Informations sur
le Grana Padano
Découvrir les secrets du Grana Padano c’est aussi des anecdotes amusantes sur le fromage AOP le plus populaire au monde.
Sa naissance, son processus de production, ses différentes formes, la découpe de la meule : le monde du Grana Padano est vaste, fascinant, généreux… et ne demande qu’à être exploré.
Différences entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano
Grana Padano et Parmigiano Reggiano possèdent une série de caractéristiques communes et une série d’éléments qui les différencient et les distinguent clairement, à tel point que ces deux fromages se sont imposés comme des appellations d’origine et typiques, avec la reconnaissance de l’Appellation d’Origine Protégée.
Peut-on manger la croûte du Grana Padano?
Notes technico-scientifiques sur la securite alimentaire de la croute du fromage Grana Padano AOP
Le Grana Padano AOP est un aliment dont la sécurité alimentaire est garantie. Des expérimentations spécifiques ont démontré que le processus de production prévu dans le Cahier des Charges de production garantit l’élimination des germes pathogènes potentiels du lait utilisé dans la production et susceptibles de se développer par la suite dans le fromage. Ceci est dû à l’effet combiné de la température et du pH qui s’établissent pendant la phase de moulage de la meule grâce à la fermentation lactique naturelle, qui dure quelques heures.
La partie externe du fromage se transforme en croûte avec le temps. Elle commence à apparaître 24 heures environ après sa fabrication, pour se terminer par le salage du fromage en saumure et par l’affinage, de 9 mois minimum. Son durcissement permettant ainsi l’isolement de la pâte du fromage de l’extérieur.
Chaque meule est destinée à s’affiner dans des entrepôts dédiés, où la température et l’humidité sont contrôlées. Pendant ces mois d’affinage, la surface de la croûte du fromage est soumise à un «toilettage » continu, suivi du retournement du fromage, non seulement pour favoriser la perte d’humidité mais aussi pour éliminer la contamination de la surface par des moisissures présentes dans l’environnement qui pourraient coloniser la surface à la suite d’exsudations naturelles.
En effet, pendant la période d’affinage, la croûte du Grana Padano AOP fait office de barrière contre d’éventuels agents extérieurs susceptibles de nuire à la pâte du fromage.
Une fois que la meule de fromage a acquis l’appellation « Grana Padano AOP », elle peut être mise sur le marché après avoir été toilettée et, si nécessaire, transformée en portions, râpé, petits morceaux, écailles ou autres produits transformés.
La croûte du Grana Padano AOP fait donc partie intégrante du fromage et est comestible après un nettoyage comme il se doit de sa surface, non soumise à des traitements chimiques ni recouverte de colorants ou de matières plastiques, comme l’impose le Cahier des Charges de production.
Comme pour tous les produits alimentaires non emballés, les personnes entrant en contact tout au long de la filière de commercialisation, comme c’est le cas dans le secteur alimentaire, sont tenues d’adopter un système HACCP.
L’application correcte du système HACCP garantit la sécurité alimentaire et la comestibilité de la croûte du fromage Grana Padano AOP.
L’utilisation de la croûte de ce fromage à des fins alimentaires est donc correcte, autorisée et même prévue dans certaines recettes où elle figure parmi les ingrédients.
Références bibliographiques
L. Pellegrino et al (2001), CHEESEMAKING CONDITIONS AND COMPOSITIVE CHARACTERISTICS SUPPORTING THE SAFETY OF THE RAW MILK CHEESE ITALIAN GRANA, Sci. Tecn. Latt. Cas., 52 (2), 105-114
VALUTAZIONE DELLA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DI FORMAGGIO GRANA PADANO DOP – documentazione a cura dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna.
