Caseificio Vincenzo Quaglia S.r.l.
Matricule : CN903
T: 0175 74174 | F: 0175 74670
Via Marconi, 2
12030 – Scarnafigi (CN)
Aujourd’hui, nous sommes avec Carlo Quaglia qui nous raconte l’histoire de sa fromagerie située à Scarnafigi mais fondée près d’ici, dans la vallée où coule le fleuve « grana », entre les Alpes et les Langhe où, outre la production de plusieurs fromages AOP, on trouve d’excellents vins et de grandes quantités de noisettes.
« Il reste peu de producteurs piémontais maintenant ; en fait, quand les fonctionnaires du Consortium viennent nous rendre visite, je dis toujours qu’ils sont arrivés aux frontières de l’empire du Grana Padano, nous sommes juste à la frontière, comme à l’époque romaine. »
Dans cette fromagerie, d’autres fromages piémontais AOP sont produits depuis quatre générations parallèlement au Grana Padano : Bra Tenero, Bra Duro, Toma, Raschera, un éventail de produits typiques aux caractéristiques différentes qui répondent aux exigences de tous les consommateurs.
Tous les produits du Caseificio Quaglia sont AOP, produits conformément au cahier des charges, avec du lait qui provient des communes voisines pour avoir une traçabilité maximale.
« Nous connaissons et avons un lien direct avec les fournisseurs de lait qui sont en fait non seulement des fournisseurs mais aussi des amis, car ils étaient les fournisseurs historiques de mon grand-père et de mon père ».
L’histoire de la fromagerie et celle du Grana Padano s’enchevêtrent tout au long de ces années rythmées par de nombreux changements.
Des vaches blanches piémontaises qui produisaient de 20 à 25 quintaux de lait par an à la Frisonne qui en produit 150 avec des caractéristiques différentes et qui introduisent donc des changements dans la production de fromage.
De la collecte de lait chaud dans des bidons à la collecte de lait froid dans des citernes.
De l’affleurement dans des bassines à l’utilisation de cuves d’affleurements informatisées prélevant le lait à différentes heures, grâce auxquelles le lait est déjà affleuré chaque matin et avec la bonne quantité de matière grasse.
Un changement également pour le fromager qui, par le passé, avait vraiment toute la responsabilité du résultat du fromage et qui, aujourd’hui, est plutôt secondé par la technologie, créant ainsi un lien entre la tradition et l’innovation.
« Des passages historiques que seuls ceux qui les ont vécus peuvent vraiment comprendre ».
En plus de la fromagerie, la famille Quaglia s’occupe également d’un élevage de porcs, un peu comme c’était la coutume autrefois. Et dans ce cas également, on parle de production AOP, car leurs cuisses sont ensuite vendues pour fabriquer le savoureux Jambon de San Daniele.
Merci à Carlo Quaglia de nous avoir fait vibrer en nous racontant un pan de l’histoire de notre fromage !
