Caseificio Dalla Valentina Srl

Matricule : VR924

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Via Stander, 1
37030 – Velo Veronese (VR)

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Caseificio Dalla Valentina Srl

Nous sommes à la lisière de l’Arc Préalpin Véronais et l’histoire de la fromagerie Dalla Valentina ne fait qu’un avec le territoire sur lequel elle est située. Nous sommes en fait dans un lieu magique, à environ 1 100 mètres d’altitude, à l’intérieur du parc naturel de la Lessinia, au nord de Vérone, et à deux pas du centre de Vérone. Cette charmante région est le théâtre d’activités sportives et culturelles intéressantes, dont le festival du film de Lessinia qui commence à attirer un public du monde entier.

La fromagerie Dalla Valentina a été officiellement fondée en 1957, même si le grand-père des frères Dalla Valentina, gérants de la fromagerie, avait déjà commencé la première production domestique dans le bâtiment qui se trouve juste au-dessus de l’actuel, entre 920 et 1930.

À Velo, dans les maisons du quartier, le fromage était fabriqué à la maison parce que les familles n’avaient que quelques vaches pour le lait et le fromage. Soixante-dix ans plus tard, la quatrième génération constituée par les enfants et les petits-enfants des frères Dalla Valentina fait son entrée dans la fromagerie.

La production de l’établissement Dalla Valentina repose sur le lait fourni par vingt-quatre producteurs, qui permettent de fabriquer trente meules de Grana Padano AOP par jour. Les producteurs qui donnent leur contribution à cette fromagerie viennent tous des montagnes de la Lessinia.

Une des particularités de la fromagerie est le fait que la transhumance dans les alpages a lieu pendant la période estivale à plus de 1 600 mètres d’altitude, généralement du 1°er juin jusqu’au 30 septembre. Le pâturage dans les alpages est conditionné par la température et la quantité d’eau dans les puits afin que le bien-être des vaches soit constant et garanti tout au long de leur séjour dans les alpages.

Les agriculteurs montent dans les alpages deux fois par jour pour collecter le lait et reviennent la nuit. Certains d’entre eux parlent encore le cimbre, un ancien dialecte dérivant du bavarois du sud parlé par les colons installés dans les montagnes de la Lessinia à l’époque du bas moyen-âge.

Matteo, le jeune employé, également cousin d’Ezio, est heureux de quitter chaque matin la ville de Vérone pour aller travailler là-haut, où la vue s’étend jusqu’au lac et où on peut voir les reliefs des Apennins par temps clair. Les seuls bruits à l’extérieur de la fromagerie sont ceux de la nature. À presque trente-cinq ans, il est revenu vivre ici après une expérience d’un an et demi en tant que volontaire pour une ONG en Amérique du Sud. Et puis il y a Marco qui a quitté Milan il y a sept ans, pour des raisons familiales, pour venir vivre et travailler ici. Ezio nous présente également Giulio, le fromager qui travaille avec lui depuis vingt-trois ans et avec qui il partage les secrets du fromage parfait.

Le Monte Veronese, un fromage portant également le label AOP, est également produit à la fromagerie Dalla Valentina. Le Grana Padano a en commun avec ce fromage la qualité de l’eau et de l’air où vivent les vaches ainsi que la grande variété et les propriétés des herbes et des fleurs dont elles se nourrissent. En effet, les grands pâturages sont pleins de fleurs de pissenlit et de genêts, une couleur jaune que l’on retrouve également dans la pâte du Monte Veronese, un fromage que Dalla Valentina propose en deux variantes, le Monte Veronese AOP au lait entier, riche et moelleux, et le Monte Veronese AOP d’allevo plus dur et plus savoureux. Le fromage Monte Veronese d’allevo AOP D’Allevo produit avec du lait d’alpage a été primé lors de diverses manifestations locales et régionales et a été « récompensé » par la Sentinelle Slow Food.

La boutique mérite une visite ; l’offre est vaste et comprend en plus du Grana Padano AOP, du Monte Veronese AOP et tous les autres produits typiques de la région tels que les gnocchis d’alpage, la « soppressa » et les vins locaux.