Aceto Balsamico di Modena IGP
Il simbolo di Modena dalla storia antichissima
L’Aceto Balsamico di Modena IGP rappresenta il patrimonio culturale e gastronomico di Modena, la Terra del Balsamico. Questo prodotto incarna una storia millenaria, intessuta di passione, abilità artigianale e dedizione alla perfezione.
Le sue origini affondano nelle antiche tradizioni: già durante l’epoca romana era consuetudine cuocere il mosto d’uva per conservarlo e utilizzarlo nelle preparazioni culinarie. Tuttavia, è nel medioevo che compare per la prima volta un “aceto perfettissimo”.
Nel 1747, il termine “Aceto Balsamico” appare nei registri di cantina dei duchi Este, signori di Modena, mentre nel 1830 il conte modenese Giorgio Gallesio descrive le differenti tipologie di Balsamico prodotte a Modena. Oggi, l’Aceto Balsamico di Modena è rinomato e apprezzato in tutto il mondo, mantenendo salda la sua identità storica e culturale ancorata al territorio.
Tale legame con Modena è stato ufficialmente riconosciuto dall’Unione Europea, che ha registrato l’Aceto Balsamico di Modena nell’elenco dei prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP). La materia prima fondamentale per la produzione è il mosto d’uva cotto o concentrato, e sapientemente assemblato all’aceto di vino secondo le indicazioni del disciplinare di produzione e le ricette tramandate nel tempo. Il mosto cotto conferisce dolcezza, complessità e struttura, mentre l’aceto di vino aggiunge note aromatiche e freschezza, creando quel gusto tipicamente agrodolce che caratterizza l’Aceto Balsamico di Modena. I periodi di affinamento e invecchiamento, in tini e botti di legno, insieme alle ricette gelosamente custodite dai produttori, permettono di ottenere una grande varietà di prodotti, che soddisfano sia i grandi chef sia chi lo utilizza quotidianamente come condimento preferito.
Aceto Balsamico di Modena e le sue caratteristiche organolettiche
L’Aceto Balsamico di Modena (ABM) è prodotto in un’ampia gamma di tipologie che differiscono per caratteristiche sensoriali e analitiche. Sotto la stessa denominazione troviamo, infatti, prodotti che presentano gusti, profumi, consistenza e densità diverse: dal più “agro” e deciso a quello dolce e morbido, dal leggero e scorrevole al ricco e cremoso.
Di fronte a questa ricchezza non è sempre facile individuare il prodotto desiderato, quello, cioè, che corrisponde al proprio gusto e all’intenzione di utilizzo, per questo il Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena ha creato il Consortium Profile, un marchio collettivo che, sulla base di una segmentazione in cinque livelli della vasta gamma dei prodotti disponibili, contiene le indicazioni organolettiche necessarie al consumatore per individuare il prodotto desiderato.
Ai primi cinque livelli identificati per l’Aceto Balsamico di Modena IGP, se ne aggiungono due ulteriori per il prodotto “invecchiato” per un totale di sette livelli. Passando dal prodotto con uno a quello con cinque sigilli, le caratteristiche cambiano sia dal punto di vista tattile che olfattivo e gustativo: da un prodotto di corpo leggero, spigoloso e pungente, in cui l’acidità e la freschezza sono predominanti e lo spettro olfattivo circoscritto a sentori acetici e agrumati, a prodotti con un corpo pieno e rotondo e una struttura importante che al tatto regala sensazioni vellutate e di cremosa avvolgenza, al gusto morbidezza, dolcezza e intensità, all’olfatto una complessità arricchita da sentori di spezie dolci, tostatura, marmellata di frutti scuri, frutta disidratata e legno di sandalo.
Aceto Balsamico di Modena IGP 1 sigillo
Principali caratteristiche: elevata scorrevolezza tattile in relazione ad un corpo liquido, equilibrio spostato verso l’acidità a livello gustativo e verso il fruttato a livello aromatico.
Utilizzo ideale: condimento con rilevante apporto di freschezza e acidità accompagnate da un corpo ed una struttura leggeri, perfetto per vinaigrette, marinature e salse.
