Caseificio Ferretti srl
Matricule : BS631
T: 030 942741 | F: 030 944239
Via Verolanuova, 72/74
25034 – Orzinuovi (BS)
Cinzia Ferretti continue à produire du Grana Padano comme son père, un expert fromager, mais a investi dans les économies d’énergie et adopté un comportement socialement responsable.
Cinzia Ferretti, propriétaire de la fromagerie Caseificio Ferretti
«La fabrication du fromage est un métier ancien. Un métier qui demande une préparation, une formation et surtout de la passion. Avec la passion héritée de mon père Carlo, qui a toujours été enthousiaste d’exercer ce métier, j’ai pris le relais. Il était orphelin depuis son plus jeune âge et avait hérité, à son tour, de l’amour de mon grand-père pour ce travail. C’est pourquoi il a toujours continué à le faire dans le plus grand respect de la tradition, en fabriquant le fromage comme il l’avait vu faire quand il était petit. Quand j’étais petite, j’étais moi aussi une spectatrice attentive. J’ai observé et appris ensuite en essayant de répéter les gestes de mon père. Il réussissait à transformer le lait en meules de Grana Padano, qui étaient parfaites à tous égards, en termes d’arôme et de goût. Il comprenait le lait uniquement avec son odorat».
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C’est ainsi que Cinzia Ferretti, propriétaire d’une fromagerie à Orzinuovi, dans la province de Brescia, raconte que la production de Grana Padano a toujours été une affaire de famille. Une tradition à respecter mais aussi à gérer de façon plus moderne, en phase avec l’évolution des temps.
«Lorsque j’ai commencé à m’occuper de la fromagerie en 2011, la structure – explique-t-elle – était désormais vieille et disposait de moyens technologiques obsolètes. J’ai effectué plusieurs rénovations pour la moderniser sur le plan technologique. Cela a été difficile mais j’ai compris au fil des ans comment continuer, grâce aussi à l’aide de mes collègues fromagers. Surtout les premières années, le soir, quand le travail dans leur fromagerie était terminé, ils venaient me voir, apportant leurs conseils, leur expérience et leur expertise. Ils m’ont aidée à décoller. Mon père était très apprécié, c’est pourquoi j’ai été soutenue et formée par des personnes que je n’ai jamais considérées des concurrents, mais des amis.».
LE LAIT EST TRANSFORMÉ COMME AUTREFOIS
L’expérience et l’art de la fabrication du fromage sont restés inchangés au niveau de la transformation du lait. Les « bassines » sont toujours utilisées pour l’affleurement traditionnel, à savoir la phase au cours de laquelle le lait cru est partiellement écrémé par affleurement naturel, un processus qui dure plusieurs heures. Les globules gras s’agrègent et remontent à la surface, formant la crème pour obtenir un lait plus maigre.
«J’ai maintenu – poursuit Cinzia – l’affleurement naturel, la même opération qui a été répétée pendant des années et des années par mon père et mon grand-père pour ne rien enlever à la qualité. J’ai formé le personnel à respecter cette tradition et nous avons toujours maintenu des temps de transformation très lents, comme nous le faisions par le passé. Par exemple, la période de repos du fromage après la cuisson dans le chaudron. Il ne faut jamais avoir hâte et c’est aussi ça le secret pour faire un bon fromage».
La fromagerie, qui produit environ 90 meules de Grana Padano, transformant environ 500 quintaux de lait par jour, est équipée d’un entrepôt d’une capacité de stockage de 45 000 meules ; elle est donc prête à accueillir la production d’autres fromageries pour l’affinage. La plupart des fromages Grana Padano prêts à la vente sont destinés à l’export. Il n’est pas commercialisé directement dans le pays de destination, mais vendu à une industrie laitière suffisamment importante pour commercialiser le Grana Padano également à l’étranger.
«Nous sommes trop petits – dit Cinzia – et nous ne sommes pas équipés pour vendre au-delà des frontières ; notre mission est de produire de la meilleure façon possible».
UN FROMAGE AVEC UN PASSEPORT POUR LE MONDE ENTIER
Le dernier projet lancé par Cinzia Ferretti est celui des certifications, de la qualité aux normes sanitaires et d’hygiène, en passant par la traçabilité.
Actuellement, la fromagerie accomplit les démarches nécessaires pour l’obtention des certifications Brc et Ifs, les normes de certification pour la sécurité agroalimentaire valables à l’échelle internationale et qui permettent d’exporter avec toutes les garanties de la grande distribution.
«Elles représentent la meilleure façon de nous accréditer auprès du consommateur final national et international. Elles servent à documenter, à rendre transparentes et également traçables toutes les étapes de la transformation du fromage. Je dis toujours à mes employés que nous produisons un bon fromage – ajoute Cinzia -, et nous lui fournissons maintenant un passeport pour voyager dans le monde».
Les différentes étapes de la fabrication dans la fromagerie Ferretti suivent des rythmes très lents comme, par exemple, la période de repos du fromage après la cuisson dans le chaudron.
Certaines opérations manuelles ont été autorisées pour alléger la charge de travail du personnel
