L’Histoire

Les origines
L’histoire raconte que le fromage Grana de la plaine du Pô est né en 1135 dans Abbazia di Chiaravalle, à quelques kilomètres au sud de Milan. Le fromage était produit directement dans des monastères, grâce à de larges chaudrons. On peut considérer ces monastères comme étant les premières laiteries. Les moines appelaient le fromage produit caseus vetus, vieux fromage.

Le peuple, qui ne connaissait pas le latin, lui a donné le nom de « formaggio di grana » – fromage Grana – ou simplement « Grana » en référence à la consistance de sa pâte, compacte et granuleuse. Les appellations des Grana les plus répandues sont le Lodesano ou Lodi (considérés par beaucoup comme le plus ancien), le Milanese (Milanais), le Parmigiano (de Parma), le Piacentino (Piacenza) et le Mantovano (de Mantova).

Le tournant
Le tournant dans la production des fromages date de 1951. C’est en juin, à Stresa, que les techniciens et les opérateurs laitiers européens ont signé une « Convention », dans laquelle ils fixèrent des règles précises concernant la désignation des fromages et les indications sur leurs caractéristiques. A cette occasion, ont été distingués deux fromages : le « Grana de Lodi » qui devint plus tard le « Grana Padano », et le « Parmigiano-Reggiano ».

Il fallut cependant attendre jusqu’au 10 avril 1954 pour que l’État italien établisse des règles sur la « Protection des appellations d’origine et types de fromages ».

Le décret du Président de la République Italienne
Le 30 octobre 1955 a été publié le Décret du Président de la République n° 1269 sur la « Reconnaissance des appellations et des méthodes de traitement, caractéristiques et zones de production de fromages », comprenant l’appellation Grana Padano.

Le reconnaissance de l’AOP

En 1996, le GRANA PADANO a été reconnu comme Appellation d’Origine Protégée par l’Union Européenne. Le contrôle qui autorise l’apposition du badge en forme de losange de l’AOP Grana Padano est exercé sur désignation du Consortium et approbation du Ministère de l’Agriculture, par la CSQA Certificazioni Srl, basée à Thiene (VI).

Qui sommes-nous

Le 18 juin 1954, à l’initiative de Federlatte (Fédération des coopératives laitières) et d’Assolatte (Association des industries laitières fromagères), est né le Consortium pour la Protection du Fromage Grana Padano (CTFGP), qui réunit tous les producteurs, affineurs et négociants de ce fromage.

Le décret du Président de la République Italienne
Le 30 octobre 1955 a été publié le Décret du Président de la République n° 1269 sur la « Reconnaissance des appellations et des méthodes de traitement, caractéristiques et zones de production de fromages », comprenant l’appellation Grana Padano. Avec les arrêtés ministériels de 1957, le Consortium pour la Protection du Grana Padano a pris en charge la supervision de la production et de la commercialisation du fromage.

Activités et objectifs du consortium

Le Consortium regroupe 128 producteurs laitiers et 149 affineurs. 205 entreprises sont également autorisées à produire du fromage Grana Padano en portions et ont la permission de fabriquer du fromage râpé. 19 entreprises sont autorisées à utiliser l’AOP dans les produits composés, élaborés et transformés.

Le Consortium est basé à San Martino della Battaglia, une ville du territoire de Desenzano del Garda dans la province de Brescia au cœur de la zone de production du fromage Grana Padano. Ce territoire s’étend le long de la vallée du Pô et comprend 32 provinces, du Piémont à la Vénétie et de la province de Trente à celle de Plaisance. La production réelle est aujourd’hui cependant concentrée sur 13 provinces.

L’article 4 de la loi stipule que le Consortium:

• est à but non lucratif.
• a pour objet la protection et la promotion du fromage GRANA PADANO ainsi que la dénomination relative en Italie et à l’étranger.

À cette fin, le Consortium a lancé plusieurs initiatives parmi lesquelles nous pouvons citer:

• l’exercice d’une surveillance constante de la production et du commerce de GRANA PADANO, y compris par l’apposition de marques et/ou d’autres signes sur les meules et/ou les emballages;
• la collaboration avec les institutions, organes et organismes – publics ou privés, nationaux, communautaires, supranationaux ou internationaux – en ce qui concerne l’application des règles en vigueur sur la protection des appellations d’origine des fromages;
• la création de marques ou de brevets;
• l’élaboration d’activités de promotion et de publicité;
• l’élaboration de recherches, techniques et commerciales, visant à promouvoir l’avancement des méthodes et des moyens de production et de commercialisation du GRANA PADANO;
• l’exercice d’actions, y compris en justice, pour défendre la dénomination, les signes caractéristiques en général, et les intérêts du consortium en général et pour prévenir ou sanctionner les infractions et/ou actes des membres du consortium et/ou d’un tiers qui porte atteinte aux intérêts du Consortium et/ou des membres du consortium

Les étapes d’élaboration

La recette du Grana Padano AOP
Le Grana Padano AOP est produit exclusivement à partir de lait italien cru, provenant seulement de la zone de production. En partie écrémé par affleurement naturel, le lait est trait pas plus de deux fois par jour et provient de vaches nourries selon des règles spécifiques. Il est exclusivement travaillé dans des chaudrons en cuivre, ou avec un revêtement intérieur en cuivre, en forme de cloche inversée, dont on peut tirer deux meules par chaudron. 

Des ferments lactiques sont ajoutés au lait qui est ensuite chauffé à 31-33 °C. Une présure de veau favorisant la coagulation est intégrée au mélange puis la fabrication se poursuit avec la rupture du caillé grâce à un grand fouet (le « spino »). Enfin la cuisson suivante s’effectue sous agitation jusqu’à l’obtention d’une température de 53-56 °C.

