Moyen
6 per.
25 min
Chef Denny Imbroisi
Ingrédients
1 kg de tagliatelle aux œufs (sèches)
800 g de veau haché
2 tranches de lard de Colonata
2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)
1 bouquet garni composé de
1 carotte en brunoise
2 branches de céleri en brunoise
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 graines de baies de genièvre
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 verre de vin blanc de cuisine
300 g de Grana Padano râpé
Et pour l’écume:
120 g de Grana Padano râpé
100 g de bouillon de légumes
100 g de crème liquide 35% MG
Préparation
Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 mn à feu moyen.
Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 mn. Déglacez avec le vin blanc.
Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide.
Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes !
Pour l’écume, faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne!
Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer.
Mélangez-les avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est à dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume.
Servez bien chaud!
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