Aceto Balsamico di Modena IGP 2 sigilli
Principali caratteristiche: a livello gustativo risalta ancora la fresca acidità, ma con maggiore percezione del corpo e della tendenza dolce. Ancora piuttosto pungente, a livello aromatico prevale il fruttato ma con il mosto cotto molto più presente.
Utilizzo ideale: ottimo come condimento, in questo caso, più strutturato e dal retrogusto meno aggressivo.
Aceto Balsamico di Modena IGP 3 sigilli
Principali caratteristiche: la densità inizia a essere osservabile alla vista con maggior resistenza alla rotazione nel bicchiere d’assaggio, e con percezione olfattiva e gustativa in equilibrio tra acido e dolce. Anche a livello aromatico non abbiamo prevalenza, si percepisce sia il fruttato sia il mosto cotto. Prodotto già più complesso a livello aromatico e di struttura.
Utilizzo ideale: da utilizzare anche in cottura per creare salse più ricche e un profilo più rotondo per condimenti e vinaigrette.
Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli
Principali caratteristiche: a livello tattile la densità è maggiormente percettibile con il dolce che prevale sull’acido e ne limita la pungenza. Mentre, a livello aromatico, è il mosto cotto unito anche alle note di speziato a prevalere sul fruttato. Aumentando la complessità aumentano gli utilizzi.
Utilizzi ideali: per condire a freddo e completare risotti, pesce, carne bianca o rossa, ma anche gelato e fragole.
Aceto Balsamico di Modena IGP 4 sigilli INVECCHIATO
Principali caratteristiche: a livello tattile la densità è consistente come la sensazione globale di sfericità; il gusto è complesso ed equilibrato con prevalenza del dolce sull’agro e la pungenza in secondo piano. A livello aromatico, la sensazione olfattiva diretta e quella retro-olfattiva presentano speziature dolci e una leggera tostatura insieme a sentori di frutta matura, composte di frutti neri e di mosto cotto. Si amplia il ventaglio dei possibili utilizzi.
Utilizzi ideali: tortelloni di zucca o castagne, filetto di manzo alla piastra, abbinamento con frittate o piatti a base di uovo.
Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli
Principali caratteristiche: la densità aumenta considerevolmente fino a raggiungere alti livelli e si manifesta dalla lunga persistenza dopo la rotazione nel bicchiere d’assaggio. Al gusto, rivela una pungenza appena percepibile, una rimarchevole dolcezza che prevale sull’acidità, e un corpo eccezionalmente rotondo e pieno. A livello aromatico abbiamo una netta prevalenza di spezie e mosto cotto sul fruttato. Le percezioni gustative del dolce con elevata densità, collegato a un profilo aromatico caratterizzato da sentori di tostato e spezie suggeriscono diverse tipologie di abbinamenti.
Utilizzo ideale: abbinamento con formaggi stagionati ed erborinati o a pasta filante e salumi, oppure al gelato preferibilmente ai gusti di crema, nocciola o pistacchio e con dolci a base di uovo o cioccolato.
Aceto Balsamico di Modena IGP 5 sigilli INVECCHIATO
Principali caratteristiche: la densità ed il peso del prodotto è ulteriormente percepibile insieme alla sensazione di morbidezza e velluto; grande complessità e persistenza e un equilibrio sbilanciato su morbidezze e sensazione di dolcezza avvolgente. La pungenza è quasi scomparsa assorbita dalla sensazione di ricchezza e pienezza gustativa. A livello olfattivo e di aromi di bocca le tostature, i sentori di cioccolata e caffè, sentori di legni aromatici e di spezie dolci sono protagonisti lasciando in sottofondo il fruttato di marmellate di frutta scura, di fichi e il tipico sentore di mosto cotto.
Utilizzo ideale: questa complessità arricchita e mutata nei toni dagli anni di invecchiamento in barrique offrono un prodotto da meditazione che può essere gustato anche tal quale o come digestivo, oppure per arricchire dessert quotidiani gourmet.
