Caseificio Sociale Ballottara S.C.A.
Via Bugno, 2550
45032 – Bergantino (RO)
La produzione di Grana Padano DOP in provincia di Rovigo si concentra al Caseificio Sociale Ballottara, l’unico di una zona agricola in cerca di rilancio.
Poco meno di 17mila forme totali di Grana Padano è la produzione del Caseificio Sociale Ballottara a Bergantino (Ro), una cooperativa che raccoglie e trasforma il latte prodotto da 10 soci allevatori nella Dop più consumata al mondo. «Nel 2021 abbiamo leggermente aumentato i volumi lavorati – spiega il suo presidente, Valentino Lavarini – anche se nella provincia di Rovigo le stalle da latte sono ormai poche. Alla cooperativa, infatti, conferiscono anche i produttori del basso veronese, a pochi chilometri di distanza. Le stalle di bovine da latte sono quasi tutte di dimensioni abbastanza modeste, vanno dai 7-8 quintali ai 10-15 quintali di latte al giorno, quindi sottodimensionate rispetto a quelle più produttive della Pianura Padana».
Il Presidente del Caseificio Sociale Ballottara, Valentino Lavarini
META DI NUMEROSE INIZIATIVE TURISTICHE DI DEGUSTAZIONE DEL GRANA PADANO DOP
Il caseificio è nato nel 1963, come punto di aggregazione di una serie di piccole realtà della trasformazione, come racconta Lavarini: «Io sono qui dal 1988, ma provengo dalla montagna veronese».
Le montagne della Lessinia, zona d’origine del presidente, non si dimenticano.
A ricordarle, oggi, sono anche le pietre ricavate dalle montagne veronesi e impiegate per realizzare il pavimento color bianco-pietra dellaLessinia degli uffici e il tavolo conviviale posizionato sotto una tettoia in legno nel giardino di fronte allo stabilimento di lavorazione del formaggio. Un desco perfetto per accogliere i numerosi turisti di passaggio e raccontare la storia del Grana Padano con le sue origini medioevali durante le numerose iniziative di degustazione organizzate nei percorsi cicloturistici che conducono alla scoperta della provincia di Rovigo percorrendo la tratta Mantova – Venezia lungo il Po, anche sui barconi attraverso i canali navigabili.
Momenti di lavorazione per la produzione
di Grana Padano DOP in caseificio
Il caseificio è stato chiuso dal 1982 e riaperto nel 1996, dopo aver ottenuto le autorizzazioni per ricostruire la struttura. Si tratta dell’unico caseificio rimasto nella provincia di Rovigo a produrre Grana Padano DOP. «Anche se ci sono molti terreni a disposizione e risorse idriche a sufficienza, la tradizione zootecnica – ha sottolineato Lavarini – con la produzione di latte è andata via via scomparendo negli anni».
In questo momento (marzo 2022, ndr) il Caseificio Sociale Ballottara, come ha fatto notare Lavarini, produce 44 forme al giorno di Grana Padano e arriva a 48-50 forme nel periodo di massima produzione. «Facciamo fatica, però, a trovare più latte – ha aggiunto –, ma anche a reperire manodopera in zona, perché ormai manca la tradizione dell’allevamento e della vacca da latte. Bergantino è oggi molto più nota per la produzione di giostre. Quest’anno, anche se siamo nella stagione di massima produzione di latte nelle stalle, abbiamo notato, da dicembre a oggi, anche un certo rallentamento nelle consegne di latte, sicuramente legato all’aumento dei costi di produzione, oggi anche per il conflitto russo-ucraino. Di solito i volumi dei conferimenti possono crescere anche del 10-15% in questo periodo».
PICCOLO COME DIMENSIONI MA EFFICIENTE COME TECNOLOGIE
Il Caseificio Sociale Ballottara non è di grandi dimensioni, ma vanta, sempre nel rispetto del Disciplinare di produzione del Grana Padano, tecnologie di ultima generazione grazie all’automazione di alcuni passaggi introdotta per alleggerire le mansioni della manodopera. Come ha sottolineato il presidente Lavarini, la maggior parte degli ammodernamenti tecnologici sono stati adottati più di vent’anni fa alla riapertura del caseificio. Un nuovo affioratore a due piani ha sostituito la tradizionale bacinella per scremare parzialmente il latte consegnato dagli allevatori. Nella sala di lavorazione del latte ci sono 18 caldaie. Mille litri di latte decremato vengono posti all’interno di queste caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo. Da ognuna nasceranno le due forme cosiddette “gemelle”.
«Il caseificio – aggiunge ancora il presidente – è stato, negli anni, completamente rinnovato rispetto all’antica struttura costruita su piani differenti che risultava poco funzionale. Oggi tutti i reparti, dal magazzino alle saline passando per la sala di caseificazione, sono collocati sul medesimo piano. Abbiamo installato anche il porta-fagotti da circa vent’anni che è stato recentemente ammodernato con un investimento di circa 30mila euro, introducendo lo sgancio automatico per agevolare ulteriormente le operazioni di carico e scarico fino alla sala di formatura.
