Latterie
Vicentine S.C.A.
Via S. Benedetto, 19
36050 – Bressanvido (VI)
SEDE PRODUTTIVA:
Viale Vicenza, 145
36061 Bassano del Grappa (VI)
tel. 0424 507777 – fax 0424 507740
LAVORI IN CORSO PER CRESCERE IN EFFICIENZA E QUALITÀ
Lo stabilimento di Bassano del Grappa, dedicato alla produzione di Grana Padano DOP, è stato rinnovato dal punto di vista tecnologico negli ultimi due anni.
Grandi investimenti, in corso d’opera, per ammodernare e rendere più all’avanguardia gli assett strutturali e le dotazioni tecnologiche, con l’obiettivo di aumentare efficienza, produttività e qualità della trasformazione del latte in Grana Padano DOP. Succede nello stabilimento di Bassano del Grappa (Vi) che fa parte di Latterie Vicentine, Gruppo Agriform, dopo la fusione con Parmareggio nel 2020.
AFFIORAMENTO DEL LATTE SEMPRE IN BACINELLA MA CON SPILLATORI
L’ultimo intervento nell’impianto di Bassano del Grappa, completato nell’ottobre scorso, ha riguardato l’installazione degli spillatori automatici nella bacinella di affioramento del latte. «Non abbiamo – ha spiegato Alessandro Mocellin, presidente di Latterie Vicentine – gli affioratori, preferiamo andare avanti con l’affioramento “naturale”, ma siamo arrivati a un compromesso tra il vecchio e il nuovo: abbiamo installato gli spillatori, ossia rubinetti azionati da sonde che rilasciano il latte e lo convogliano nei tank da 900 quintali l’uno quando avviene l’affioramento. In questo modo – ha rilevato Mocellin – è stata automatizzata una parte dell’operazione e si riduce l’intervento manuale del tecnico in questa fase che è molto delicata. Il latte in affioramento viene inviato nei due tank che consentono di lavorare due masse perfettamente omogenee. L’intervento ha richiesto anche un fermo impianto tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre. Ora vedremo alla fine dell’anno i risultati».
AMMODERNAMENTO TECNOLOGICO ANCHE IN TERMINI DI SOSTENIBILITÀ
«Negli ultimi anni – ammette il presidente Mocellin – abbiamo riscontrato problemi di qualità che non consentivano a parte del formaggio di arrivare alla marchiatura. Siamo intervenuti per risolverli affidandoci a Piero Cerato, direttore generale da un anno, e all’aiuto di consulenti esterni come Claudio Prudenziati, che vantano una grande esperienza nel mondo del Grana Padano. Vogliamo credere di essere nella giusta direzione».
Lo stabilimento di Bassano del Grappa è in corso di rinnovamento, come ha spiegato il direttore generale Cerato, attraverso un grande progetto di revumping di alcune attrezzature e dotazioni obsolete che viene realizzato anche in un’ottica di sostenibilità. Questo è un altro grande obiettivo da raggiungere. Gli interventi già realizzati hanno richiesto circa 1,3 milioni di euro d’investimenti che sono stati sostenuti negli ultimi due anni.
ALCUNI INTERVENTI NEL DETTAGLIO
«Abbiamo automatizzato la parte – spiega Cerato entrando nel dettaglio del progetto di rinnovamento dello stabilimento di Bassano del Grappa – che riguarda il siero-innesto con l’impiego di fermentiere automatiche per fare in modo che il processo di maturazione venga controllato elettronicamente dal sistema di controllo del caseificio. Stiamo rinnovando, anche in termini di consumi, l’impianto di lavaggio e depurazione». Tutti gli interventi hanno l’obiettivo di rendere il lavoro standardizzato e più agevole per gli operatori. «Siamo intervenuti – sottolinea Cerato – per dotare la caldaia di nuovi agitatori, per installare la linea portafagotti in modo da alleggerire il lavoro manuale in caseificio e oggi anche sulla fase di spinatura, ossia la rottura della cagliata, che viene eseguita in modo meccanizzato». Ovviamente viene sempre condotta manualmente, nel rispetto più rigoroso del disciplinare di produzione, la parte iniziale di lavorazione del latte in caldaia che è la più difficile del processo di produzione di Grana Padano, quella in cui il maestro casaro può effettivamente dimostrare tutte le sue competenze e abilità in materia.
«L’impianto fotovoltaico da 450 megawatt – precisa il presidente Mocellin – è stato realizzato, sempre nell’ottica della sostenibilità, per risparmiare energia elettrica e comunicare anche all’esterno quella che è la nostra sensibilità e interesse per l’ambiente. Solo questo ha richiesto un esborso di 450mila euro». Un altro intervento è stato l’ampliamento della sala di salamoia eseguito alla fine del 2020 per far spazio ad altre 800 forme che corrispondono a tre giorni di produzione in più.
PRODUZIONE DI CIRCA 80MILA FORME NEL 2021
«La produzione di Grana Padano nello stabilimento di Bassano del Grappa – ha spiegato il presidente Mocellin – raggiunge il picco nei primi sei mesi dell’anno, quando c’è un grande flusso di latte delle stalle associate, per calare nella stagione estiva e riprendere a partire da dicembre. Per il Grana Padano si lavora intorno ai 380-400mila quintali, un range abbastanza ampio che consente, nel caso non si arrivi al bollino Ue per difetti di produzione, di ripetere la lavorazione. Quest’anno ammetto senza remore che abbiamo avuto alcuni problemi, ma li stiamo affrontando facendo il massimo sforzo possibile per risolverli e uscire da queste difficoltà».
