Latteria Agricola di Marmirolo Soc. Agricola Cooperativa

Giuseppe se congédie précisément pour aller travailler dans ses prairies stables et nous laisse avec le « Ragio », pilier et mémoire historique de la fromagerie : Giuseppe Zavatta.

Il nous apprend que l’acte de constitution de la fromagerie date de 1966, à la veille de Noël. C’est de bon augure car les travaux de construction ont ensuite commencé et ont permis de lancer la production de Grana Padano en 1970.

C’est le seul et unique fromage jamais produit ici.

Comme cela se produit souvent dans d’autres coopératives laitières, les membres étaient nombreux au début et les productions restreintes ; leur nombre a diminué mais leur production a considérablement augmenté au fil des ans.

Par le passé, le travail était beaucoup plus difficile parce que le lait était collecté dans des bidons en fer, déjà très lourds vides, que dire pleins.…

Le laitier faisait deux rondes de collecte, une de nuit et une en début d’après-midi. Il avait toujours sur lui des livrets, des registres dans lesquels la quantité de lait collectée était consignée à la main. Un exemplaire du livret restait chez le membre producteur et un autre était conservé à la fromagerie.

Parce qu’à cette époque, il n’y avait pas encore d’ordinateurs ni de logiciels informatiques, donc le travail des fromagers était bien compliqué, et les tâches administratives n’étaient certainement pas non plus une sinécure. Bons de livraison, registres comptables : tout était sur papier, on essayait de simplifier mais ce que Enzo, l’actuel comptable, arrive à faire maintenant en 10 minutes, pouvait même prendre une demi-journée de travail à Giuseppe.

En plus des enregistrements relatifs à la production de lait et de fromage, le comptable assurait également la gestion de l’élevage de porcs de grandes dimensions monté depuis de nombreuses années. On leur donnait le lactosérum résiduel de la transformation du Grana Padano, une panacée pour les animaux qui allégeait également le travail de la fromagerie, car elle ne devait pas se soucier de son élimination. L’élevage a été cédé et le lactosérum est désormais vendu et destiné à d’autres types de transformation.

Une fabrique d’aliments pour animaux a ensuite pris la relève pendant une quinzaine d’années à partir des années quatre-vingt. « M. Gaburri, le président de l’époque, avait décidé de lancer ce genre d’activité pour rendre service aux membres ». Les matières premières étaient achetées : maïs, blé, son, farine de soja, sels minéraux, luzerne… et un aliment spécial pour animaux était fabriqué pour chaque membre producteur. Un agronome se rendait dans les étables pour vérifier les besoins du bétail et chacun avait une recette pour une alimentation correcte.

Les membres appelaient Giuseppe et se faisaient livrer en vrac par camion-citerne les aliments identifiés par une étiquette initialement écrite à la main, qui servait de véritable étiquette explicative, avec la date d’emballage et celle de péremption.

Suite à l’augmentation des restrictions sanitaires et à la nécessité d’intensifier les contrôles analytiques sur les matières premières, il a été décidé de cesser cette activité pour concentrer tous les efforts sur la production de fromage qui était également commercialisé et vendu dans le magasin. Ouvert dans les années soixante-dix, il était initialement de dimensions réduites et géré par la femme du fromager ; c’est aujourd’hui un véritable magasin géré par Marco et Nicola qui nous accueillent derrière un comptoir qui fait tourner la tête : le Grana Padano dans tous ses états d’affinage, même le « Tosello », un fromage destiné à devenir Grana Padano mais bien plus jeune … un produit encore élastique qui a vraiment le goût du lait ! Mais également toutes sortes d’autres fromages, de la charcuterie et des viandes savamment préparées par ces jeunes et prêtes à être cuisinées.

Ils attachent beaucoup d’attention à leur magasin, et surtout à leurs fromages ; en 2008, ils ont donc suivi un cours Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) afin d’être en mesure de sélectionner uniquement les meilleurs produits pour leurs clients et « des clients entrent ici et en sortent en amis », car Marco et Nicola sont deux phénomènes. Un de leurs clients leur a même dédié un poème en dialecte de Mantoue, ce qui en dit long ! Nous le rapportons ci-dessous dans son intégralité, en dialecte pour ceux qui le comprennent et traduit pour les autres.