Le saline per la salagione delle forme sono a immersione con gabbie da 40 forme, movimentate attraverso un carro-ponte».
Il sollevamento della forma “gemella”
con il porta-fagotto nella sala di lavorazione
ULTIMO INVESTIMENTO L’IMPIANTO DI CONFEZIONAMENTO
L’ultimo investimento risale al 2020 ed è la realizzazione di un impianto di confezionamento che viene usato per confezionare anche dei piccoli lotti di Grana Padano che è stato portato a una lunga stagionatura. Viene utilizzato all’occorrenza, quando c’è necessità. Potrebbe essere ancora più utile in futuro se si dovesse decidere di confezionare più prodotto.
IL RISPETTO RIGOROSO DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Al Caseificio Sociale Ballottara si presta molta attenzione al rispetto del Disciplinare di produzione, a cominciare dalla prima lavorazione dopo la parziale decrematura del latte.
Alla materia prima viene, infatti, aggiunto il siero innesto naturale ricavato dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, che contiene i batteri lattici fondamentali per la trasformazione del latte in formaggio. Il latte inoculato è scaldato a 31-33°C e poi si aggiunge il caglio di vitello. La cagliata viene rotta tramite lo spino e cotta a una temperatura massima di 54°C. A cottura ultimata i granuli di cagliata vengono lasciati riposare immersi nel siero, fino a un massimo di 60 minuti. Utilizzando una pala di legno e uno “schiavino”, la massa caseosa viene recuperata dal fondo della caldaia e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due “forme gemelle”. Ognuna delle due forme viene subito avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli, dove ciascuna viene racchiusa in una fascera ben stretta per la messa in forma e viene inserita un’altra fascia in teflon che presenta in rilievo i marchi di origine. Trascorse 24 ore la fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, in modo da far acquisire al formaggio la sua forma caratteristica. Dopo due giorni, le forme vengono immerse in acqua e sale per la salatura della pasta e poi trasferite in magazzino per la stagionatura.
Momenti di lavorazione per la produzione
di Grana Padano DOP in caseificio
LA STAGIONATURA PROLUNGATA PER AUMENTARE IL VALORE AGGIUNTO
Il magazzino di stagionatura è stato costruito come struttura separata dal caseificio ed è dotato delle attrezzature per la spazzolatura e il rivoltamento in modo automatico delle forme. Può ospitarne fino a 35mila. Il Grana Padano viene sempre stagionato oltre i 9 mesi e alcune forme vengono portate anche ai 30 mesi di maturazione. «Cerchiamo sempre di avere un prodotto finale di grande qualità e valore aggiunto – spiega Lavarini – che viene poi venduto all’ingrosso e al dettaglio sempre attraverso intermediari. Una parte dei nostri conferenti producono il cosiddetto latte-fieno, ossia non impiegano insilati di mais nell’alimentazione zootecnica, ma si tratta di scelte legate anche alle condizioni dei terreni e in linea con le esigenze di spingere di più sul greening. Miscelando latti diversi si ottiene, in ogni caso, sempre un buon risultato in termini di qualità della nostra DOP. Cerchiamo sempre di migliorare la qualità nel rigoroso rispetto del Disciplinare di produzione del Grana Padano DOP».
La maggior parte dei soci del Caseificio Sociale Ballottara sono anche allevatori di suini a ciclo chiuso e producono il suino pesante nazionale impiegato nella trasformazione in prosciutti DOP facendo riferimento al Salumificio Valpolicella, una struttura commerciale che si occupa anche della commercializzazione del Grana Padano.
UN IMPIANTO DI REFRIGERAZIONE FUNZIONANTE AD AMMONIACA
Come ha spiegato Lavarini, la spesa energetica, anche a causa conflitto russoucraino ancora in corso, incide oggi moltissimo sui costi totali. Sono, infatti, più che raddoppiati quelli del metano e anche di alcune materie prime. Anche se il formaggio DOP viene pagato bene, non basta a compensare la crescita altissima di tutti i fattori di produzione.
Per ridurre l’impatto ambientale è stato installato un impianto di refrigerazione per stabilimenti industriali che funziona ad ammoniaca, uno dei gas refrigeranti più ecologici perché consente un risparmio energetico minimo del 30% per raffreddare e riscaldare attraverso il recupero di calore. Sempre in un’ottica di sostenibilità sono stati installati alcuni impianti fotovoltaici da 200 kilobyte sui tetti delle strutture di allevamento, per disporre di energia da fonti rinnovabili che oggi si sono rivelati fondamentali per contenere i costi di produzione.