Latterie Vicentine raccoglie complessivamente 3.500 quintali di latte al giorno di cui 1.600 quintali sono trasformati in Grana Padano nel periodo di maggiore produzione, quando lavorando a pieno regime le 41 caldaie del caseificio di Bassano del Grappa. Nel periodo di massimo regime le caldaie vengono utilizzate per tre giri e mezzo al giorno. «Da gennaio 2022 – precisa Cerato – riprenderemo a produrre anche il Grana Padano biologico, una nicchia che raccoglie grandi consensi, lavorando circa 60 quintali di latte al giorno».
Tutto il processo produttivo è gestito dal laboratorio ed è standardizzato in base a un programma ben definito dopo una sperimentazione che ha portato a ottimizzare tutti i passaggi.
«Occorre, però, giorno per giorno – aggiunge sempre Cerato –, adottare piccoli aggiustamenti che vengono fatti con l’intervento di un operatore o automaticamente dal sistema in base ai parametri registrati. Oggi ad esempio (27 novembre 2021 ndr) abbiamo lavorato 1.200 quintali di latte».
IN FUTURO POSSIBILI ALTRI AGGIORNAMENTI TECNOLOGICI
Come precisa ancora il direttore generale Cerato, in futuro ci potrebbero essere ulteriori interventi di miglioramento tecnologico finanziati, se possibile, attraverso le agevolazioni per l’industria della 4.0. «Ne abbiamo già beneficiato in parte per gli interventi sull’automazione e sulle tecnologie per lo scambio di dati, che sono stati portati a termine con un contributo del 50%. Contiamo di proseguire con il progetto di revumping».
NEL 2022 DEBUTTA UN MAGAZZINO DI STAGIONATURA DEL GRANA PADANO DOP
La fase di stagionatura delle forme di Grana Padano prodotte nel caseificio di Bassano del Grappa avviene in magazzini di terzi. «Non abbiamo mai avuto qui – spiega il presidente Mocellin – magazzini per la maturazione del formaggio, ma a marzo 2022 si prevede sarà ultimato il nuovo magazzino di stagionatura in corso di realizzazione a Sommacampagna (Vr). Tra qualche mese il formaggio verrà prodotto qui e stagionato nel nuovo magazzino. La capienza sarà di 180mila forme in aggiunta a quelle che vengono stagionate nei magazzini di terzi. Finora eravamo sempre andati avanti prenotando uno spazio nelle scalere dei magazzini altrui, ora con una nostra struttura avremo anche una gestione più semplice della stagionatura. A maggio di quest’anno abbiamo tra l’altro raggiunto un record produttivo mensile di 9mila forme che abbiamo collocato all’esterno per la stagionatura».
UN TERZO DEL FATTURATO ARRIVA DALL’EXPORT
La produzione di Grana Padano viene collocato sul mercato tramite la rete commerciale del nuovo Gruppo cooperativo che arriva direttamente anche in Gdo e realizza all’estero circa 200milioni di euro, un terzo del suo giro d’affari totale.
«Fino al 2020 l’export di Grana Padano per Agriform – specifica Mocellin, che è anche nel cda del nuovo Gruppo – rappresentava circa 90-95 milioni su un totale di 170-180 milioni di euro. In particolare ci siamo concentrati sul mercato statunitense e svizzero. Gli Usa sono attualmente uno dei mercati più promettenti per la nostra DOP. Anche in Svizzera come Agriform abbiamo creato fin dal 2016 un proficuo rapporto di collaborazione che continua a darci grandi soddisfazioni. Anche Germania e Francia sono importanti punti di riferimento all’estero per la nostra DOP. Quest’ultimo mercato era presidiato soprattutto da Parmareggio».
Da sinistra: Alessandro Mocellin e Piero Cerato, rispettivamente Presidente Direttore Generale di Latterie Vicentine
IL NUOVO GRUPPO COOPERATIVO AGRIFORM
Il Gruppo Agriform si colloca tra i maggiori produttori nel mondo dei formaggi DOP ed è nato il 1 gennaio 2021 dalla fusione tra due compagini cooperative, la veneta Agriform e l’emiliana Parmareggio, rispettivamente produttrici di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Il nuovo Gruppo cooperativo, che ha messo assieme oltre 2mila allevatori e venti caseifici, ha debuttato con un giro di affari di quasi 600 milioni di euro e un piano per il triennio 2021-2024 che prevede una crescita significativa del fatturato con corrispondente miglioramento delle marginalità. Il Grana Padano, oltre che da Latterie Vicentine (che è anche il maggiore produttore di Asiago DOP) viene prodotto anche da altre realtà del Gruppo, come Latte Busche di Belluno (140mila forme), la cooperativa Santa Vittoria di Piacenza (60mila forme) e la cooperativa Canalone di Piacenza (40mila forme).
REMUNERAZIONE AI SOCI ALLEVATORI
La filiera di Latterie Vicentine conta su circa 300 produttori di latte associati che si concentrano principalmente nelle province di Vicenza, Padova e Verona, in un territorio molto diversificato che va dall’Altopiano di Asiago ai Colli Euganei. Anche le stalle sono di dimensioni differenti e vanno dalle 50 alle 350 vacche in lattazione. «Come cooperativa paghiamo i nostri soci allevatori a 70 giorni e a ottobre stiamo riconoscendo – dice il presidente Mocellin – come acconto 36,4 centesimi al litro più Iva in attesa del conguaglio di fine anno. Il nostro sistema premia tuttavia la qualità del latte e questa incide per un altro 10%. Vuol dire che la cooperativa riconosce, ad esempio per il mese di ottobre, un acconto di 44,3centesimi al litro a chi riceve il premio di qualità. I saldi dipenderanno dal buon andamento della produzione di Grana Padano».
