Caseari Dall’Aglio Snc
Matricule : PC510
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29010 – Bacedasco Basso – Vernasca (PC)
Bien que Luciano ne produise que quatre meules de Grana Padano par jour, son réveil sonne très tôt (à 4 heures) et ses journées de travail sont longues et intenses et animées par une grande passion.
« Pour moi, il n’y a rien de mieux que de créer un produit avec mes mains, ces meules de Grana Padano sont mes bébés ! Je me souviens de mes journées passées dans la fromagerie où mon père Olimpio travaillait ; je ne ratais pas un seul instant de la transformation, à tel point que j’ai vite appris le métier de fromager. J’ai cuit ma première meule quand j’avais 8 ans, une date inoubliable pour moi. Des travaux avaient lieu dans la fromagerie et un travailleur s’est blessé. Mon père l’a immédiatement conduit à l’hôpital mais il y avait du lait dans le chaudron qui attendait d’être transformé. Avec ma mère, nous avons continué le travail. La meule a été affinée pendant quatre ans avant d’être consommée et lorsque nous l’avons ouverte, nous avons éprouvé une grande satisfaction, car le fromage était parfait et délicieux ! »
La satisfaction de son père était à son summum, car il était heureux de voir qu’un de ses fils aurait pris la relève, un métier de famille, puisque ses frères étaient eux aussi fromagers.
Luciano nous raconte qu’il s’est entièrement consacré à la fromagerie dès l’âge de 14 ans, après avoir terminé ses études. Il aurait aimé poursuivre des études secondaires mais son père n’était pas en bonne santé à l’époque et il s’est donc senti dans l’obligation d’abandonner ses études et de commencer à travailler à temps plein.
Les secrets de l’art fromager lui ont été transmis dans leur intégralité par son père, mais sa grande passion et sa volonté de faire du bon travail ont amené Luciano à vouloir expérimenter et changer les choses. Un de ses oncles travaillait dans la ville voisine de Parme et Luciano a naturellement influencé la production de Grana Padano avec ses techniques en évitant d’utiliser du lysozyme, une protéine naturelle extraite des œufs de poule.
« C’est notre taille de fromagerie artisanale qui nous permet d’avoir plus de temps pour étudier les moindres détails de la technologie de production, ce qui est difficile à imaginer pour une grande fromagerie qui a des rythmes de travail bien plus serrés – et pour évaluer en toute quiétude les changements apportés à la recette originale, tout en respectant le cahier des charges. »
L’activité de cette petite réalité est assurée non seulement par Lucio, mais aussi par son beau-frère Antonio, et sa sœur Luciana.
Le fromage produit est affiné dans l’entrepôt d’affinage voisin, puis vendu aux restaurants de la région de Parme et de Plaisance, aux œnothèques et aux magasins spécialisés, mais quelques meules s’envolent aussi à l’étranger : en France, en Angleterre et en Hollande. Il y a aussi la vente directe dans le magasin de l’entreprise où l’on explique bien aux clients comment il est produit et quelles sont ses caractéristiques.
En plus de la production de fromage, la famille a également un élevage de porcs. Près de la fromagerie se trouvent en effet trois sites de production avec 3 000 porcs élevés dès leur plus jeune âge en respectant les exigences des AOP de Plaisance : coppa, saucisson, lard et ils ont réussi au fil des ans à obtenir une sélection qui donne d’excellents résultats.
Luciano espère poursuivre son travail pendant de nombreuses années encore et espère que ses enfants décideront de maintenir cette tradition familiale.
