Ingredienti
Il formaggio Grana Padano DOP è prodotto con pochi ma eccezionali ingredienti: latte, sale, caglio e lisozima.
LATTE
SALE
CAGLIO
LISOZIMA
Il formaggio Grana Padano è prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Il latte proviene solo ed esclusivamente dalle zone di produzione definite dal Disciplinare di produzione.
Le vacche sono munte due volte al giorno oppure sono munte con accesso libero ad un sistema automatico di mungitura, rispettoso delle caratteristiche del latte. Il latte deve essere parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a temperatura compresa tra 8 e 20°C. Il latte, dalla stalla alla sua lavorazione, non può subire alcun trattamento fisico, meccanico o termico, che ne modifichi lo status di latte crudo naturale.
Dopo almeno 36 ore di permanenza nella fascera, le forme di Grana Padano vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura. Le forme rimangono in questa soluzione da un minimo di 14 ad un massimo di 30 giorni.
Il sale ha la principale funzione di insaporire la pasta, eliminare il siero residuo e formare la crosta.
Il caglio permette la coagulazione del latte. Come vuole il Disciplinare, il caglio utilizzato nella produzione del Grana Padano viene estratto dallo stomaco (abomaso) di vitello. Nel processo di produzione del Grana Padano l’aggiunta del caglio è preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale ottenuto dalla fermentazione del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
Per controllare gli effetti dello sviluppo di fermentazioni indesiderate conseguenti all’eventuale presenza nel latte di spore di Clostridium tyrobutyricum viene aggiunto al latte, prima del caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana, estratto dall’albume dell’uovo di gallina.
*Nota: La presenza del lisozima non è prevista in tutte le tipologie
Grana Padano presenti in commercio, come per esempio il Trentingrana
Lisozima e Grana Padano DOP
Il Grana Padano DOP è prodotto a partire dal latte ottenuto da vacche alimentate principalmente con foraggi freschi, affienati o conservati per insilamento. Quindi il formaggio Grana Padano è prodotto da latte crudo, a cui viene aggiunto il caglio, il lisozima e infine il sale.
L’insilamento è una tecnica tradizionale di conservazione dei foraggi tipica di molte zone della Pianura Padana, impiegata principalmente per le piante intere di mais trinciate e immesse in sili verticali o in apposite trincee dove, a seguito di adeguata compressione e isolamento dall’aria, si creano le condizioni per una naturale acidificazione. Si ottiene così un prodotto leggermente acidulo di alto valore alimentare, molto gradito alle mucche.
Nella preparazione degli alimenti conservati, fieni o insilati, un aspetto critico è la possibile contaminazione con terreno che può contenere batteri quali il Clostridium tyrobutirricum.
Questi batteri nell’insilato possono trovare le condizioni favorevoli per moltiplicarsi e dal foraggio contaminare l’ambiente della stalla e passare nel latte.
Tutto il latte destinato al latte fresco, anche quello di alta qualità, o a formaggi molli è prodotto da bovine alimentate anche con insilati, ma i clostridi hanno bisogno di tempo per maturare per cui nel latte fresco o nei formaggi molli non hanno il tempo di svilupparsi.
Il latte per la produzione del Grana Padano DOP è parzialmente decremato per affioramento naturale del grasso e durante questo processo gran parte dei Clostridi vengono eliminati, ma una certa quota di questi microrganismi potrebbero rimanere nel latte e trovare nel tempo le condizioni per svilupparsi e dare, dopo un lasso di tempo, origine a fermentazioni anomale che compromettono la corretta maturazione del formaggio durante la fase si stagionatura.
Per controllare gli effetti dello sviluppo del Clostridium tyrobutirricum viene aggiunto nel latte, assieme al caglio, il lisozima, una proteina naturalmente presente in elevata quantità nel latte di donna, nelle lacrime e nella saliva umana ed estratto dall’albume dell’uovo di gallina che pure ne contiene adeguata quantità.
Quindi il lisozima è impiegato nella produzione di vari formaggi stagionati per controllare le fermentazioni indesiderate e la sua attività è assimilabile a quella di un “modulatore dei processi fermentativi” inibendo lo sviluppo dei clostridi.
Il lisozima è utilizzato anche nella produzione di alcune tipologie di vino e birra.
Il lisozima è una proteina naturale estratta tal quale dall’albume dell’uovo con metodi meccanici e non chimici.
Perché non si corrono rischi assumendo il formaggio Grana Padano DOP contenente il lisozima:
– Il quantitativo di lisozima è di massimo 25 grammi per 1000 litri di latte. Questo implica che la quota di lisozima assorbita con il formaggio è globalmente molto bassa.
– Da recenti ricerche condotte sulla presunta allergia al lisozima contenuto del Gran Padano DOP, si conclude che manifestazioni allergiche da presenza di lisozima in Grana Padano DOP sono estremamente rare anche in soggetti allergici alle uova (20160211 DOC INFO allergenicità), seppur non escluse a priori.
Scarica i documenti ufficiali relativi alla presenza del lisozima nel Grana Padano DOP
Ministero della Salute 17-7-2008Scopri anche:
Le Stagionature
È la stagionatura a caratterizzare le sfumature di sapore di Grana Padano. Diverse stagionature, diversi modi di vivere l’attesa.
Come Riconoscerlo
Solo le migliori forme ricevono il marchio a fuoco, simbolo che le identifica ufficialmente come formaggio Grana Padano DOP.
Come Degustarlo
Ci sono molti modi di assaporare il gusto italiano. Perché assaggiare Grana Padano è sempre un’esperienza unica.