L’univers des pâtes : tout ce qu’il faut savoir

En Italie, le mot « pâte » évoque une infinité de nuances qui prennent racine autant dans la tradition nationale que dans celle régionale. Un plat de pâtes réveille immédiatement les souvenirs de moments en famille, les repas du dimanche, les fêtes, les dîners avec les amis… Il nous fait sentir à la maison même lorsque nous en sommes loin. Cuisiner des pâtes, c’est un geste d’amour envers ceux qui nous sont chers. Chaque recette est liée à un souvenir précieux et puis on le sait bien : Les Italiens aiment passer du temps à table, particulièrement en compagnie des personnes qui nous sont chères, et quoi de mieux qu’un bon plat de pâtes accompagné de Grana Padano DOP pour se sentir choyé ? Dans cet article, nous découvrirons ensemble l’histoire des pâtes, quelques caractéristiques qui permettent de les distinguer et leurs différentes utilisations en cuisine. Commençons tout de suite : voici quelques notions de base sur les pâtes.

L’histoire des pâtes : une passion millénaire

Les pâtes ont une histoire très ancienne. Elles sont apparues de façon indépendante, mais simultanée en Asie et en Europe. Dans la région méditerranéenne, elles étaient déjà connues plusieurs siècles avant notre ère. Cependant, il faudra attendre le Moyen Âge pour que la cuisson à l’eau se répande. Depuis, l’univers des pâtes n’a cessé de s’enrichir, avec une multitude de recettes qui varient selon les types de pâtes et les traditions régionales italiennes.

Les types de pâtes

Pâtes sèches et pâtes fraîches

Les pâtes sèches et les pâtes fraîches sont deux types de pâtes très différents. Bien qu’elles soient toutes deux à base de farine et se cuisent dans l’eau salée, les similitudes s’arrêtent là.
Les pâtes sèches sont faites d’un mélange de farine et d’eau, ensuite façonnées, découpées et séchées à l’air libre. Elles sont dures au toucher et ne deviennent tendres qu’après la cuisson.
Les pâtes fraîches, en revanche, contiennent souvent des œufs (mais pas toujours) et se trouvent généralement au rayon frais. Elles sont moelleuses/molles et cuisent beaucoup plus rapidement.
Parmi les pâtes sèches, on trouve les spaghetti, les penne, les paccheri et les rigatoni. Du côté des pâtes fraîches, on peut citer les tagliatelles, les tortellini et les trofie, ces dernières étant souvent sans œuf.

Les pâtes farcies

Les pâtes farcies sont une catégorie de pâtes bien particulière : elles renferment une farce à l’intérieur d’une pâte fraîche, souvent à base d’œufs. Dans ce cas, on peut jouer à la fois sur l’épaisseur de la pâte plus ou moins fine, ainsi que sur les ingrédients de la farce.
Cette catégorie inclut des pâtes très populaires comme les tortellini et les raviolis, mais aussi des variantes régionales qui enrichissent le paysage gastronomique italien, comme les tordelli toscans, les agnolotti du Piémont ou encore les culurgiones sardes.
On trouve également une grande diversité de farces : les plus célèbres sont à base de ricotta et d’épinards, de viande et de charcuterie, de courge ou encore de poisson. Bien sûr, les possibilités sont infinies selon les goûts personnels ou la recette souhaitée.

Les formats de pâtes

On distingue principalement deux types de pâtes sèches : les courtes et les longues.
Les pâtes courtes, comme les penne, les rigatoni ou les fusilli, se caractérisent par leur forme plus ou moins réduite et sont souvent creuses. Leur forme permet de retenir les sauces épaisses, comme les sauces à base de viande (par exemple, le guanciale dans la carbonara, traditionnellement réalisée avec des mezze maniche).
Les pâtes longues, quant à elles, comme les spaghetti, les linguine ou les tagliatelles, ont une forme allongée qui se déguste enroulée autour de la fourchette. Elles se marient mieux avec des sauces plus légères et crémeuses.
Ces deux types de pâtes peuvent être associés à une grande variété de sauces et de condiments pour des plats savoureux.
Il existe également différentes textures de pâtes, déterminées à la fois par leur forme « lisse » ou « rayée » ainsi que par leur méthode de fabrication. Traditionnellement, les pâtes travaillées au bronze présentent une texture légèrement plus rustique et rugueuse, ce qui permet à la sauce d’adhérer plus facilement, notamment pour les recettes à base de viande ou de fromage.

Les types de farines

Il n’y a pas que la farine de blé dur ! De nombreuses farines et ingrédients peuvent être utilisés pour préparer des pâtes fraîches. Parmi les plus connues, on retrouve la farine complète ou la farine de maïs, idéale pour les pâtes sans gluten, mais les possibilités ne s’arrêtent pas là. La farine de châtaigne et d’autres céréales comme l’épeautre ou encore les farines de légumineuses sont d’excellentes alternatives, apportant une variété de saveurs et textures à vos plats. Une autre option est d’ajouter des ingrédients tels que la courge, la betterave ou encore la spiruline pour obtenir des pâtes colorées et savoureuses. Enfin, il existe aussi une catégorie plus spécifique : les pâtes protéinées. Elles sont réalisées avec des farines riches en protéines, cette alternative est particulièrement adaptée aux sportifs ou aux personnes suivant un régime hypocalorique. Un véritable repas bien-être pour tous !

Les autres types de pâtes

Une autre pâte traditionnellement préparée à la main est le gnocchi, fait à base de farine, de pommes de terre et selon les préférences, d’œufs. Il existe aussi des variantes régionales comme « gnocchis alla romana », « gnocchis alla sorrentina » ou les « spätzle du Haut-Adige », chacune ayant ses propres formes, ingrédients, méthodes de cuisson et garnitures.
On y retrouve aussi les pizzoccheri de la Valteline, typiques du nord de l’Italie, préparés avec de la farine de sarrasin et souvent accompagnés de pommes de terre, fromage et chou.
Enfin, les feuilles de lasagne, qui sont des bandes de pâtes fraîches plus larges que celles des pâtes classiques, on les utilise dans des plats comme les lasagnes, où elles sont superposées alternant les couches de sauce, fromage et béchamel, ou encore pour préparer les cannellonis, qui, eux, sont farcis puis roulés.