Différences entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano

La grande majorité des consommateurs connaît les deux fromages Grana Padano et Parmigiano Reggiano.
Beaucoup savent également qu’il s’agit de deux fromages à Appellation d’Origine Protégée et ce que cela signifie en termes de caractéristiques par rapport à des produits génériques similaires.
Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano présentent une série de caractéristiques qui les unissent et une série d’éléments qui les différencient et les distinguent clairement, à tel point que ces deux fromages se sont imposés sous une appellation d’origine et typique, en Italie dans un premier temps, puis à l’échelle européenne, avec la reconnaissance d’Appellation d’Origine Protégée.
Il est donc légitime et, pour ainsi dire, naturel que l’on ait la curiosité de comprendre exactement en quoi ces deux fromages diffèrent, apparemment si similaires mais en fait si différents, à tel point qu’ils ont chacun mérité leur propre AOP.
Il existe donc de nombreux contextes qui comparent les caractéristiques fondamentales de ces deux fromages.
Toutefois, comme il n’est pas rare et même de plus en plus fréquent de constater que circulent de fausses croyances attribuant au fromage Grana Padano AOP des caractéristiques tout à fait erronées et étrangères à celles prévues dans le cahier des charges, il est utile et nécessaire de signaler et de faire définitivement le point sur les réelles différences entre le Grana Padano AOP et le Parmigiano Reggiano AOP.

Les caractéristiques communes à ces deux fromages sont essentiellement :

• L’origine historique et géographique : les origines des deux fromages se perdent dans le temps et remontent à près de mille ans ; la zone d’origine est la plaine du Pô.
  En ce qui concerne le Grana Padano, son origine remonte à 1135 chez les moines bénédictins de l’abbaye de Chiaravalle, qui ont mis au point la recette, fruit d’une ruse ingénieuse pour conserver dans le temps les excédents de lait.
• Les caractéristiques extérieures : les deux fromages sont assez similaires au niveau de la géométrie de leur forme, de leur taille et de leur poids.
• Le nombre de traites des vaches : le cahier des charges des deux fromages prévoit deux traites par jour.
• L’utilisation d’un équipement identique ou similaire : étant donné l’origine commune et le caractère traditionnel du processus de production, les instruments utilisés, du chaudron aux différents instruments utilisés, sont similaires, voire identiques.
• L’utilisation de présure uniquement et exclusivement d’origine animale, et en particulier de présure de veau : à cet égard, il convient de souligner qu’il est absolument faux que la présure utilisée pour produire le Grana Padano soit ou puisse être d’origine végétale ou bactérienne, comme on peut le lire dans certains contextes. Ces déclarations n’ont aucun fondement, comme on peut facilement le constater à la lecture du cahier des charges.
• La structure de la pâte : le cahier des charges des deux fromages exige qu’elle soit finement granuleuse avec une fracture en écaille.
• Un affinage prolongé et qui peut durer plus ou moins longtemps, même si le Parmigiano Reggiano a généralement un affinage plus long que le Grana Padano.

Les caractéristiques spécifiques ayant permis aux deux fromages d’obtenir l’AOP sont essentiellement les suivantes :