La masse de fromage se dépose alors dans le fond du chaudron, repose 70 minutes environ pour se raffermir et permettre ensuite le tri du lactosérum. Enfin, munis d’une pelle en bois et une toile de lin (le « schiavino »), les artisans soulèvent le fromage et le coupent en deux parties égales : les « meules jumelles ». Chacune de ces meules est enveloppées dans un linge de lin, puis elles sont extraites du chaudron et placées sur l’égouttoir.

Affinage de 9 à plus de 20 mois
Après environ 24 heures, le moule en plastique est remplacé par un moule en acier, constellé de petits trous et légèrement arrondi, qui donnera au fromage sa forme définitive caractéristique après une journée. Il est maintenant prêt à être placé en saumure pendant une période allant de 14 à 30 jours. Après un séchage dans des chambres à « réchauffer », l’affinage commence pour un minimum de 9 à plus de 20 mois, dans des caves bien isolées. Tous les systèmes modernes de contrôle de la température, de l’humidité et de la ventilation sont mis en place pour garantir la qualité de maturation du fromage.

Au cours de la longue période d’affinage, le Grana Padano subit une série de changements chimique-physiques, et microbiologiques qui se reflètent dans ses caractéristiques organoleptiques.

Au cours de ces mois, les meules sont entretenues, nettoyées et tournées environ tous les 15 jours.
Ces opérations, autrefois entièrement manuelles, sont maintenant automatisées.

La marque au feu

Contrôles et vérifications
Au neuvième mois, les meules de Grana Padano sont examinées avec les instruments traditionnels de contrôle:

Un aliment a haute valeur nutritionnelle

Tout le monde connaît l’importance nutritionnelle du lait dans l’alimentation humaine. Pourtant peu d’entre nous savent que le Grana Padano AOP est un réel concentré de nutriments du lait. Il faut environ 15 litres de lait issu des territoires de l’AOP (principalement dans la région du Pô) pour obtenir un kilo de ce précieux fromage. Il est donc riche en macro et micronutriments, cependant en raison de son mode de production et de son temps de vieillissement le lactose n’est pas présent dans le Grana Padano AOP permettant aux personnes intolérantes à ces protéines de pouvoir profiter également de ce fromage.

Graisses
Le lait utilisé pour fabriquer le Grana Padano AOP est partiellement écrémé par affleurement naturel au cours du traitement. Ainsi la graisse est réduite à une moyenne de 29 g pour 100 g de fromage. Pour cette même quantité les graisses saturées sont d’environ 68 %, les insaturées sont d’environ 32 %. Sur ces 32 % 28 % sont monoinsaturées et 4 % sont polyinsaturées. Ces graisses avec 11 % d’acides gras saturés à chaîne courte sont également reconnues comme étant de « bonnes graisses ».

Protéines
Dans 100 g de Grana Padano AOP, il y a en moyenne 33 g de protéines ce qui fait du Grana Padano un aliment naturellement riche en protéines. Ces protéines issues du lait utilisées pour la fabrication du Grana Padano bénéficient d’une haute valeur biologique car elles contiennent les 9 acides aminés essentiels, dont 20 % ramifiés, ainsi définis car notre corps ne peut les synthétiser mais uniquement les absorber à partir des aliments. Ces protéines sont essentielles à tous les stades de la vie ; elles ne sont pas seulement fondamentales pour la croissance et le développement osseux normal des enfants, mais également pour la croissance et le maintien de la masse musculaire à tous les âges.

Minéraux
Le Grana Padano AOP est aussi un concentré de sels minéraux. Il est riche en zinc, calcium, cuivre et phosphore. Il est également une source naturelle de sélénium, iode et magnésium. Selon les tables de composition des aliments INRAN (Institut national de recherche sur l’alimentation et la nutrition italien), dans 100 g de Grana Padano AOP il y a 1165 mg de calcium, une quantité élevée. Le calcium est important pour le développement osseux des enfants, ainsi que pou le maintien normal des fonctions des muscles, de la dentition et de l’ossature dans tous les segments de la population. La teneur élevée en zinc et en cuivre, et la présence de sélénium contribuent à la protection des cellules contre le stress oxydatif ; le phosphore et le magnésium contribuent quant à eux au maintien d’une dentition normale, tandis que l’iode contribue à une fonction thyroïdienne normale.

Vitamines
Les vitamines A et B, contenues dans le lait et concentrées dans le Grana Padano AOP, sont très importantes pour assurer une nutrition équilibrée. Le Grana Padano contient en particulier des vitamines A et B2 qui favorisent le fonctionnement normal du système immunitaire et vitamines B12 qui contribuent au fonctionnement normal du système nerveux, psychologique et favorisent la réduction de la fatigue.

Le Grana Padano AOP : idéal pour une alimentation équilibrée.
Pour une alimentation équilibrée il est nécessaire de prendre en compte la relation entre les calories et les aliments nutritifs, en évitant de prendre seulement ceux qui fournissent des calories « vides », comme l’alcool.  Une portion de Grana Padano AOP de 50 grammes apporte 192 calories, l’équivalent de deux œufs ou d’une portion de viande, mais contient en plus un certain nombre de nutriments importants, difficiles à trouver dans d’autres aliments pour la même quantité de calories. Pour toutes ces raisons, le Grana Padano AOP est considéré comme un excellent aliment à inclure dans une alimentation quotidienne variée, juste et équilibrée.