Una storia buona. Un viaggio attraverso la filiera del formaggio DOP più consumato al mondo

Lisa Casali, scienziata ambientale ed esperta di sostenibilità e cucina anti-spreco, ci porta a scoprire la filiera sostenibile del Grana Padano, partendo da una virtuosa realtà produttiva con una filosofia produttiva a cavallo tra tradizione e innovazione.
Ci troviamo nel territorio dei prati stabili permanenti nell’Alto Mantovano, dove il Grana Padano esalta al massimo la sua naturalità.
La tutela dell’ecosistema naturale dei prati stabili, elemento determinante per una razione bovina completa, e l’attenzione al benessere animale sono, infatti, la fonte di un latte di altissima qualità.
Questa testimonianza dimostra che la passione e la professionalità, assieme al rispetto della tradizione e al continuo sguardo verso il futuro, sono i valori che accompagnano tutta la filiera e garantiscono l’eccellenza di Grana Padano DOP, in Italia e nel mondo.

Lisa Casali
Ci troviamo all’interno della zona di produzione del Grana Padano DOP, che comprende la Lombardia, il Veneto, il Piemonte, l’Emilia e il Trentino.
Stefano, direi che è un territorio bellissimo, sicuramente da tutelare, ma come contribuisce la produzione di Grana Padano DOP alla tutela di un ecosistema naturale?

Stefano Pezzini, Az. Agricola La Nuova Colombara e Presidente Latteria San Pietro
Diciamo che il Grana Padano in queste zone ha proprio la possibilità di esaltare la propria naturalità, proprio perché siamo nell’Alta Pianura Mantovana, nella zona dei prati stabili permanenti. Una delle caratteristiche di un territorio molto ampio, perché il Grana Padano coinvolge 5 regioni, e all’interno del nostro eco-sistema i prati stabili sono un elemento determinante per l’alimentazione delle nostre bovine. Nei prati stabili ci sono tantissime essenze e queste garantiscono una varietà di elementi che arricchisce la razione in maniera assolutamente completa.
Sostenibilità ambientale vuol dire anche mettere insieme tutti gli elementi che sono necessari per la nostra attività.

Lisa Casali
La tua è decisamente un’azienda famigliare ormai da tre generazioni, no? E oggi c’è qua anche tuo figlio, Lorenzo, perito informatico, tra l’altro. Cosa c’è invece di innovativo, tecnologico nella produzione del latte per il Grana Padano DOP?

Stefano Pezzini
Beh, senz’altro gli alimenti che sono alla base delle nostre razioni, sono gli elementi più naturali e più tradizionali. Poi, il come vengono somministrati e poi come le vacche vengono allevate e vengono munte, è questo l’elemento di grande innovazione. Sono stati introdotti i robot di mungitura, è un sistema tecnologico che consente agli animali di andare a farsi mungere quando vogliono.

Lisa Casali
Quindi a voi magari di controllare tutto con un’app su telefonino o tablet…

Lorenzo Pezzini
Esattamente. L’utilizzo di software innovativi di ultima generazione per la registrazione dei dati e dopo la condivisione agli allevatori.

Lisa Casali
Questa è una terra ricca di acqua, di Sali minerali, che contribuiscono alla produzione di erba medica, di sorgo, di miglio, di mais, di tutti quegli alimenti previsti dal disciplinare per l’alimentazione delle vacche. Si ottiene così un latte di altissima qualità e, non a caso, un formaggio DOP che è il più consumato al mondo.
Lo sapevate che il Grana Padano nasce da una ricetta anti-spreco? Fu creata dai monaci dell’Abbazia di Chiaravalle quasi mille anni fa per conservare il latte in eccesso.
Nel corso dei secoli, la ricetta è rimasta immutata e tramandata di generazione in generazione, mantenendo viva la tradizione e, come si sa, anche le tradizioni vanno conservate.