Webinar AITEL, “i coagulanti del latte tra tradizione e innovazione”
13/09/2022
Appuntamento il 16 settembre prossimo con il webinar organizzato dall’Associazione italiana tecnici lattiero-caseari
L’introduzione del coagulante microbico in alternativa al caglio di vitello nel processo di produzione del Grana Padano potrebbe diventare una delle prossime modifiche al disciplinare di produzione della DOP.
Lo ha segnalato Stefano Berni, direttore generale del Consorzio di tutela del Grana Padano, sottolineando che sia l’Assemblea dei consorziati del 26 novembre 2021 che quella dello scorso 24 maggio hanno approvato l’iter che andrà a valutarne l’impiego nella produzione di Grana Padano.
Com’è noto, il coagulante microbico è un enzima ricavato sfruttando il metabolismo di origine delle muffe Rhizomucor miehei, Mucor pusillius e Cryphonectria parasitica, che si trovano comunemente in natura e che, grazie a un processo di fermentazione su larga scala, producono enzimi proteolitici in grado di indurre la coagulazione del latte.
I coagulanti nel settore lattiero caseario saranno anche al centro del webinar organizzato dall’Aitel (Associazione italiana tecnici lattiero-caseari) per il 16 settembre 2022 dalle 16,00 alle 17,15, dal titolo “I coagulanti del latte tra tradizione e innovazione”.
Di grande interesse in questo ambito gli interventi dei professori Luisa Pellegrino (membro del Comitato scientifico del Grana Padano) e Paolo D’Incecco, entrambi dell’Università degli Studi di Milano (Defens- Dipartimento di Scienza per gli alimenti, la nutrizione, l’ambiente), che si focalizzeranno, rispettivamente, sull’impiego di cagli, coagulanti e chimosine e, in particolare, sui risultati di prove sperimentali nell’utilizzo di coagulanti microbici per la produzione di formaggio a pasta cotta.
