, il tempo e la mano dell’uomo.
Ecco l’analisi della giuria e le foto dell’evento
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Bergamo
Note Descrittive:
Colore non uniforme
Sottocrosta presente
Occhiatura presente di varie dimensioni
Persistenza gusto olfattivo medio bassa
Note elevate di brodo di carne
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Brescia
Note Descrittive:
Colore leggermente difforme
Unghia presente media
Persistenza gusto olfattiva ottima, equilibrata e persistente
Medie note tostate
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Cremona
Note Descrittive:
Colore uniforme
Presenza di cristalli
Sottocrosta media
Persistenza gusto olfattiva buona ed elevata
Note del brodo di carne e del tostato
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Cuneo
Note Descrittive:
Colore leggermente difforme, cristalli e macchie
Persistenza gusto olfattiva buona
Note tostate e fruttate persistenti e piacevoli
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Lodi
Note Descrittive:
Colore poco uniforme con sottocrosta spessa
Cristalli presenti
Micro occhiature
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Mantova
Note Descrittive:
Formaggio molto interessante per complessità olfattiva e aromatica
Leggermente sbilanciato nel sale e nella piccantezza
Buona persistenza olfattiva
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Padova
Note Descrittive:
Presenti note lattiche e di frutta secca
Diffusa minuta occhiatura
Scarsa intensità olfattiva e persistenza
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Pavia
Note Descrittive:
Colore uniforme
Presenza di cristalli
Persistenza gusto olfattiva ottima
Evidenti note tostate e speziate piacevoli
Buona solubilità
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Piacenza
Note Descrittive:
Colore uniforme
Cristalli presenti
Persistenza gusto olfattiva ottima
Elevata solubilità
Profilo aromatico ottimo e complesso
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Rovigo
Note Descrittive:
Prodotto molto interessante che privilegia la complessità aromatica all’equilibrio
Buona intensità e persistenza
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Trento
Note Descrittive:
Interessanti note olfattive
Buona solubilità
Alcuni squilibri cromatici
Leggera piccantezza
Buona persistenza.
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Trento Trentingrana
Note Descrittive:
Prodotto caratterizzato da buon equilibrio e persistenza
Interessanti note olfattive prevalentemente lattiche e di frutta secca
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Verona
Note Descrittive:
Note lattiche prevalenti sulle altre caratteristiche
Elevata dolcezza e intensità olfattiva legata prevalentemente all’aroma lattico
Grana Padano DOP 24 mesi provincia di Vicenza
Note Descrittive:
Prodotto complessivamente equilibrato sia negli aspetti olfattivi che gustativi
Persistenza più elevata al gusto che al naso
Leggera minuta occhiatura