• La zone de production : elle comprend 32 provinces dans cinq régions en ce qui concerne le Grana Padano AOP : Piémont, Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne, Trentin-Haut-Adige (pour la liste complète, consulter le cahier des charges de production).
  À noter que le Grana Padano AOP comprend également le type Trentingrana, qui est essentiellement un Grana Padano produit dans la province autonome de Trente et qui se caractérise par certaines spécificités, tant en ce qui concerne l’alimentation des vaches que certains aspects de la transformation.
  Pour le Parmigiano Reggiano AOP, la zone de production est limitée à l’Émilie-Romagne et à la zone à droite du Pô dans la province de Mantoue.
• Alimentation des vaches laitières : pour le Grana Padano AOP, en plus des fourrages frais ou de foin, il est possible d’utiliser des fourrages ensilés (principalement de maïs). L’utilisation de l’ensilage rend nécessaire l’utilisation pendant la phase de transformation de lysozyme, une protéine naturelle extraite du blanc d’œuf de poule qui est classée par la réglementation comme agent de conservation dans les fromages. Le lysozyme – autorisé à hauteur de 2,5 grammes par 100 kilos de lait maximum – est destiné à empêcher une fermentation anormale par le « Clostridium tyrobutyricum » lors de la maturation du fromage qui pourrait se produire suite à l’utilisation de produits ensilés. Le lysozyme est présent en traces dans le lait de vache ainsi qu’en grande quantité dans les larmes, la salive, le lait maternel et les œufs.
  Pour le type Trentingrana, l’utilisation de produits ensilés est formellement interdite et l’utilisation de lysozyme pendant la transformation est donc également exclue. Cela s’applique également au Parmigiano Reggiano AOP.
  Quoi qu’il en soit, en ce qui concerne le Grana Padano AOP (y compris le type Trentingrana), la relation avec le territoire est garantie par l’utilisation prédominante de denrées alimentaires obtenues à partir de cultures pratiquées dans la zone de production et présentant un intérêt particulier pour les aliments produits par les exploitations locales ; dans le Grana Padano, cette relation est extrêmement étroite grâce aux produits ensilés provenant de l’exploitation.
  L’affirmation selon laquelle la présence de «conservateurs» serait généralement autorisée dans le Grana Padano, laissant ainsi croire – mais de manière totalement erronée – qu’il pourrait également y avoir d’autres conservateurs dans le Grana Padano est totalement dénuée de tout fondement alors que, comme déclaré, seul le lysozyme est autorisé, qui est une protéine naturelle à activité enzymatique extraite des œufs et qui, notamment dans le Grana Padano AOP, n’agit pas comme conservateur mais comme adjuvant technologique (note n° 19 335 du 8 mai 2018 du Ministère de la Santé italien).
• Traites : en ce qui concerne le Grana Padano AOP, les deux traites utilisées – séparément ou mélangées – sont écrémées par affleurement naturel de la crème.
  Pour le Parmigiano Reggiano AOP, une seule traite (généralement celle du soir) est soumise au processus d’affleurement, tandis que celle du matin est utilisée entière, mélangée à celle du soir.
  Cela signifie que le lait utilisé pour produire le Grana Padano AOP a une teneur en matières grasses inférieure (environ 2,6 % pour le Grana Padano AOP, tandis qu’elle est d’environ 2,8 % pour le Parmigiano Reggiano AOP).
  En outre, contrairement au Parmigiano Reggiano AOP et au type Trentingrana, le Grana Padano AOP prévoit dans son cahier des charges un paramètre selon lequel le rapport graisses/caséine dans le chaudron doit être compris entre 0,80 et 1,05.
  En conséquence, le Grana Padano AOP a une teneur moyenne en matières grasses inférieure à celle du Parmigiano Reggiano et s’affine donc plus rapidement.
• Évaluation de la qualité et affinage : le Grana Padano AOP est soumis à une inspection visant à évaluer sa qualité et est ensuite marqué au feu avec le label AOP lorsqu’il atteint son neuvième mois d’affinage. Pour le Parmigiano Reggiano AOP, l’inspection a lieu à la fin du douzième mois d’affinage.
  Pour le Grana Padano AOP, la durée d’affinage plus longue expressément prévue par le cahier des charges est celle concernant le « Grana Padano RÉSERVE – Plus de 20 mois ». Pour le Parmigiano Reggiano AOP, la durée d’affinage plus longue expressément prévue par le cahier des charges est celle concernant le fromage de plus de 30 mois. Il est toutefois possible de trouver des périodes d’affinage supérieures pour les deux fromages.

Après avoir brièvement résumé les principales caractéristiques des fromages à Appellation d’Origine Protégée Grana Padano et Parmigiano Reggiano, il convient de rappeler les principaux éléments qui distinguent les deux produits AOP d’autres fromages à pâte dure génériques similaires.
À cet égard, il convient de garder à l’esprit ce qui suit pour les produits AOP, contrairement aux produits génériques :

• a) Le lait utilisé provient exclusivement de la zone d’origine codifiée dans le cahier des charges de production ; pour les génériques, il peut provenir de l’étranger.
• b) Les produits AOP doivent respecter un cahier des charges de production pouvant être librement consulté par quiconque ; les produits génériques ne sont pas tenus de rendre leur « recette » publique et la manière dont ils sont obtenus.
• c) Les produits AOP sont certifiés par un organisme de contrôle tiers, agréé par le Ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières, qui certifie et atteste la conformité des produits AOP au cahier des charges respectif. Les éventuelles certifications dont devraient se prévaloir les produits génériques n’offrent pas les mêmes garanties de tiers et d’impartialité et la garantie que ces produits peuvent offrir ne dérive souvent que du prestige et de la fiabilité acquis par la marque commerciale de leur producteur.