Latteria Sociale S. Angelo Soc. Agricola Cooperativa
Matricule : MN432
T: 0376 96119/96696 | F: 0376 925147
Via Contrargine Nord, 5
46010 – Campitello di Marcaria (MN)
Nous entrons dans la laiterie Sant’Angelo et voyons de prime abord un magasin rempli de clients, Patrizia occupée à satisfaire tout le monde et qui nous demande ce dont nous avons besoin.
Nous demandons à faire la connaissance de Mauro et elle nous accompagne jusqu’à lui qui est dans la pièce adjacente avec une famille de touristes romains venus pour voir comment on fait du Grana Padano.
Avant même de nous asseoir, Mauro nous demande si nous voulons un café ; il était déjà prêt et c’était le sien mais il est heureux de nous l’offrir. Nous nous asseyons à cette grande table où les visiteurs, Marco et son épouse et leurs quatre enfants, font part de leurs impressions sur ce qu’ils ont vu lors de la visite de la laiterie.
En bref : oui à l’innovation, mais la tradition a toujours un rôle prépondérant.
Le plus petit de la famille intervient et demande si le caillé peut être consommé, et Mauro explique qu’on peut en fait le goûter mais qu’il vaut certainement mieux être patient et attendre 9 mois pour obtenir le produit fini ; il explique ensuite qu’une fois la masse de fromage extraite, reste le lactosérum produit pendant la transformation qui, surtout par le passé, était donné aux porcs. Pour les porcs, le lactosérum est particulièrement utile, car ils mangent sous forme liquide. Son utilisation à la place de l’eau présente l’avantage de fournir du lactose et des protéines, ce qui est très bénéfique pour l’animal.
En plus de guider cette famille tout au long du processus de production, Mauro leur a également fait goûter du Grana Padano de différents affinages pour leur faire comprendre les différences entre un 9 mois, un plus de 16 ans et un Réserve et leur transmettre la « vitalité » de ce produit, en évolution constante.
Nous parlons ensuite de ce qui le différencie du Parmigiano Reggiano, sans penser à un concurrent mais à un cousin, avec des caractéristiques différentes des nôtres mais toujours AOP.
La conversation porte également sur la façon de faire du fromage à la maison et pourquoi pas du beurre.
Mauro dévoile alors sa technique personnelle : « Lait entier (fraîchement trait, si possible), une petite bouteille en verre et un récipient avec de l’eau et de la glace. Commencer par secouer la bouteille avec du lait, rafraîchir et secouer de nouveau. Bref, on se secoue ! Mais après, le beurre est délicieux et meilleur encore sur une tranche de pain avec de la confiture ».
Et après le beurre, nous parlons de « ricotta » qui est ainsi dénommée parce que le lactosérum restant de la transformation du Grana Padano est précisément « ri-cotto » (recuit).
Après cette expérience, les enfants aimeraient faire un « Camp scolaire Grana Padano » ; les parents aimeraient plutôt voir une « Boutique du Grana Padano » quelque part en Italie ou dans une grande ville du monde.
Bref, beaucoup de suggestions et de belles idées qui nous accompagnent lors de cette rencontre insolite.
Les visiteurs romains nous quittent pour continuer leurs vacances et après la traditionnelle photo, Mauro nous ramène à la Latteria Sant’Angelo et à ses particularités ; nous faisons ensemble le tour de la fromagerie, il est 13h00 et la transformation est terminée ; le personnel s’occupe maintenant du nettoyage afin de laisser les locaux en parfait état pour reprendre la production le lendemain matin vers 5h00.
Nous terminons la visite par les nouveaux bureaux ; les travaux sont toujours en cours mais Mauro a hâte de déménager pour enfin avoir plus de place pour tout son matériel et peut-être même un collaborateur à qui il pourra confier certaines tâches.
Merci à la Latteria Sant’Angelo et à son personnel pour la passion qu’il sait transmettre.
