Difficile
4 per.
80 min
Chef Rubina Rovini
Ingredienti
- Per il Gelato:
- 350g Melone Mantovano IGP
- 200g panna fresca
- 3g agar agar
- 60g zucchero
- 2 cucchiai vodka liscia
- colorante arancione (se necessario)
- Per il sablè:
- 90g burro morbido
- 100g farina debole
- 50g fecola di patate
- 50g Grana Padano DOP oltre 16 mesi
- 20g uova
- 5g zucchero
- 10ml acqua
- pepe nero qb
- cristalli di sale qb
Preparazione
Tritare il melone con la vodka, prelevare due cucchiai di polpa e sciogliere a fiamma bassa lo zucchero, in modo da ottenere uno sciroppo.
Aggiungere lo sciroppo alla polpa. Scaldare metà panna con l’agar agar, l’altra metà montarla con le fruste.
Incorporare tutti i composti quando saranno a temperatura ambiente, inserire in gelatiera e mantecare per 40 minuti circa. Conservare in freezer.
Per la sablé mescolare il burro con le farine, dopo aggiungere i liquidi e lo zucchero. Riporre in frigo per 30 minuti.
Stendere e far cuocere in forno a 160° per 20 minuti, lasciar raffreddare e frullare un secondo per rederlo un composto sabbioso.
Servire alla base la sablé, sopra quenelle di gelato, terminare con scagliette di Grana Padano DOP, bottarga e fiori.
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